導讀：民間一直有“一鴿勝九雞”的說法，不過，紅燒的乳鴿，營養(yǎng)自然是比不上清蒸或者清燉之類的，但是勝在外酥里嫩，吃紅燒乳鴿，大部分人是連骨頭也不放過，因為經(jīng)過鹵煮再油炸的乳鴿的是香到骨子里的。

據(jù)說，紅燒乳鴿已經(jīng)經(jīng)過了好幾種演變，聽說傳統(tǒng)的是先炸再鹵，那樣的乳鴿香口多指但是外皮不夠酥脆，追求口感的廚師們改良成為先鹵后炸，這樣骨子保證外酥里嫩，吃到色香味斗俱全的乳鴿就很容易了，還有新派鹽燒乳鴿，同樣甘香的外皮、金紅油亮的色澤、鮮嫩多汁的肉質(zhì)、連骨頭都十足入味，齒頰留香……難怪乎無論傳承經(jīng)典還是改良創(chuàng)新，都有數(shù)不清的吃貨追隨。

雖然玉米油在高溫下也會發(fā)生改變，但是好在味道不會太沖太難聞，而且玉米油煙點也相對高一些，相對更適合油炸。當然，油炸的東西都不太健康，煙點是食用油口味改變和營養(yǎng)價值開始惡化的拐點。其實，不油炸的話，乳鴿還可以用烤的方式的，就是時間長點，費時間而已。味道一樣不錯的。

紅燒乳鴿

材料：乳鴿一只，鹵水一份，姜片幾片，蔥2棵，辣椒兩個，油適量，

脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴（比例為大概，沒認真算，大家可以自己一邊調(diào)一邊嘗試味道，直到自己喜歡的口味即可）

鹵水：肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特別突出，那樣味道特別突出的就是多放了

步驟：

1 乳鴿洗干凈把內(nèi)臟取出，泡一個熱水?。ㄙ酄C），

2 備好鹵水，鹵水要提起做好，我忘記拍照了，材料能齊則齊，不能齊則盡量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的鹵水醇香，最好是把鹵過食物后的鹵水保存起來，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下，每次鹵煮的時候適當加入一點點香料，完后鹵水繼續(xù)保存，這樣的鹵水越煮越香

2 鹵水加入姜片、香蔥，辣椒干，放入汆燙后的乳鴿，內(nèi)鹵煮15分鐘然后關火泡40分鐘，我把內(nèi)臟也一起方進入鹵了，鹵好直接吃掉

3 鹵好的乳鴿撈出晾干水

4 調(diào)好脆皮水，說實話，我沒認真記得脆皮水的比例，憑感覺調(diào)制的，中途嘗試了一下味道，感覺適合自己的就挺手了

5 用刷子在晾干的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛風的地方晾干

6 晾干的乳鴿繼續(xù)刷一層脆皮水，繼續(xù)晾干，重復3、4次，晾干過程最好有3個小時左右，其實我眼看天要黑了，1個小時多點我的就準備到下一個步驟了

7 鍋里燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色，淋油的時候覺得乳鴿這兩爪子太礙地方也太不好淋油了，我干脆剪下來放在旁邊，這樣油會從乳鴿身上流下去的，爪子也變金黃了。過程其實蠻快的，2分鐘之內(nèi)就可以了，不過我中途換鍋了，第一次燒油的鍋子太小了，不方便，又改成大鍋燒油

小貼士：

1 這里的紅燒乳鴿采用比較容易制作的方法做，就是鹵水鹵完再晾干，再炸，操作起來會比較方便，但是這樣的做法容易掌握不當?shù)脑挄锅澣庾兝希矔屓轼澋南阄读魇А?/p>

2 先鹵后炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要腌制鹵水到位，這樣才夠味，而且鹵水適合略咸一點點，因為浸泡的時間并不算長，鹵水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，

3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油溫，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠專業(yè)的油淋感覺比較保險哈。油溫高，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。

4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃，我拍照前收拾了一下廚房，到拍照的時候已經(jīng)拖了不少時間，以后做這道菜不會再拍照了，一定要趁熱吃！