“酒逢知己千杯少，話不投機半句多”，喝酒不光需要知己，下酒菜也是相當重要的一部分。今兒，咱就來盤點一下河南老一輩最愛的6道下酒“硬菜”！個個都很常見，個個都很普通，沒有什么山珍海味，卻是實打實的喝酒必備。網友都說：看似簡單、下酒絕佳！

第一道：油炸花生米

1.首先，我們要選擇顆粒飽滿的干花生米，直接放入清水中，把上面的灰塵和雜質洗干凈。洗干凈以后把花生撈出來，放在一邊瀝干水分，這個水分一定要瀝干，否則炸的時候容易炸鍋，而且會導致花生皮脫落。

2.把鍋燒熱、多倒一些植物油，把晾干水分的花生米冷油倒入鍋中，注意一定要冷油下鍋，因為油溫太高花生皮會直接就糊掉。全程小火炸制，讓熱力慢慢滲入到花生內部，隨著溫度的逐漸升高，油面會有大量的水汽蒸發出來，這一步是在去除花生中的水分。大約炸2分鐘，水分全部蒸發以后鍋中會出現輕微的炸裂聲，這是花生米受熱膨脹變脆的過程，這個時候要不停地推動花生，讓它均勻受熱。

3.當花生米微微變色，鍋中的響聲由密集開始變少時立即關火撈出，這時的花生米大約是八成熟，它會在余溫下完全熟透，千萬不要等到熟透后再撈，那樣出鍋后就糊了。這個時候趁熱往里面淋一些高度白酒，并用筷子快速翻動給花生米降溫，這里酒精揮發的過程中會帶走大量的熱量，降溫更快、口感更脆、不易回潮。

4.待花生米冷卻下來以后，再根據個人口味撒上食鹽拌勻即可。如果炸得多，可以放在保鮮袋或者保鮮盒中密封保存，隨時取用。

第二道：紅油豆腐皮

1.首先，我們準備三張豆腐皮三張，從中間劃開、切成細絲，切得越細越好入味；青紅椒各半個，都切成細絲，用來配色；大蔥白去除硬芯，切成絲；香菜切成段備用。

2.燒半鍋開水，倒入豆腐皮快速焯水20秒鐘去去豆腥味，然后撈出來立即過涼，防止豆腐皮坨在一起。

3.然后把豆腐皮倒在一個大盆中，放入準備好的配菜，倒入食鹽2克、白糖1克、生抽5克、芝麻油3克、淋入一點紅油顛盆拌勻就可以裝盤食用了。

第三道：黃瓜拌變蛋

1.黃瓜兩根，把外皮削干凈，然后破開成長條，切成菱形塊；幾個變蛋把外殼剝掉、清洗干凈，切成均勻小塊；大蒜拍扁，切成蒜末，紅椒切成片用來搭配顏色。

2.準備一個大盆，倒入切好的紅椒、蒜末，加入食鹽2克，味精1克，白糖少許提鮮，生抽5克，陳醋5克突出酸爽的口感，辣椒油5克讓菜品油光發亮，攪拌均勻化開調料。

3.然后把切好的黃瓜倒入盆中，顛盆拌勻給黃瓜入味，再倒入切好的變蛋，輕輕翻動幾下就可以裝盤上桌了。

第四道：鹵水毛豆

1.首先，我們把毛豆用水多清洗幾遍，充分洗凈豆莢上的灰塵和雜質。然后剪掉毛豆的兩頭，很多人鹵毛豆，洗好就直接下鍋了、很難入味，這里把兩端剪掉，味道很容易就能滲進去。

2.鍋里燒水，大火把水燒開，倒入一點小蘇打、加入一勺食鹽，鹵毛豆時加點小蘇打、毛豆不會變色。然后倒入毛豆，水再次燒開后轉為中火煮6分鐘，把毛豆倒出來，放在冷水中過涼。

3.接著，我們調制鹵湯，準備適量的香葉，桂皮，八角，干辣椒，花椒。把鍋燒熱、不用放油，放入準備好的大料，開小火慢慢地翻炒出大料的香味，這一步火太大的話容易糊。聞到大料的香味以后加入適量的清水煮20分鐘，讓大料的香味融入到湯水里面。20分鐘以后把鍋中的料渣瀝出來，然后在鹵水里面倒入食鹽，白糖，雞精，生抽，香醋，蠔油，花椒油，喜歡吃辣的，還可以放一點辣椒紅油，攪拌化開調料。

4.鹵湯再次燒開后起鍋，把鹵水倒入毛豆中，放點蒜末、小米椒碎攪拌均勻，最后蓋上保鮮膜，腌制兩個小時，毛豆充分入味后吃著才得勁。

第五道：豬頭肉

推薦做法：青椒炒豬頭肉

1.首先，我們準備一塊熟豬頭肉切成薄片；青椒紅椒各一個切成菱形片，青紅椒配色比較好看；大蒜拍扁切成蒜末，生姜也切成末備用。

2.鍋內燒水，把豬頭肉涼水下鍋汆煮一下，去除油膩感，加入一點料酒去除腥味，水燒開后即可倒出，豬頭肉是熟的，煮的時間長了不好吃。

3.鍋內燒油，油燒熱以后倒入姜蒜爆香，抓入一小把干辣椒開小火炒出香辣味，然后加入辣妹子辣椒醬10克炒出紅油，倒入青紅椒片和豬頭肉快速翻炒均勻，從鍋邊淋入一點料酒，加入幾滴老抽上色，把顏色翻炒。接著加入雞粉2克，胡椒粉1克，白糖2克調味，豬頭肉本身有咸味，這里不需要再放食鹽，大火快速翻炒化開調料，再淋入一點紅油讓菜品更加的紅潤油亮，翻勻后即可裝盤上桌。

第六道：小燒雞

1.做小燒雞最好是用這一二斤的小嫩雞，肉質鮮嫩還好入味，把關節上的筋切斷、爪子塞胸腔里、雞翅膀交叉著塞嘴里，這樣燒出來形整好看。處理好以后把雞身上的水擦干淋上醬油，提前上一層底色，放一邊晾一會兒。

2.香料需要用到干姜、肉蔻、豆蔻、草果、良姜、白蔻、砂仁、香葉、小茴香、八角、花椒、桂皮、白芷、白果和山楂片，淋上高度白酒把香味激發出來，然后用50度的溫水泡泡，去除藥性和雜質。泡個兩三分鐘就行了，倒出來裝料包里，再放進去點大蔥、大姜備用。

3.準備一鍋高湯，放幾個黃梔子，加糖色、生抽、老抽調顏色，整個調成焦糖色就行了別太老了，再放一些鹽調底味，把料包放進去，加點白酒去腥增香，蓋上鍋蓋大火燉個二十來分鐘，然后關火泡倆小時再放食材進行鹵制，它的料香味、醬香味才濃。

4.雞子晾干水汽以后五成油溫下鍋炸一下，最好用鍋蓋擋住以免燙傷，炸這一步一是上色、二是收緊雞皮，這樣鹵出來皮酥香、肉鮮嫩。經常往露出油面的地方澆油讓它均勻受熱，不用炸太很、表皮炸酥炸成金黃色就管撈出來了。

5.現在鹵湯也養好了，重新開火把雞子放進去，大火燒開以后轉小火鹵15分鐘，千萬不要大火鹵雞子容易碎。15分鐘以后關火繼續泡半個小時，鹵菜都是三分鹵七分泡，這樣雞子才能由里到外都咸香鮮美。這皮酥肉嫩、咸香四溢、醬香油亮的勁兒，這才是正兒八經的淮陽燒雞。

當然這幾道菜不能代表河南的所有地區，只是在我所熟悉的豫東一帶，幾乎每次喝酒都少不了，恁那都有啥特色下酒菜，拿出來給大火分享一下吧！

（第一美食編輯：小雅）