#新星計(jì)劃##我要上頭條# 最近有朋友問(wèn) ：“為什么我們很多菜都焯水”。其實(shí)菜焯水是我們生活中最為常見(jiàn)普遍的烹調(diào)方法之一，尤其是飯店在烹調(diào)食物之前都常常會(huì)將一些食材焯水。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味。

其實(shí)一般焯水的菜主要有以下情況：

第一種：我們做涼拌菜，如：菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等蔬菜在涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下”，因?yàn)樗鼈兌紝儆诤菟彷^多的蔬菜，在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，焯一下是為了除去其中大部分的草酸。

第二種：不易清潔的蔬菜，比方菜花、蘑菇、西藍(lán)花，它們富含許多農(nóng)藥殘留，焯水可以去掉部分殘留農(nóng)藥。由于蘑菇和花菜類(lèi)縫隙比較多的菜，它們是細(xì)菌和雜質(zhì)，尤其是一些小蟲(chóng)子最佳隱藏地方，所以更應(yīng)該焯一下水再烹飪。

第三種：有一些具有黏液和過(guò)敏物質(zhì)的菜如：“秋葵”，秋葵中含有黏液蛋白屬于過(guò)敏原，在烹飪之前，用開(kāi)水將秋葵進(jìn)行焯水處理，高溫能使秋葵中的蛋白質(zhì)變性，使其失去致過(guò)敏的活性，可預(yù)防蛋白質(zhì)過(guò)敏。而經(jīng)過(guò)焯水處理之后，秋葵口感方能改變，滑潤(rùn)不膩，香味獨(dú)特，脆嫩多汁，因此，在烹飪秋葵之前還是進(jìn)行焯水處理為好。還有就是芋頭和山藥等。

但是焯菜看似簡(jiǎn)單，卻有很多技巧和方法的，那給菜焯水究竟油有哪些技巧？今天那就和大家叨叨一下，一些蔬菜的焯水的方法和小竅門(mén)。

首先葉子類(lèi)蔬菜我們一般焯水，最好別切，蔬菜切了之后，容易流失原有的菜香，如果再焯一下水，那么蔬菜的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量流失。所以，我們給蔬菜焯水時(shí)應(yīng)盡量不要切，直接放開(kāi)水中焯就可以。

另外我們焯水時(shí)一定要大火，大火可以一直讓水保持大開(kāi)的狀態(tài)。由于蔬菜在高溫狀態(tài)下蔬菜里邊的氧化酶很快失去活性，從而降低了對(duì)維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的氧化作用。而且開(kāi)水中幾乎不含氧氣，也減少了營(yíng)養(yǎng)素的熱氧化損失。因此一定要讓水再大開(kāi)狀態(tài)，然后把蔬菜迅速放入水中，把蔬菜全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會(huì)。

再就是一般我們?cè)陂_(kāi)鍋狀態(tài)下焯5-10秒就可以，如果蔬菜在水中放的時(shí)間過(guò)久，就成了煮蔬菜，會(huì)影響菜品的色、香、味，也會(huì)加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。只要蔬菜顏色稍有變化就將其撈出來(lái)了。

還有就是水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒(méi)過(guò)全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會(huì)延長(zhǎng)焯燙時(shí)間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感，同樣蔬菜也不要太多，太多的話會(huì)讓水溫迅速下降，延長(zhǎng)焯水時(shí)間。要是綠色的菜，我們要加點(diǎn)鹽和幾滴油，這樣蔬菜焯燙的蔬菜可以防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

最后我們焯燙后的蔬菜由于溫度比較高，從水中撈出來(lái)后容易與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，同時(shí)綠色的葉子菜容易變黑。所以，焯水后我們要將它放入冷開(kāi)水中迅速降溫，但要馬上撈出，以免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。如果焯燙后的蔬菜直接用來(lái)烹炒，則可不用過(guò)涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進(jìn)行烹炒。

以上是葉子菜焯水的一些方法和要點(diǎn)，那么我們就來(lái)簡(jiǎn)單說(shuō)一下，蘑菇和花菜等一些縫隙比較大的蔬菜焯水方法，這些菜我們先處理完后放入鹽水中浸泡10分鐘左右（目的是能夠去除一部分農(nóng)藥和一下蟲(chóng)子），然后涼水下鍋放一點(diǎn)鹽（目的是把沒(méi)有泡出來(lái)的部分蟲(chóng)子和細(xì)菌在水溫逐步升高的時(shí)候，能夠都泡出來(lái)然后燙死，這樣就能充分的保證產(chǎn)品的干凈衛(wèi)生了），燒開(kāi)后要焯1分鐘以上。同樣要是綠色的食材也不要忘了放鹽和油焯水，這樣能保證菜品的色彩和靚麗。

關(guān)于蔬菜這樣焯水今天今天就和大家分享到這兒了，由于自己能力的原因，每天都在學(xué)習(xí)和總結(jié)。親你有什么小妙招！可以在下方留言。

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