小時候最愛吃的一道菜就是小酥肉，每次過節大人們都要炸一鍋，趁大人沒注意用手捏起一塊酥肉，還沒等嚼燙著就下肚了，滿嘴的肉香還在盯著鍋里炸的。小酥肉大多是用豬肉炸制而成的美食，酥脆可口，一次炸一筐放起來可以涮火鍋、蒸碗、燉菜都可以，今天就給大家分享用牛肉炸的酥肉，外酥里嫩一口一個嘎嘣脆。

炸酥肉的做法有很多種，我覺得調料越簡單越能突出肉的香與外皮的酥脆，所以用牛肉做小酥肉，我只放了自制的花椒面和胡椒粉，其它的調料可以忽略不計，花椒必須是要現炒的，再碾碎，這種味道讓人陶醉，香氣濃烈，完美地襯托出牛肉的香氣，蔥姜白酒腌制，牛肉滑嫩鮮美。小酥肉裹的面漿用面粉和淀粉混合，炸的時候不會蹦濺，也不會吸入油，吃著不會感覺到油膩感，看到這里口水都要流下來了，趕快做起來。

【小酥肉】

主要材料：牛里脊肉350克，蔥姜適量，白酒少許，鹽適量，胡椒粉適量，花椒適量，面粉100克，紅薯淀粉40克，發酵粉或泡打粉一小勺，清水300克，油200克。

【詳細做法】

1、首先準備350克牛里脊肉，做小酥肉選肉很關鍵，要用牛身上最嫩的肉，這樣吃起來不會柴，咬不動，放在涼水里浸泡出血水，再控干水分。

2、把牛肉切成片，切的時候注意牛肉的紋路，要逆著牛肉的組織切，這樣容易熟，切好的厚片用刀背拍幾下，目的是為了打散牛肉的組織，這樣腌肉入味，肉吃起來嫩。

3、再把牛肉片切成粗條，切好后裝進一個碗里，這種牛肉的口感最好，不柴，容易熟。

4、這時我們加入蔥絲、姜絲、2勺生抽，少許白酒，再淋入一勺食用油，加入食用油可以鎖住牛肉的水分，吃起來嫩爽，接下里這一步很重要，也是酥肉好吃的關鍵，把花椒放進鍋里小火炒出香味，再放在案板上碾碎撒在牛肉里。

5、再加入少許胡椒粉，用手把調料抓拌均勻，牛肉吸收了調料的香味，最會少加一點鹽，蓋上腌10分鐘。

6、接下來我們開始調漿，這一步也很關鍵，決定酥肉酥與不酥的地方了，把125克面粉放進盆里，再放入40克紅薯淀粉，再加入一小勺發酵粉或泡打粉，加入300克清水,200克油，就能調出稀的面糊，加入一把香菜增香，鹽、花椒面，攪拌均勻，把腌好的牛肉倒進去，每一條牛肉都裹上面糊，這就是掛漿。

7、下面我們開始炸肉，鍋里倒入油，油溫燒至7成熱，筷子放下去冒起密集的泡泡就可以了。

8、再把牛肉條用筷子一根一根夾進油鍋里，中火慢慢炸，牛肉放進去時先別攪動，等定型再翻，炸至牛肉飄起來慢慢變黃，撈起來控油。

9、想吃更酥脆的再復炸一遍，把鍋里的牛肉全部撈起，油溫升高把牛肉倒進來，快速炸15秒左右就可以撈出，這樣我們的酥肉就炸好了。

把炸好的酥肉撈起控油最后裝進盤里就可以開吃了，哇，太香了，滿屋飄香，剛炸出鍋的酥肉最好吃，放涼可以燴菜吃，也可以涮火鍋，喜歡的趕快收藏起來試試吧。

小柒說：

小酥肉好吃的秘訣就是用現磨的花椒粉，用大紅袍花椒味道最香，炸的時候現磨。面糊里加入泡打粉表皮起泡，吃起來更酥脆。

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