魚香，是川菜中的傳統味型之一，做出來的菜帶有魚的香味，卻沒有一點魚肉。之前有個報道，外地女子去重慶，點了一份魚香肉絲，就因為沒有魚，拒絕付錢。這不是搞笑嗎？她要是買個老婆餅，還得給她送個老婆唄！

川菜中的“魚香味”，主要是用泡紅辣椒（魚辣子）、蔥姜蒜、食鹽、白糖、醋等調料調制而成，并非來自真正的魚，以后再說“怎么沒有魚”就尷尬了。

最受歡迎的魚香菜就是“魚香肉絲”，肉絲嫩滑可口，魚香味濃郁，妥妥的下飯菜。

這道魚香肉絲，除了肉絲，還有多種配菜，比如黑木耳、萵筍絲、胡蘿卜絲、竹筍絲等，口感豐富，味道集咸，酸，辣，甜，鮮于一菜，是川菜中的特色名菜。看一家川菜館正宗不正宗，點一盤魚香肉絲就知道了。

魚香肉食的做法復雜，光是肉絲就需要腌制、上漿、過油、爆炒幾個步驟，想要做好可不容易。今天和大家分享一下這道菜的技巧，學會后再也不用下館子了，在家也能做出大廚味。

二舅是飯店金牌大廚，他說做魚香肉絲，這4點一定要牢記，肉絲才又嫩又香。

⑴肉絲一定要切得粗細均勻，否則味道不一樣，生熟度也不一樣。

⑵肉絲下鍋前，要先腌制，去腥并入味。腌制后再上漿，這樣肉絲更加嫩滑。

⑶肉絲過油時，要低溫下鍋，等油溫升高后肉絲就熟了，也叫滑炒，口感嫩滑。不要高溫下鍋，那叫油炸，肉絲的口感發柴，不好吃。

⑷肉絲出鍋前，要用水淀粉勾芡，這樣肉絲表面就會包裹一層醬汁，更香更入味。

那具體該怎么炒呢？分享大廚的做法，簡單易學，快收藏起來吧。

【魚香肉絲】

準備豬里脊、胡蘿卜、泡發黑木耳、青椒、小蔥、大蒜、生姜、食鹽、料酒、淀粉、香醋、白糖、生抽等。

【做法】

1、準備好所有食材并洗凈，胡蘿卜切絲，青椒去籽去蒂后切絲，木耳切絲，蔥姜切絲，大蒜切末。里脊肉洗凈后切絲。

2、肉絲加食鹽、生抽、料酒抓拌均勻，再加一個雞蛋清、一勺淀粉，抓拌上漿，最后淋入適量食用油拌勻，腌制15分鐘。

3、萬能魚香汁：小碗里加入4勺香醋、3勺白糖、2勺生抽、1勺淀粉，用筷子攪拌均勻。

4、炒鍋燒熱，倒入適量食用油，倒入腌好的肉絲滑炒至變色，下從姜蒜末，加一勺豆瓣醬炒出紅油。倒入胡蘿卜絲、青椒絲、木耳絲，快速翻炒至斷生。

5、倒入小碗里的魚香汁，翻炒均勻后倒入水淀粉勾芡，大火收汁，湯汁濃稠后即可出鍋，好吃的魚香肉絲就做好了。

【大廚說技巧】

這道菜好不好吃，一個是肉絲的處理，另一個就是魚香汁了。肉絲要先腌制后上漿，入味又嫩滑，要低溫滑炒，千萬不要油炸。

魚香汁是魚香味的來源，就是5種調料調制而成，記住“54321”的比例，做魚香茄子、魚香脆皮豆腐等其它魚香菜也好吃。

紅油為這道菜增色不少，其實用豆瓣醬并不正宗，換成魚辣子的效果更好，不過用豆瓣醬更方便，色香味也都不錯。

它就是魚辣子，魚香味的來源

炒這道菜要快炒快出，肉絲炒時間長了就老了，所以胡蘿卜絲、青椒絲、木耳絲只要斷生就可以了，盡量1分鐘就出鍋。