夏季是吃窩筍的季節，萵筍也叫萵苣，我們平時吃的是它的嫩莖，生食脆甜，還可以炒食、涼拌，或是腌制，還可以曬干，是非常受歡迎的一種綠色蔬菜。

萵筍的水分含量高，含有多種維生素、礦物質，以及膳食纖維，對身體有很多好處，所以夏天建議多吃萵筍。萵筍最常見的做法就是炒萵筍，萵筍質地脆爽，炒出來也應該是脆爽的。然而身邊的朋友都說，炒的萵筍不脆爽，還不容易入味，還是做法不對。

炒萵筍時，無論切絲還是切片，很多人都是切好后直接炒，這是錯誤的，難怪不好吃。

萵筍含有大量的水分，如果直接炒，高溫下水分會析出，導致口感變軟，不脆爽。同時，萵筍的結構緊密，讓食鹽等調料無法進入，所以炒了不入味。

今天和大家分享一下炒萵筍的技巧，大廚說萵筍先別急著下鍋，學會一個技巧，保證出鍋后萵筍脆爽可口，咸鮮入味，好吃又下飯。喜歡吃炒萵筍的朋友，快把技巧收藏起來，就能和飯店大廚炒得一樣好吃。

【素炒萵筍】

準備萵筍、胡蘿卜、大蒜、生姜、食鹽、食用油、生抽。

【做法】

1、挑選新鮮的萵筍，口感才脆嫩。切掉比較老的根部，削掉外皮，沖洗干凈后切成菱形片。胡蘿卜削皮，也切成薄片。

2、炒鍋里倒入適量清水，大火燒開，加入一勺鹽、幾滴食用油，倒入萵筍片、胡蘿卜片，焯水1分鐘后撈出，瀝干水分。

3、鍋里倒入適量油，大火燒至六成熱，加入蒜末、姜末，炒出香味。

4、倒入萵筍片、胡蘿卜片，大火快速翻炒1分鐘，當萵筍片變得微微透明，加入適量食鹽、生抽，翻炒均勻后淋入適量清水，再炒10秒鐘關火盛出，炒萵筍就做好了。

這道素炒萵筍，萵筍顏色翠綠，口感脆嫩，味道鮮美入味，連胡蘿卜都非常好吃。

如何正確地炒萵筍？

萵筍的含水量高，下鍋后容易出水，口感就不脆爽了。下鍋前，先用開水焯水1分鐘，不僅能鎖住水分，還能讓萵筍快速變熟，縮短了烹飪時間，也減少了出水，所以口感才脆爽。

焯水時，加入適量的食鹽、食用油，能保持萵筍的翠綠，還讓萵筍提前入味，一舉兩得。但焯水的時間要掌握好，最多1分鐘就撈出，不然萵筍就被完全煮熟了，口感變軟，不脆爽。一定要開水下鍋，喜歡吃脆一點的可縮短為半分鐘。

萵筍自身的味道鮮美，調味時無需加太多的調料，只要加適量的鹽就行了，加少量的生抽可以提鮮。涼拌萵筍吃起來很脆爽，就是因為焯水了，所以炒萵筍時記得先焯水。

【大廚有話說】

炒萵筍看似簡單，但想要翠綠又脆爽，還是要掌握技巧。萵筍切開后容易被氧化發黑，焯水還有個好處就是防止發生氧化。除了焯水，炒萵筍出鍋前淋入適量清水或高湯，補充一些水分，口感會更好。