從古至今，雞湯都是久負(fù)盛名的，只要說(shuō)到“補(bǔ)”，很多人第一時(shí)間就會(huì)想到雞湯，而且要用老母雞。雞湯有溫補(bǔ)的作用，能提高人體的免疫力，所以大病初愈的人家人會(huì)給燉雞湯喝。

雞湯的做法簡(jiǎn)單，但很多人做得總是不好。飯店里的雞湯顏色金黃，味道香濃，口感滑膩鮮美。而自己燉的雞湯顏色發(fā)黑，腥味比較重，一點(diǎn)都不香。區(qū)別之所以那么大，還是做法的問(wèn)題。一般人都認(rèn)為，雞肉有腥味，多加些香料如花椒、八角等，可以去腥，也能讓雞湯更香。

這種想法是錯(cuò)的，香料確實(shí)可以去腥增香，但燉雞湯時(shí)加入會(huì)適得其反，味道一點(diǎn)也不香。

大廚說(shuō)，為了突出食材自身的鮮味，燉湯時(shí)調(diào)料要“少放”。如果食材比較優(yōu)質(zhì)，也可以不放調(diào)料，清水燉即可，照樣很鮮美。

下面和大家分享大廚燉雞湯的5個(gè)技巧，學(xué)會(huì)后保證和飯店里的雞湯一樣好喝。

燉雞湯的技巧

①選對(duì)雞

一直聽別人說(shuō)燉老母雞湯，燉雞湯為什么要用老母雞？這是有原因的。小公雞長(zhǎng)3個(gè)月就出欄了，而老母雞一般至少要長(zhǎng)10個(gè)月，含有更多的營(yíng)養(yǎng)，比如蛋白質(zhì)、氨基酸，燉出來(lái)的雞湯既營(yíng)養(yǎng)又鮮美。老母雞要現(xiàn)殺現(xiàn)燉，不能用冷凍的。

只有農(nóng)村散養(yǎng)的土雞才能叫老母雞，市場(chǎng)上的肉雞、三黃雞燉湯都不好喝。

②去腥味

雞肉的腥味不重，但還是有腥味的，很多人說(shuō)到去腥就要放香料，是把腥味去掉了，也把雞肉的鮮味也蓋住了，得不償失。

給雞肉去腥，用蔥、姜、料酒就行了，也有很好的效果。料酒含有黃酒和氨基酸、酯類，不僅能去腥，還能增加雞湯的鮮香味，燉好后風(fēng)味更好。這里說(shuō)的去腥，是燉湯時(shí)的去腥，而不是雞肉的處理。

③火候很關(guān)鍵

不同的湯，用的火候也不一樣。雞湯要用“小火慢燉”，最好用砂鍋燉，保溫性和密封性都較好。

如果用大火燉雞湯，雞肉的水分會(huì)快速流失，口感就會(huì)變柴，根本嚼不爛，鮮香味也都揮發(fā)掉了。小火慢燉，能讓雞肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪等）充分溶解，雞湯才能顏色金黃，醇香濃厚，清澈透明。

④不放香料

什么樣的雞湯才鮮？肯定是原汁原味的雞湯。為了讓雞湯更香，多數(shù)人會(huì)添加香料，比如花椒、八角等，燒雞塊可以放，但燉雞湯沒(méi)必要，會(huì)影響本來(lái)的味道。

除了花椒、八角，只要是辛香料，燉雞湯最好都不要放，飯店里燉雞湯也從來(lái)不放。

⑤調(diào)味只加鹽

老母雞富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，高溫下蛋白質(zhì)發(fā)生水解，變成了氨基酸，這就是雞湯鮮味的來(lái)源。很多人做菜燉湯，喜歡加生抽、蠔油、味精等鮮味劑，不僅影響了原本的味道，還會(huì)讓湯色發(fā)黑，出鍋前加入一些食鹽即可。

想要雞湯鮮美，雞肉的處理很關(guān)鍵，很多人把雞肉剁成大塊，用清水沖洗一下后就開始燉，難怪味道差。處理雞塊時(shí)，這2步要做好，雞湯就不會(huì)有腥味。

1、雞塊用淡鹽水浸泡。血水是腥味的主要來(lái)源，所以肉類、骨頭去腥的主要方式都是用淡鹽水泡。鹽水的濃度高，能快速泡出肉里的血水，同時(shí)加入蔥段、姜片，去腥效果更好。

2、冷水下鍋焯水。焯水是去腥的最有效方法，雞塊冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火煮3分鐘，撇掉煮出的浮沫，撈出用熱水沖洗干凈，雞塊就很干凈了。

【大廚講技巧】

只要把雞肉處理干凈了，無(wú)論是燉湯，還是紅燒、油炸，味道都很香，沒(méi)有腥味。記住一點(diǎn)，燉雞湯時(shí)只需準(zhǔn)備4樣調(diào)料，就是蔥、姜、料酒、食鹽。