紅燒肉是一道大眾菜肴，肥瘦相間，入口即化，無論男女老少都愛吃。由于做法簡單，各地都有不同的做法，但要求都是一樣的，必須“紅、軟、香”。

一碗合格的紅燒肉，吃起來要軟糯不油膩，鮮香沒腥味，但很多人都做不好。朋友說，她做的紅燒肉，都燉了3個小時，肉還是硬邦邦的，根本咬不動。就算燉爛了，口感也很油膩，和飯店里吃的完全不一樣。

不管什么做法，很多人做紅燒肉都會做這一步，那就是焯水。

因為五花肉有腥味，多數人會選擇焯水的方法，煮熟后肉質就會變老，再經過長時間的燉煮，口感就會很柴，嚼不爛了。

紅燒肉好吃的關鍵，就是五花肉的處理。今天和大家分享一下大廚做紅燒肉的技巧，無需焯水，只需3步，紅燒肉軟糯鮮香，不油也不腥，和飯店里做的一樣好吃，喜歡吃紅燒肉的快收藏起來吧。

【紅燒肉】

準備紅燒肉、大蔥、生姜、八角、桂皮、香葉、冰糖、食鹽、生抽、老抽。

【做法】

第一步、五花肉放進清水里，加入蔥段、姜片、料酒，浸泡2小時，撈出洗凈后瀝干水分。

技巧①：五花肉含有一些血水，這是腥味的主要來源，用調料水浸泡，能有效泡出血水，去除腥味。

第二步、把炒鍋燒熱，五花肉皮朝下放入鍋中，把豬皮燙成焦黃色，然后放入冷水中用鋼絲球洗掉焦糊部分，切成大塊備用。

技巧②：把肉皮燙一下，能有效去除殘留的豬毛，燒出焦香味，也能去除一些腥味。燒過的豬皮，燉煮后更容易燉爛，也有嚼勁。

第三步、炒鍋燒熱，倒入五花肉塊，開小火煸炒，讓多余的油脂慢慢析出，當肉塊變得顏色金黃時就可以了，將多余的豬油倒出一部分。

技巧③：五花肉不能直接燉，那樣不但很油膩，口感也不軟爛。先煸炒一下，能去除多余的油脂，燉好的紅燒肉自然就不油膩了。煸過的五花肉也有八成熟，能縮短燉煮的時間，吃起來又香又嫩。

第四步、加入適量冰糖，炒出糖色后給五花肉上色，當五花肉變得紅亮后，淋入適量料酒翻炒，再加入八角、桂皮、香葉炒出香味。

第五步、倒入適量開水，沒過肉塊即可，大火煮開后小火燉40分鐘。

第六步、大火收汁，根據個人口味加入適量食鹽，當湯汁濃稠后關火，紅燒肉就做好了，撒上蔥花后就可以上桌了。

【大廚有話說】

這個做紅燒肉的方法很簡單，關鍵就是3步，浸泡、燒皮、煸炒，不需要焯水，口感始終保持了軟嫩，不會變老變柴。不過，這3步有幾個細節要注意：

浸泡時，蔥、姜、料酒不能少，能讓血水快速析出，并且去除腥味。

燒皮時，一定要把豬皮燒成焦黃色，燒糊了也沒關系，肉香味更濃，用鋼絲球擦洗干凈就行了。如果燒得不狠，腥味除不去，香味出不來。

煸炒時，用小火不能用大火，不然肉塊快速收縮，油脂出不來。當肉塊收縮，顏色金黃時就可以了。不要把油都榨干了，那樣吃起來發干，不好吃。

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