料酒是一種烹飪用酒，主要的作用是“去腥增香”，因?yàn)槠渲泻锌蓳]發(fā)的酒精，可以帶走腥味。

在中國，料酒已經(jīng)有上百年的歷史了，起作用的成分是黃酒。黃酒是中國人發(fā)明的古老酒種，有3000多年的歷史，具有濃郁的酒香味，酒精度也比較低，不超過15%。

烹飪時(shí)料酒能發(fā)揮出很大的作用，那首先我們要選擇一瓶好料酒才行。目前，市場(chǎng)上的料酒種類很多，比如蔥姜料酒、蒸魚料酒、五香料酒等，和傳統(tǒng)的料酒有很大不同，增加了一些香料、添加劑，到底好不好呢？

1、好料酒的標(biāo)準(zhǔn)

料酒好不好，就看一個(gè)指標(biāo)，就是黃酒的含量，含量越高，去腥增香的效果越好。

在一些經(jīng)驗(yàn)老道的大廚眼里，直接就用純黃酒來烹飪。超市里買的料酒，都是用30%～50%的黃酒，加上香料、調(diào)料配制而成的。

在挑選料酒時(shí)，盡量選擇配料少的料酒，如果有增鮮劑（如谷氨酸鈉）、調(diào)味料（蔥、姜）等，最好不要買。另外，如果配料表里沒有黃酒，而是食用酒精，也不能買，效果比黃酒差了很多。

2、沒有料酒了，用白酒或啤酒代替一下行嗎？

首先要說的是，啤酒的效果不如料酒好，因?yàn)樗亩葦?shù)很低，才4%左右，含有的酒精太少了。如果不得不用啤酒，就必須增加用量，所以在燉煮時(shí)可以用啤酒代替料酒。

白酒的度數(shù)高，最低也有42%，遠(yuǎn)高于料酒10%的酒精含量，因此用白酒來代替料酒是可以的。

但要注意的是，一定要用純糧食酒，香味醇厚，去腥增香的效果更好，不能用酒精酒。由于度數(shù)高，白酒的用量要比料酒少一些，大量添加會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，還會(huì)有很濃的酒味，影響了成菜的味道。

作為烹飪料酒，并不是什么菜都能用料酒，用錯(cuò)了不僅不能去腥增香，反而還會(huì)“壞菜”，下面這2類菜都不能用。

①炒蔬菜

蔬菜的味道鮮美，沒有腥味，在炒蔬菜時(shí)沒必要用料酒，濃濃的酒味還會(huì)影響蔬菜本來的味道。所以不能放。

②調(diào)制肉餡

調(diào)餃子餡時(shí)，有些人會(huì)加一些料酒，認(rèn)為能去腥。料酒只有加熱時(shí)才能發(fā)揮作用，而只有煮餃子時(shí)才會(huì)加熱，料酒都被包在餃子皮里了，想揮發(fā)也揮發(fā)不了，只會(huì)越來越腥。肉餡去腥，靠的是蔥姜末，效果更好。

隨著料酒需求的增大，廠商為了降低成本，生產(chǎn)了一些配制料酒，這2種最好不要買。

?含有食用酒精的料酒

料酒能去腥增香，靠的就是黃酒這種成分。黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，還含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，這是食用酒精沒有的，效果自然會(huì)差很多。

?添加劑多的料酒

正常的料酒，配料表里除了黃酒，還有食用鹽、香辛料（八角等）。有些料酒里含有谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等、焦糖色等多種添加劑。黃酒的含量高，料酒的顏色就比較深，呈棕褐色。往往添加了焦糖色，說明黃酒的含量比較低。