年貨清單上，肉類是必不可少的，尤其是豬肉、牛肉，不管怎么做都好吃。年底肉價(jià)飛漲，一斤牛肉接近50元，買一大塊肉就要一兩百塊，如果不會(huì)挑，不僅膻味重，口感也很差。

一頭牛也有十幾個(gè)部位，部位不同做法也不同，該怎么選呢？下面就和大家聊聊買牛肉的技巧。

不同的部位，口感差別巨大，要用對(duì)了做法才好吃。常見(jiàn)的牛肉有牛里脊、牛腩、牛腱子，它們各適合什么樣的做法呢？

牛里脊——里脊肉是豬、牛、羊身上最嫩的一塊肉，全部都是瘦肉，沒(méi)有一點(diǎn)脂肪，適合炒著吃，口感嫩滑。也可以做牛排，很有嚼勁。

牛腩——牛腩相當(dāng)于牛肉中的“五花肉”，肥瘦相間，還有一定的筋，口感又嫩又油，還有嚼勁，最適合做燉牛肉吃，軟爛又入味。

牛腱子肉——牛腱子就是牛大腿上肌肉，由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)比較緊實(shí)，含有豐富的筋腱，最適合做醬牛肉，口感酥爛，醬香濃郁。

知道了各個(gè)部位的做法，我們就知道要買哪個(gè)部位了。不管是哪個(gè)部位，購(gòu)買時(shí)要注意，遇到這3種情況，白送都不能要，不是新鮮牛肉。下面我和大家分享一下技巧，快收藏起來(lái)，就不會(huì)買錯(cuò)了。

【3種不新鮮的牛肉】

①表面非常濕潤(rùn)

生牛宰殺后，屠宰場(chǎng)會(huì)對(duì)牛肉進(jìn)行排酸處理，和豬肉一樣，處理后肉的顏色會(huì)更鮮亮，表面很干燥，而且市場(chǎng)上的牛肉都是掛起來(lái)賣的。

如果發(fā)現(xiàn)牛肉放在案板上賣，并且表面非常濕潤(rùn)，八成是“注了水”的牛肉，不僅要多花錢，而且一煮就縮水很多，口感非常老，不好吃，所以白送都不能要。

②往外冒血水

我國(guó)也從外國(guó)進(jìn)口牛肉，不過(guò)都是冷凍運(yùn)輸，凍得硬邦邦的，運(yùn)到國(guó)內(nèi)銷售時(shí)需要解凍，已經(jīng)凝固的血水會(huì)慢慢融化，就會(huì)不斷往外冒血水，這是正常的現(xiàn)象。不過(guò)，冷凍牛肉的口感很差，想吃牛肉最好買新鮮的。

③毫無(wú)彈性

我們都知道，新鮮肉都是很有彈性的，用手按壓后能迅速回彈。如果牛肉的顏色很好，也沒(méi)有異味，但毫無(wú)彈性，可以確定是肉販子處理過(guò)的“變質(zhì)肉”，再便宜也別買。

哪種牛肉才是好牛肉呢？無(wú)論是牛里脊、牛腩還是牛腱子，記住3點(diǎn)，保證是新鮮牛肉：

⑴顏色——顏色均勻，瘦肉部分是鮮紅色，而肥肉是白色。

⑵質(zhì)感——表面整體很干燥，微微有點(diǎn)濕潤(rùn)，按壓后能馬上恢復(fù)。

⑶氣味——有淡淡的腥味，沒(méi)有其它異味。

具備這3個(gè)條件的牛肉，都是新鮮的，可以放心買，口感好，味道香。快過(guò)年了，很多人都會(huì)準(zhǔn)備一些醬牛肉做下酒菜，熟食店里的醬牛肉太貴了，一斤100元，不如買一些新鮮牛腱子肉，回家自己做。方法很簡(jiǎn)單，下面分享我家的做法，無(wú)需太多調(diào)料，照樣醬香十足，酥爛入味。

【自制醬牛肉】

第一步、購(gòu)買2塊牛腱子肉，放入清水中浸泡一晚上，盡量多換幾次水，泡出血水后撈出沖洗干凈，瀝干水分。

第二步、把腱子肉放進(jìn)小盆里，加入一些蔥段、姜片、花椒，倒入醬油沒(méi)過(guò)牛肉，用盤子蓋住，讓牛肉一直浸泡在料汁中，泡夠8個(gè)小時(shí)。

第三步、將盆子里的東西全部倒進(jìn)鍋里，加入適量清水，沒(méi)過(guò)牛肉即可，煮開(kāi)后先大火煮半小時(shí)，后小火煮半小時(shí)就關(guān)火。

第四步、將牛肉放在料汁中再浸泡一晚上，撈出瀝干水分，就可以食用了。醬香濃郁，酥爛可口，沒(méi)有一點(diǎn)腥味。

【廚師長(zhǎng)有話說(shuō)】

買牛肉時(shí)，不買表面濕潤(rùn)的，一定要買表面比較干燥的，而且非常有彈性，這樣的牛肉才是新鮮的。濕潤(rùn)、發(fā)粘的牛肉，不是注了水，就是冷凍過(guò)，或是變質(zhì)肉。如果連腥味都聞不到，肯定是變質(zhì)了，肉販子處理后蓋住了所有的氣味。

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