年底了，市場(chǎng)上每天都有人灌香腸，肉價(jià)30多元1斤，卻一買就是幾百元。對(duì)南方人來(lái)說(shuō)，過(guò)年最不能少的就是臘味，包括臘肉、臘腸，臘味多年味才濃。

臘肉不僅可以自己吃，送給親朋好友也是人人都喜歡。過(guò)去農(nóng)村要?dú)⒛曦i，人們?yōu)榱碎L(zhǎng)時(shí)間保存豬肉，采用了腌制法，于是就有了臘肉，能放1年都不壞，照樣新鮮。如今，家家戶戶都有冰箱，豬肉的保存很方便，但人們還是會(huì)腌制臘肉，就是忘不了傳統(tǒng)的味道。

臘肉具有特殊的香味，顏色金黃透亮，口感軟嫩筋道，油潤(rùn)不油膩，比新鮮肉還要好吃。

臘肉的做法不多，最常見(jiàn)的就是炒臘肉、蒸臘肉，可以搭配多種食材，賦予油潤(rùn)的口感。臘肉是風(fēng)干后的肉，如果處理不好，口感會(huì)又老又柴，根本咬不動(dòng)。

很多北方朋友，第一次吃臘肉都會(huì)手足無(wú)措，怎么吃？直接炒嗎？大錯(cuò)特錯(cuò)，那樣口感會(huì)又硬又咸，會(huì)毀了臘肉的“好感”。今天我和大家分享一下臘肉的正確吃法，多加2步，保證臘肉又軟又香，肥而不膩。

【蒸臘肉】

第一步、準(zhǔn)備一盆淘米水，加一勺鹽攪勻，將臘肉切成小塊，放入淘米水中浸泡30分鐘。

技巧①：臘肉是用鹽腌制的，水分大量流失，所以干臘肉的口感非常硬，還齁咸。而且長(zhǎng)時(shí)間保存，表面落了很厚的灰塵，用淘米水浸泡能洗去表面了灰塵和雜質(zhì)，降低鹽度。

第二步、鍋里倒入適量清水燒開(kāi)，加幾片姜，放入臘肉，再次煮開(kāi)后小火繼續(xù)煮半小時(shí)，撈出沖洗干凈。

技巧②：臘肉風(fēng)干后，由于嚴(yán)重失水，變得十分干癟，沒(méi)多少肉。用開(kāi)水煮半小時(shí)，讓臘肉充分吸收水分，再次膨脹，變得和新鮮肉差不多厚了。而且開(kāi)水溫度高，能讓鹽分快速析出，臘肉就會(huì)變淡很多。

第三步、把臘肉切成薄片，用小碗裝起來(lái)。泡一些梅干菜，擠干水分后鋪在臘肉上，加一勺生抽，再放上一些蒜末、小米椒圈，蒸鍋燒開(kāi)后放進(jìn)去，中火蒸30分鐘。

第四步、30分鐘后關(guān)火，將小碗取出，趁熱倒扣在盤子里，好吃又好看的梅干菜蒸臘肉就做好了。

蒸臘肉的口感軟嫩，入口即化，一點(diǎn)也不油膩，除了自身的臘香味，還沁入梅干菜的香味，真是太好吃了。

【廚師長(zhǎng)有話說(shuō)】

臘肉是腌制品，存放時(shí)間一般較長(zhǎng)，所以不僅肉質(zhì)變干，表面還有大量的灰塵和雜質(zhì)，并不是直接炒或蒸，烹飪前必須要處理一下，多加2步，臘肉軟嫩鮮香，不咸也不硬。

⑴用淘米水浸泡，淘米水有很強(qiáng)的去污能力，能快速去除臘肉表面的臟東西。同時(shí)，淘米水還能去除腥味，減小臘肉的鹽分，臘肉的味道才更香。

⑵用開(kāi)水煮，臘肉煮一下，能快速補(bǔ)充流失的水分，讓肉質(zhì)變得軟嫩。而且開(kāi)水的溫度高，分子運(yùn)動(dòng)快，能讓鈉離子快速析出，這樣臘肉就沒(méi)那么咸了。同時(shí)，開(kāi)水能把臘肉煮熟，消毒殺菌，臘肉更干凈衛(wèi)生。

無(wú)論是炒臘肉還是蒸臘肉，都需要做這2步，保證臘肉香軟可口，咸淡適中。

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