逢年過(guò)節(jié)，飯桌上的油炸食物一般都很受歡迎，比如炸酥肉、炸帶魚、炸藕夾等，口感外酥里嫩，鮮香不油膩，做法并不復(fù)雜，關(guān)鍵的一步就是“掛糊”。

掛糊，就是給食材裹上一層糊，下油鍋后能鎖住水分，保持鮮嫩的口感，同時(shí)形成酥脆的外皮。很多人在調(diào)制脆炸糊時(shí)都“很隨便”，一會(huì)兒用面粉一會(huì)兒用淀粉，不是太稀就是太稠，導(dǎo)致食材的口感要么太軟，要么太硬，達(dá)不到酥脆的要求。

下面和大家分享一下調(diào)脆炸糊的技巧，廚師長(zhǎng)說(shuō)，多加2樣?xùn)|西，保證膨松酥脆，炸啥都好吃。

調(diào)脆炸糊有3個(gè)關(guān)鍵，一是用什么粉，二是加什么水，三是加什么調(diào)料，下面我和大家一一解答。

1、用什么粉？

炸東西時(shí)，有人用淀粉，有人用面粉，其實(shí)都錯(cuò)了，應(yīng)該用面粉+淀粉。面粉放涼后容易發(fā)硬，淀粉放涼后容易變軟，把2種粉混合起來(lái)，口感就很酥脆了。面粉和淀粉的比例是1:1，想要更酥脆，可以增加淀粉的用量，但不能超過(guò)1:2。

2、加什么水？

你可能會(huì)疑惑，這還用問(wèn)？肯定是加水呀，這也是大多數(shù)人的做法，廚師長(zhǎng)說(shuō)加清水是外行。

清水調(diào)糊，口感容易發(fā)硬，為了達(dá)到酥脆的口感，廚師長(zhǎng)說(shuō)應(yīng)該加啤酒，沒(méi)錯(cuò)就是啤酒。啤酒含有豐富的泡沫，就是二氧化碳，油炸時(shí)會(huì)在食物表面形成空洞和顆粒，達(dá)到酥脆的效果。

3、加什么調(diào)料？

想要口感更酥脆，放涼后不發(fā)硬、不皮軟，除了油、鹽、五香粉等調(diào)料，還要多加一樣，那就是泡打粉。泡打粉是一種膨松劑，遇水和加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以能讓外皮變得膨松、酥脆。

下面廚師長(zhǎng)分享一下脆炸糊的具體調(diào)法，快收藏起來(lái)吧，逢年過(guò)節(jié)炸東西用得上。

【脆炸糊】

準(zhǔn)備面粉、紅薯淀粉、泡打粉、啤酒、雞蛋、食鹽、五香粉、花椒粉、食用油。

【做法】

第一步、把面粉、淀粉按1:1的比例混合，加入一勺泡打粉（3克左右），適量食鹽、五香粉、花椒粉，用筷子攪拌均勻。

第二步、打入一個(gè)雞蛋，倒入適量啤酒，下手抓拌，不要有顆粒和干粉，直到形成細(xì)膩的蛋粉糊，再倒入適量油拌勻。

第三步、用手提起脆炸糊，如果是不斷的流線，說(shuō)明黏稠度剛好。如果流不下來(lái)，說(shuō)明太稠，掛糊后比較厚，口感差，需要再加啤酒；如果流得太快，說(shuō)明比較稀，需要再加干粉，比例不要忘，還是1:1。

第四步、炸酥肉、炸帶魚時(shí)，食材是一個(gè)整體，可以全部倒進(jìn)來(lái)掛糊；但炸藕夾、炸茄盒時(shí)，要用筷子夾住一個(gè)一個(gè)掛糊，防止露餡。

第五步、油炸時(shí)要高油溫下鍋，至少五六成熱。不管炸什么，都要一個(gè)一個(gè)放進(jìn)鍋里，不能一起下鍋，那樣會(huì)粘連成一大塊。下鍋后不要馬上翻動(dòng)，沒(méi)定型就很容易脫糊，等食材漂起后再翻面。

第六步、顏色金黃后撈出，用八成熱油溫再炸半分鐘，口感更酥脆。

炸好的食物直接吃，口感外酥里嫩，一點(diǎn)也不油膩。如果沒(méi)吃完，用干凈的塑料袋裝起來(lái)，放進(jìn)冰箱里冷凍保存，先吃的時(shí)候拿出來(lái)解凍后復(fù)炸一遍即可。調(diào)脆炸糊，記住不要用水，換成啤酒、泡打粉，保證膨松酥脆，放涼后也不皮軟。

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