湘菜即湖南菜，是我國八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。該菜以辛辣著稱，所用材料則以新鮮、物美為原則，并且做法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。日前，時報記者特邀了惠州富湘味湘菜館行政總監、湖南省烹飪協會理事、湖南名廚專業委員會執委周紅衛及富湘味湘菜館廚房大師姜志軍，為市民們一展菜藝，讓市民們隨時隨地都有火辣辣、心動動的感覺。

 

布袋豆腐

　　布袋豆腐

　　主料：日本豆腐若干，蝦仁200克，五花肉200克

　　輔料：玉米粒，醬瓜。

　　調料：蠔油，精鹽，雞粉，鮑汁，味精。

　　操作要領：日本豆腐炸過后鉆出空心，將蝦仁、五花肉、玉米粒、醬瓜切成極細的幼絲，釀入日本豆腐的空心中，用韭黃扎好開口處，便成了布袋狀的豆腐，入屜5分鐘取出，最后伴上鮑汁即可，配刀、叉食用。

　　特點：形似布袋，款式新穎，清淡中有蝦仁、玉米粒的鮮甜和鮑汁的香濃，中式的內容、西餐的形式，將中西結合得恰到好處。

 

紙包百靈菇

　　紙包百靈菇

　　主料：百靈菇300克。

　　輔料：姜，蔥，粗鹽。

　　調料：胡椒，精鹽，味精，蠔油，玉米粉。

　　操作要領：將百靈菇加入些許蠔油后，加入胡椒、雞粉入鍋清煎小會；出鍋后放入少許花酒，再入屜蒸熟；取出來切成片狀并抹上生粉，最后用食用油炸至金黃色即可。

　　特點：口感滑潤，有鹽香味，百靈菇里面含高蛋白、低脂肪。

　

福祿雙脆

　　福祿雙脆

　　主料：豬肚尖200克，鴨腎200克。

　　輔料：蒜苗，紅棗，生姜片，野山椒，小南瓜。

　　調料：雞粉，味精，香油，精鹽。

　　操作要領：將鮮豬肚尖、鴨腎切成斜十字成菊花形狀，再與蒜苗、野山椒、姜片混合在一起爆炒，出鍋后掛油芡裝碟即可。

　　特點：此菜由穿透的湘菜油爆炒而成，具有酸辣咸香，入口脆爽等特點，并且鴨腎還有健脾消滯的作用。

 

龍舟載寶

　　龍舟載寶

　　主料：墨魚300克，蝦仁300克，少許五花肉。

　　輔料：火龍果3個，小南瓜1個，香菜、濕淀各適量

　　調料：調和油，精鹽，味精，雞精。

　　操作要領：先把墨魚、蝦仁、五花肉剁碎用蛋清、生粉調味后調和均勻，做成拇指大小的墨魚丸，用水汆熱后燒至成菜；將火龍果對半切開后去掉內肉，將煮熟的墨魚丸倒進火龍果里面即可。注意燒制時火候不宜過大。

　　特點：造型美觀，成菜后散發出桂花香的肉香味，肉質滑嫩，有解毒、養血通經等功效。

 

蘭花八寶冬瓜

　　蘭花八寶冬瓜

　　主料：冬瓜200克，火腿150克

　　輔料：蝦仁150克，海參250克，黑魚1600克，玉米粒10克，黃瓜20克，魚泥250克，上海青10顆。

　　調料：料酒5克，精鹽2克，味精，雞粉。

　　操作要領：將黑魚宰殺后去骨，剁成蘭花形魚丸；把冬瓜、火腿切成條狀，擺在碗里上鍋蒸熟；將魚丸與上述配料混合在一起炒熟后放在盛冬瓜的碗里；將上海青用沸水汆后，亦擺在碗上；最后將蒸熟的蘭花擺上即可。

　　特點：形狀美觀，色彩典雅，口味滑嫩。

 

開屏柴把脆肚

　　開屏柴把脆肚

　　主料：鮮豬肚500克。

　　輔料：火腿，野山椒，韭菜，生姜絲，冬菇。

　　調料：調和油，精鹽，味精，雞精，香油。

　　操作要領：將鮮豬肚清洗干凈，放堿腌制20分鐘左右后用沸水汆熟，再用清水過涼備用。

　　把火腿片、生姜絲、野山椒、韭菜捆成若干小把，過油后和豬肚混合在一起下鍋小炒幾分鐘；最后掛油芡裝盤即可。

　　特點：造型逼真，清香酸辣，嫩鮮爽口。