烤缸和烤肉

　　來自云南西雙版納傣族的風味烤肉系列是“老湘食”最顯著的一大特色。在“老湘食”的店面前，一口大大的烤缸里，用木炭烤著用幾十種香料腌制好的各種肉類。一陣陣濃濃的肉香從烤缸里面竄出來，再飄散開來，總會引誘得路過的人要停下勿勿的腳步，非要買上一盤這樣的烤肉來解解饞不可。于是，這邊師傅還在忙著烤肉，那邊等吃烤肉的人卻已排成了一個長長的隊伍，成為了“老湘食”常年不變的一道特殊風景。飯店里食客爆滿的情形更是不用多說，如果不提前預約，是絕對沒有座位的。由于為了保證味道的純正、鮮美，店里的烤肉系列每天都是限量供應，因此吃完還要打包帶走是在這里就餐食客的慣用做法。

風味排骨
特點：香酥鮮辣、口感純正 

風味五花肉
特點：香辣鮮嫩、肥而不膩

風味牛肉
特點：肉質香嫩、風味獨特 

風味烤雞
特點：外焦內嫩、香酥可口 

　　老湘食風味烤肉系列包括有：風味排骨、風味五花肉、風味精肉、風味牛肉、風味烤肉拼盤、風味烤雞等。湘食風味烤肉系列之所以風味獨特、深受歡迎，有以下4大秘決：

　　選料：

　　新鮮的原料選擇是烤肉美味可口的第一因素。豬肉原料選用的是200至300斤之間的豬，排骨要去兩端，只留中間部分，每頭豬一般只能選出大約7斤左右的肉來進行烤制。瘦肉要選用前腿肉，因為前腿肉會稍微有一點點肥，烤出的肉質就會比較香嫩。五花肉要選用150斤左右的豬，豬肚皮靠上的那一塊，俗稱為“中下五花肉”，這塊肉瘦肉相對較多，而且肥瘦間隔均勻。牛肉則要選用黃牛肉，取腿肉、去筋即可。

　　腌制：

　　腌制的過程也不簡單，要注意：首先，取一大盆將肉質原料和調料混拌均勻，用力搓揉，直到肉質完全沾勻調料，并初步入味，這個過程大約需要十分鐘；其次，要將混拌好的原料裝入保鮮盒內，用保鮮膜封好放入冷藏柜中進行低溫腌制，溫度控制在10度以下，不同的材料在腌制時不可混裝，尤其是牛肉，以避免串味；另外，腌制要根據原料的不同，時間也有所不同，排骨所需時間最短、牛肉所需時間最長，還要按豬的大小肥瘦、所切的長短寬窄不一，來靈活控制腌制時間。一般來講，腌制好的材料從外觀上看應有成熟感，即色澤深厚、表里一致，用手觸摸，隱約有發粘的感覺。

　　烤制：

　　原料的烤制則需要相當豐富的經驗，用火的大小、時間的長短要視材料的體積和質地而定。先用3小時左右烤至原料三四成熟，再改小火烤半小時左右至原料九成熟，讓原料的顏色變得紅亮，再改小火烤，進行慢慢地煨制和保溫。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透明狀才為烤制中的上品。而牛肉烤出來的顏色要略深一些，還要保證色氣的基本一致。

　　烤缸：

　　老湘食用于烤制肉類的烤缸是創始人王總的一個獨創。在直徑約為1至1.2米、高約為1.2米的大口水缸的底部設計兩個孔，這樣不但烤制效果好，而且使用起來也十分方便。缸的腹腔內裝置著兩層鐵質的掛架，適合大小不一的原料豎掛或平放。缸的中下部置一鐵質漏鍋，里面放入木炭，用鼓風機來調節火候的大小。瓦罐缸與普通不銹鋼烤爐相比，不但保溫性能要好，而且出品的外觀和口味都要優秀得多。