在烘焙的世界里，海綿、戚風蛋糕真算是磨人的小妖精，人人都愛吃綿軟、香甜的蛋糕，可是偏偏你的蛋糕做出來硬邦邦、組織粗糙、扁塌、還有死面疙瘩？你是不是會無所適從呢？明明配方都精確到0.1g了為什么還會失敗呢？

這有可能是你的攪拌方式出了問題！

今天我們請來kaoker烘焙達人@紀念旅行 來告訴你關于戚風蛋糕攪拌方式的那些

事。

紀念旅行

kaoker烘焙達人

● 不同的攪拌方式到底哪一種更好效率更 高呢？

● 面糊疙瘩怎么去掉呢？

● 怎么攪拌才能防止消泡呢？

如何制作柔軟細膩的面糊

首先要從蛋黃糊的攪拌說起。

前蛋法顧名思義就是先將蛋黃跟油、奶等液體混合乳化再加入面粉的做法，這種做法優點是能讓蛋糕更加蓬松輕盈。

缺點就是面粉加入之后容易有很多面疙瘩不容易拌勻，那要怎么處理呢？

1、z字攪拌法

優點是不容易起面筋，又可以很快的讓面糊順滑。

很多人會擔心打圈會讓面糊起筋，其實你用蛋抽打個十幾個圈圈不會起筋的，當然你真的很害怕起筋的話可以用畫z字的手法，看視頻就是這樣來回的拌。

做蛋糕用的是低筋面粉，筋度跟高筋面粉不一樣，我們做面包要讓面包起筋都要費老大的勁了，你讓蛋糕糊起筋那也不是那么容易的事情。

2、刮刀碾壓法

如果你家里沒有蛋抽，那怎樣去拌蛋黃糊呢？用你的刮刀碾壓面糊，將那些小疙瘩一點點的碾壓到順滑。

3、過篩

如果疙瘩很多真的處理不了，還有個終極大–過篩，優點就是會很細膩，缺點就是比較麻煩，如果你前兩個方法掌握了，基本上是不需要過篩了。

如何制作不消泡的蛋糕糊

你的蛋糕有沒有不蓬松、毛孔很粗糙、不長個或者面糊特別稀呢？那很不幸你的蛋糕可能消泡了！

原因之一就是你蛋白跟蛋黃糊翻拌的手法可能出錯了。

很多食譜里都會說到:翻拌、切拌、壓拌等等這些詞對不對？

1、蛋抽翻拌法

蛋白加入蛋黃糊用蛋抽劃半圈，將面糊充滿蛋抽內，然后提起蛋抽再甩下來。左手轉動打蛋盆，這樣很快就能將蛋白跟蛋黃糊混合均勻了。

這個手法做海綿蛋糕同樣適用，全蛋打發后篩入面粉也是這個操作手法。

蛋抽獨特的構造更容易將蛋白或者面粉打散跟蛋糊拌勻。效率會更高哦。

很多人都會擔心，蛋抽翻拌不是更容易消泡嗎？其實刮刀跟蛋抽相比,蛋抽跟蛋白接觸面積更小,相對更不容易消泡。

2、J字翻拌法

這個手法用的人也很多，顧名思義就是用刮刀寫類似j的字母。

將刮刀從面盆的中心插入然后向下，向左轉，我做了一個圖片供參考

j字翻拌法也需要你的左手拿刮刀配合右手做轉動面盆的動作。只要你的動作熟練也可以很快的拌勻。

3、壓拌混合法

壓拌的話跟j字翻拌有點像，但是刮刀方向不是切進去，而是要用刮刀壓一下蛋白糊，目的是為了將蛋白塊打散更容易跟蛋黃糊結合。

刮刀壓拌的缺點是你的刮刀接觸蛋白，會讓蛋白比較容易消泡。

總結

1、蛋黃糊一定要拌到沒有疙瘩很順滑的狀態，這樣你做出的戚風蛋糕才有可能細膩輕盈，成品沒有一塊塊的死面疙瘩。

2、蛋白打發到位、全蛋打發夠穩定，這樣就可以有一個相對穩定的狀態，供你“折騰”。

3、用你最快的速度，制作好蛋糕糊，盡快入爐烤制。

4、不管是拌蛋黃跟蛋白面糊還是拌全蛋糊，大忌就是打圈圈攪拌，這是最致命的，消泡沒商量！

5、個人我最推薦的混合方法是用蛋抽翻拌，特別是你量大的話，用蛋抽真的事半功倍哦！

圖片編輯：紀念旅行

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