總在烘焙圈聽到無麩質烘焙，那么，這到底是什么呢？

無麩質食品起初在美國流行起來是源于過敏人群中的一個注意事項，后來逐漸成為健康飲食的一個標準。

麩質（Gluten）是谷物特別是小麥中的一組蛋白質，另外，黑麥、大麥，以及燕麥這些谷類也含有麩質。

麩質是使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，面包也就不能發酵。

對于大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應癥，最常見的病癥是乳糜瀉。

因此，出現了無麩質烘焙，讓這些患有麩質蛋白不適應癥的人們可以再次享用面包、蛋糕、曲奇及一系列食品。

那么，無麩質烘焙是怎么做到的呢？

通常，制作無麩質面粉是用基礎的無麩質面粉加上兩種不同類型的淀粉調制而成的。

首先，就要選擇無麩質的谷物面粉，如藜麥、莧米、小米、高粱、蕎麥、糙米、鷹嘴豆、玉米等谷物磨成的面粉，都是天然而不含有任何麩質的。

糙米粉: 最好與木薯粉和黃原膠混合。

蕎麥粉: 一種有獨特味道的通用面粉。

小米面粉: 用于做面包，使其有酥脆的外皮。

高粱面粉: 用于做面包，比其他無麩質面粉更光滑、更柔軟。

鷹嘴豆粉: 幫助把素食漢堡和肉丸結合在一起。

堅果面粉(杏仁、榛子): 加入一小部分加入你的烘焙混合，以提高濕度和質地。烤過的堅果面粉加了一種更豐富的味道。

利用以上各類面粉，我們可以進行無麩質面粉的混合，從而實現無麩質烘焙。

因為麩質的作用是粘合劑，所以在用無麩質谷物進行烘焙時，一定要找到替代品。你可以選擇黃原膠或槐樹豆膠等，來粘合無麩質面團。另外，你也可以嘗試往面粉混合物里加入淀粉來輔助凝合。

另外，每一種淀粉的屬性不一樣，因此對無麩質烘焙食品的影響也不一樣。

馬鈴薯淀粉：是持水性相當好的淀粉，有助于增加烘焙食品的水分，改善食品紋理。

木薯淀粉：可添加烘焙食品的組織結構，使其口感更佳、色澤金黃。

玉米淀粉：使烘焙產品的味道變得更加地酥脆。

大米淀粉：用于勾芡醬汁和烘烤，且大米蛋白的營養價值高，對人體十分有益。

蠶豆淀粉：可使面包和其它烘焙產品的更具有彈性，且還可以幫助制作出質地更加柔軟的面包。

接下來，讓我們看看，不同的無麩質谷物面粉應該怎么混合呢？

無麩質松餅（大米面粉）

這種無麩質松餅，它的質地和味道非常類似于小麥面粉，但這些都是不含小麥的，但仍然是十分香甜松軟的。

做法：

材料:

大米面粉 160 g

木薯粉 3 大湯匙

馬鈴薯淀粉 5 湯匙

干奶粉 4 湯匙

糖 1 湯匙

無麩質泡打粉 1/2 茶匙

小蘇打 1/2 茶匙

鹽 1/2 茶匙

黃原膠 1/2 茶匙

雞蛋 2 個

菜籽油 3 大湯匙

水 500 ml

1、在一個碗里，把大米面粉、木薯粉、馬鈴薯淀粉、奶粉、糖、泡打粉、小蘇打、鹽和黃原膠混合在一起，攪拌均勻。接著加入雞蛋、水和油，攪拌至混合均勻。

3、中火均勻加熱平底鍋，然后用勺子把面糊舀到鍋里，直至冒泡即可翻面，煎至金黃色即可。

小貼士：

淋上蜂蜜口味更佳哦~

布朗尼蛋糕（畫眉草面粉）

畫眉草是源自一種禾本科一年生草本植物，原產于東非，是完全蛋白質的極好來源，含有所有人體必需氨基酸，以及多種礦物質微量元素。

做法：

材料:

畫眉草面粉 100 g

巧克力塊 90 g

白糖/紅糖 150 g

牛奶巧克力 65 g

香草精 1 茶匙

甜味劑 10 g

雞蛋 2 個

1、取一個錫質烤盤，可鋪油紙防粘，烤箱預熱后用120度烘烤。

2、將巧克力和黃油倒入一個玻璃碗中，用水攪拌讓其融化混合。

3、加入糖和香草精拌勻，將兩個雞蛋分次加進去，慢慢打勻。

4、將面粉加入到混合物中，拌勻后撒入巧克力塊。倒入備好的烤盤中，烤約40分鐘。用竹簽插入蛋糕中心沒有沾粘即可出爐。

5、冷卻后切成塊，即可享用！

香蕉面包（蕎麥面粉）

蕎麥面粉由蕎麥的種子制成，口感香甜，具有堅果的味道，是烤制蛋糕的完美原料！

做法：

材料:

蕎麥面粉 240 g

奇亞籽 7.5 g

白糖/紅糖 30 g

無脂酸奶 120 g

香蕉 100 g

椰子油 15 g

雞蛋 1 個

肉桂粉 5 g

發酵粉 1/2 茶匙

小蘇打 1/2 茶匙

不加糖的蘋果醬 16 g

鹽 少許

1、預熱烤箱至175度。用一個大碗把黃油、糖、蘋果醬和融化的椰子油混合一起，攪拌至乳脂狀，冷卻后將雞蛋分次加進去，慢慢打勻。

2、取另外一個碗，將香蕉攪碎成泥狀添加到混合物里直至拌勻。

3、再拿一碗，將混合物和面粉拌勻后加入泡打粉、小蘇打和鹽。添加到之前的濕混合物中，加入酸奶，攪拌均勻。

4、取一個錫質烤盤，可鋪油紙防粘或在烘盤上抹一點點油，將混合物倒入備好的烤盤中，烤約40分鐘，用竹簽插入蛋糕中心沒有沾粘即可出爐，冷卻后切成片享用。

干姜燕麥餅干（莧菜面粉）

莧菜面粉是完全蛋白質的極好來源，包含所有人體必需氨基酸，特別是具有高濃度的賴氨酸，同時也富含鎂和鐵，以及大量的膳食纖維。

做法：

材料:

莧菜面粉 50 g

燕麥片 50 g

天然堅果（核桃） 60 g

黃油 100 g

姜粉 1 茶匙

小蘇打 1/2 茶匙

紅糖 75 g

蜂蜜 55 g

1、將100克燕麥、面粉、核桃、生姜和黃油用攪拌器或食品加工器混合。加入糖、小蘇打和剩余的燕麥，擱置片刻使混合物充分混合。

2、將混合物放入碗中加入蜂蜜緩慢攪拌均勻。面團形成后，烤爐加熱到150° 。取烤盤貼防油紙，將面團制成小餅干，上面撒上紅糖，放入烤盤。

3、烘烤２５分鐘直至金黃，冷卻后即可食用。

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