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說起戚風蛋糕真的是又愛又恨所以戚風蛋糕又被稱做“氣瘋”。 那你有沒有被氣瘋過呢？好多人做不好就會說很難，做的好的就說很簡單很容易。

其實說白了就是會者不難，難者不會嘛。

今天我們請到了烘焙達人@紀念旅行來跟我們講講蛋糕的原理。

紀念旅行

第二屆夏日烘焙賽冠軍/ACA微課簽約講師/豆果/美食杰/烘焙幫達人。

戚風蛋糕可能是入烘焙的第一個要學的蛋糕吧。

弄清楚蛋糕制作的原理就會更清楚的知道失敗在哪里，怎么去進步。

那今天就來說說戚風的那些事吧，讓我們從原理到應用將戚風給攻克吧！

戚風蛋糕做法

1、蛋黃加液體、油、低筋面粉混合好備用；

2、蛋清加糖打發；

3、蛋清跟蛋黃糊混合成蛋糕糊放入烤箱烘烤。

聽起來很簡單對吧？那我們就來細細分析一下，各種原料在戚風蛋糕里的具體作用吧！

糖的作用

新手建議不要亂改方子，特別是白糖的使用千萬不能亂減。打發蛋白可以說是做戚風蛋糕的核心技術。

白糖對蛋白的穩定性是非常關鍵的，也就是糖越多你的蛋白打發的就越穩定。蛋白的主要成分是百分之九十水，還有百分之十是蛋白質，白糖有粘合蛋白跟水分的作用，糖在跟蛋白高速打發的過程中，白糖融化在蛋白表面覆蓋一層糖漿，這樣蛋白就不容易破裂了，也就是蛋白的穩定性很大部分是取決于糖量的多少。打個比方水泡跟肥皂泡相比哪個更容易破呢？

戚風蛋糕主要是靠蛋白的打發，來支撐整個面糊讓面糊充滿很多細密的氣孔，所以打蛋白的部分就顯得尤為重要了，這讓戚風蛋糕烤好以后非常蓬松柔軟。

蛋黃的作用

蛋黃具有連接水分跟油脂等不同性質的特性，也就是蛋黃是可以幫助乳化的。

用蛋抽連續攪打蛋黃、水、油，直到沒有漂浮的油花。乳化的蛋黃糊能讓水油充分混合，呈現潤滑、濃稠、細膩的狀態。增加起泡讓蛋糕糊體積增大，這樣做也讓戚風蛋糕更加細膩、柔軟、蓬松跟濕潤。

也就是說經過乳化的蛋糕會比一般混合制作的蛋糕高度要高一點。

液體的作用

戚風蛋糕是水分含量比較大的蛋糕，這讓整個蛋糕吃起來很潤。蛋糕里的水分可以是水、牛奶、咖啡、南瓜泥、各種蔬果汁等等，這讓戚風蛋糕有很多種口味跟變化了。

油的作用

做戚風蛋糕很強調油的使用，油能讓蛋糕更加柔軟口感更潤滑，不是那種很干卡嗓子的那種口感。而且必須使用無味的色拉油跟玉米油，因為戚風蛋糕很清淡，要是油本身有很重的味道就會破壞了戚風蛋糕本身的的風味。

面粉的作用

面粉在蛋糕里是起支撐作用的也就是整個蛋糕的骨架。常見的戚風蛋糕種類里：北海道戚風是面粉含量很少的一種，所以北海道的特點就是表面是塌陷的，因為面粉少骨架軟所以會塌，這跟蛋糕沒熟透的塌陷是不一樣的。

相比之下圓形的戚風蛋糕面粉含量大，整個蛋糕胚就會比較扎實，所以也是比較適合做奶油水果蛋糕的會有一定的支撐力。

加醋或者檸檬汁的作用

因為雞蛋是弱堿性的，加醋可以中和一下酸堿度使蛋白更容易打發。當然這里加入的醋或檸檬汁是極少量的。

倒扣的作用

戚風蛋糕出爐以后是一定必須要倒扣的，作用就是為了防止蛋糕回縮。蛋糕一出爐就要先從高處大概十五厘米將模具摔下來，震出熱氣，這也是為了防止回縮。然后就是要立即倒扣，避免蛋糕自身重力將蛋糕壓塌。

如果你的蛋糕做好超出模具高速，倒扣的話頂部緊緊擠壓再烤網上，這樣反而給蛋糕內部造成更大的壓力就失去倒扣的意義了。

另外需要注意的是如果你的蛋糕制作有問題該塌的還是會塌的。

圖片里的倒扣方法可以完美解決蛋糕超出模具倒扣壓烤網的苦惱。這個小竅門還讓你省了買晾架的錢。我是不是很聰明啊。哈哈哈！

說了那么多讓我們理論結合實際，做兩個蛋糕吧！是超級經典的原味戚風蛋糕哦！

輕盈如云朵般的戚風蛋糕

戚風蛋糕真的是好吃又好做材料也是非常簡單，學會了基礎款可以變化出各種口味的蛋糕。

你只要每一步都仔細謹慎跟自己家的烤箱磨合好了我相信肯定能做出好吃的蛋糕，我特地把牛奶改成水這樣牛奶過敏的人也可以吃啦。

用后蛋法能讓蛋黃糊更容易翻拌均勻，不容易結小疙瘩，成品輕盈如云朵真的非常非常好吃，快來看看視頻，用了后蛋法還有蛋抽翻拌法，讓你能真正品嘗到柔軟輕盈細膩的戚風蛋糕的真滋味！趕緊動手學起來吧！

材料

雞蛋5個

低筋面粉90g

玉米油40g

水60g

鹽0.5g

糖60g

1、 用分蛋器分離蛋白蛋黃備用；

2、 盆里加入玉米油、水、鹽1g混合攪拌至發白,水油攪拌均勻，看不到油點，有點稠稠的狀態；

3、90g低粉篩入剛剛攪拌好的玉米油跟水里面；

4、面糊加入五顆蛋黃翻拌均勻備用；

5、面糊成絲帶般落下，沒有疙瘩，視頻里有特寫，濃稠且光澤；

6、現在來說說蛋白糊打發這個很重要不要嫌啰嗦，蛋白打發注意的就是容器要無水無油，打蛋頭也是一樣，一定要無水無油！?。》蛛x好五個蛋白+幾滴白醋或者檸檬汁；

7、冷藏的蛋白分三次加入60g白砂糖，打至中性偏干性發泡的狀態，就是有一點短的小彎鉤；

8、蛋白糊分二到三次加入蛋黃糊中翻拌，請看清楚是翻拌、切拌，用蛋抽的話Z字形攪拌，從底部挖上來一堆再甩掉，具體看視頻手法吧，這里不能用攪拌器也不能打圈！

9、烤箱請提前預熱，我一般分好蛋就預熱，動作慢的童鞋請在做好蛋黃糊就要開烤箱預熱175度。入模后要震幾下把大氣泡震出來，這樣蛋糕會更細膩一點不會有大孔。160-175度50-60分鐘，牙簽插到蛋糕中間沒蛋糕帶出來就是表示熟了（實際溫度以自家烤箱為準)，蛋糕是先膨脹再回落再烤一下就差不多熟了，多做幾次就會掌握了；

10、出爐后先震一下熱氣就要立馬倒扣，晾涼后再脫模；

真的不用再減糖了 甜度剛剛好 你喜歡甜的話可以適當加糖的；

小貼士：

1、 出爐一定要倒扣！不然會塌陷！

2、 要完全涼透才能脫模；

3、 我都是高溫烤的，新手可以試試看低溫長時間烘烤，不容易開裂也會比較容易掌握烤箱的脾氣，但是要注意低溫長時間烘烤雖然不裂但是水分流失也會多，利弊自己取舍；

4、 我是推薦用煙囪陽極模具的，不推薦用不沾，模具做戚風。如果真的要用不沾模具做的話一定一定要低溫烤才有可能成功。

圖文編輯：紀念旅行原創

圖片、視頻來源：紀念旅行原創

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