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奶酪英文名叫cheese，是牛奶的精華產(chǎn)物，所有的牛奶營(yíng)養(yǎng)全都有，而且鈣的含量特別高，芝士可以直接吃也可以用來(lái)加工后再食用。

今天我們請(qǐng)來(lái)kaoker烘焙達(dá)人@紀(jì)念旅行 跟大家說(shuō)說(shuō)我們能購(gòu)買到，以及烘焙中使用的主要的幾各品種的奶酪吧！

 

紀(jì)念旅行

kaoker烘焙達(dá)人

奶酪種類很多很多，有重口也有清淡的。因?yàn)槟汤沂遣皝?lái)品，在國(guó)內(nèi)購(gòu)買有很多局限性，還有國(guó)人口味的關(guān)系，中國(guó)人還是更偏愛(ài)口味清淡的芝士品種。

 

奶酪的種類

干酪、奶酪、芝士、起司、起士都一樣，都是多種乳制奶酪的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。Cheese是一種通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的奶制品，和酸牛奶有相似之處，含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更加豐富。

做好的奶酪按照含水量有以下幾種分類：軟（soft），中軟（semi-soft），中硬（semi-hard）或硬（hard）。如果把軟芝士比作豆腐腦，那中軟芝士就相當(dāng)于豆腐，硬芝士就是豆腐干

 

軟芝士

 

軟芝士看起來(lái)好像跟老酸奶很像，實(shí)際上是不同的。新鮮奶酪依靠酸凝乳而酸奶是利用菌種發(fā)酵而成。

新鮮奶酪是天然干酪的一種類別，也稱：“鮮奶酪、鮮干酪”。

質(zhì)感軟而幼滑，其鮮美質(zhì)感可以與豆腐相比擬，這一類奶酪是完全不經(jīng)熟化的過(guò)程，只須數(shù)天就醞釀而成，新鮮奶酪的存儲(chǔ)期限很短，要盡快享用。可以直接配上各種水果干一起食用。

用途：搭配新鮮蔬菜（沙拉，烘培）、餅干、面包、蛋糕、披薩。

 

代表品種： Fromage Frais白干酪、Mozzarella 馬蘇里拉、Cream Cheese 奶油奶酪、Mascorpone 馬斯卡彭芝士

保存方法：冷凍，并盡快食用

中軟芝士

 

這個(gè)品種里面比較好吃的是Baby Swiss。它長(zhǎng)得就很像《貓和老鼠》動(dòng)畫里面的那種cheese！

瑞士芝士味道淡淡甜甜的有點(diǎn)略酸，保存時(shí)間較長(zhǎng)，一般認(rèn)為瑞士奶酪上的圓孔越大，味道越好，因?yàn)閺膱A孔的大小，就能判斷其儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，圓孔越大，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，貯存溫度也越高，乳酸菌也能更充分地作用。

用途：和水果，面包，紅酒搭配

代表品種：Baby Swiss 嬰兒奶酪

保存方法：冷凍

中硬芝士

 

這是一種最常見也是接受度最高的芝士，味道溫和無(wú)刺激。制作過(guò)程中采用強(qiáng)力加壓，去掉水分之后變硬而成。因?yàn)橛捕雀吡怂钥梢宰龀杀容^大塊，也更加耐儲(chǔ)存?？诟袦睾晚樆猛径鄻?。

用途： 漢堡包、三明治、直接吃等等

代表品種：Cheddar 車達(dá)芝士、Gouda 豪達(dá)奶酪、Edam Cheese 埃德姆干酪

保存方法：冷藏或冷凍，冷藏溫度1-3度

硬芝士

 

這也是我們常見的一種奶酪，其質(zhì)感較硬，口感略咸，有些帶有氣孔，硬芝士含水量只有30%-40%，除可作為小食外，更可以磨成粉末，拌成沙拉，湯或意大利粉，更是作奶酪火鍋的主要原料，適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。較長(zhǎng)的成熟期，至少需要半年。非常適合長(zhǎng)久保存。

用途：濃湯、沙拉、燴飯

代表品種：Parmesan Cheese 帕瑪森芝士、Feta Cheese 菲達(dá)奶酪、Shropshire Blue薩羅普藍(lán)紋、Valencay瓦倫卡、Cheddar 切達(dá)

保存方法：冷藏或冷凍，冷藏溫度1-3度

推薦奶酪類型

馬斯卡彭

 

這是新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、然后去除水分以后的“新鮮奶酪，相比奶油奶酪口感更輕盈，是做提拉米蘇的必要材料是不可替代的。這個(gè)是新鮮奶酪所以保質(zhì)期很短。

質(zhì)地：軟

適用范圍：提拉米蘇、奶酪霜

脂肪含量：75%

口感：甜中帶一點(diǎn)點(diǎn)酸味，味道溫和

保存方法：2-8度冷藏

 

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馬蘇里拉芝士

 

馬蘇里拉在意大利被稱為“奶酪之花”，正宗的都是用水牛奶制成的，現(xiàn)在也用普通牛奶來(lái)制作，相比之下價(jià)格也會(huì)更加親民。但是口味來(lái)說(shuō)水牛奶的馬蘇里拉芝士肯定更勝一籌。

還有一個(gè)就是國(guó)內(nèi)很難買到水牛奶的馬蘇里拉芝士。最主要的特點(diǎn)就是加熱后呈拉絲狀。

 

質(zhì)地：中軟

適用范圍：披薩、焗飯、焗面

乳脂含量：45%-50%

口感：奶香濃郁、口感柔軟

保存方法：-14度冷凍，使用前冷藏解凍即可

奶油奶酪

 

這是一種未完全成熟的全脂奶酪，這類奶酪還加入了鮮奶油和牛乳混合物，從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)并不能算是芝士的范圍。

質(zhì)地：軟

適用范圍：輕乳酪、重芝士、紅絲絨蛋糕、奶蓋蛋糕、抹面包、

乳脂含量：33.5%

口感：奶香濃郁、有點(diǎn)微咸，柔潤(rùn)香滑

保存方法：4-8度冷藏

 

 

車達(dá)奶酪/徹達(dá)奶酪

 

顏色白色或者金黃色，口味柔和，經(jīng)常用來(lái)做漢堡包或者三明治。

早晨用橄欖油煎兩片面包，把車達(dá)奶酪、蔬菜、雞蛋等等放進(jìn)去，讓面包的余溫慢慢融化奶酪，口口下去都是鮮香

 

質(zhì)地：半硬質(zhì)

適用范圍：做三明治、漢堡、沙拉、各種夾心類點(diǎn)心等等

乳脂含量：58%

口感：綿軟可口、奶香濃郁

保存方法：0-4度冷藏

帕瑪森奶酪

帕瑪森干酪是經(jīng)過(guò)多年成熟干而成，有水果香味，一般都是灌裝出售，可以做面食、湯類，小嶋的法式咸蛋糕就是用帕瑪森奶酪做的，如果沒(méi)有這個(gè)奶酪提味那這個(gè)咸蛋糕就失去了靈魂。

 

 

質(zhì)地：硬質(zhì)奶酪

適用范圍：沙拉、意面、濃湯、燴飯等調(diào)味

乳脂含量：50%

口感：味道濃郁、口味偏咸、味道層次豐富

保存方法：2-6度冷藏

奶酪的保存方法

軟干酪

 

Kiri奶酪一買就是1kg的，一下子用不掉怎么辦呢？

這里我告訴你一個(gè)小竅門，把一公斤的奶酪分成100/200g一袋放在密封袋里，然后冷凍保存。

 

解凍以后奶酪是一粒粒的沒(méi)法用，我們可以坐溫水用打蛋器或者蛋抽打，慢慢就變順滑了，

 

看下就這樣坐溫水打。

 

用電動(dòng)打蛋器或者蛋抽都可以，很快就能打順滑了。用這個(gè)方法保存kiri奶油奶酪1個(gè)月沒(méi)問(wèn)題，

馬蘇里拉奶酪，也可以用分裝冷凍的方法保存，我實(shí)驗(yàn)過(guò)，也可以正常使用完全不影響制作。

不過(guò)還是要提醒一下為使口味最佳，奶酪冷凍時(shí)間不得超過(guò)數(shù)月。

總結(jié)：奶油奶酪除kiri外其他品牌冷凍后容易水油分離無(wú)法攪打順滑，建議冷藏。其他馬蘇里拉等軟芝士可以冷凍保存。

半硬干酪

保存方法：冷藏或冷凍皆可，短時(shí)間保存可以選擇冷藏，長(zhǎng)期可以選擇冷凍。

如何購(gòu)買奶酪

1、看包裝和標(biāo)簽，確認(rèn)產(chǎn)地還有奶源品質(zhì)。

2、看配料表，原制奶酪的配料表非常簡(jiǎn)單，舉個(gè)例子：

你要選這種原制的才好吃，添加劑少原汁原味看到了嗎？明確寫著原制奶酪，好的芝士就是牛奶發(fā)酵制成的，而且你看配料也就幾個(gè)跟前面圖片里一大串的完全不一樣，所以看配料表很容易就能分辨出來(lái)，買原制馬蘇里拉做披薩怎么做都不會(huì)難吃的。

 

國(guó)內(nèi)很多馬蘇里拉芝士特別便宜，請(qǐng)翻到包裝背面看一下配料表，是后面是這樣一大串的就別買了這種是再制奶酪，

 

3、看生產(chǎn)日期，奶酪是消耗品，原制奶酪的保質(zhì)期除了軟奶酪，一般的奶酪保質(zhì)期都比較長(zhǎng)，一般奶酪都要冰箱冷藏，要看清楚奶酪的生產(chǎn)日期，過(guò)期的奶酪味道口感都會(huì)產(chǎn)生變化，食用對(duì)身體有害。

最后再教下大家制作一款紅絲絨蛋糕，可以最大程度地利用好奶酪喲~

愛(ài)心迷你雙層紅絲絨蛋糕做法

視頻地址：https://v.qq.com/x/page/n0379h3g8yb.html

 

紅絲絨蛋糕配方很多，有些含甜菜根粉有些沒(méi)有，不過(guò)現(xiàn)在大部分的都是用紅絲絨液來(lái)做的，紅絲絨精華液不是單純調(diào)色的，里面含有甜菜根提取液所以加入紅絲絨精華液對(duì)蛋糕風(fēng)味起到一定的作用。

有些人用紅曲粉，但是有個(gè)缺點(diǎn)要是加多了紅曲粉會(huì)帶苦味，蛋糕口感會(huì)有所影響，顏色也比較暗沉。我也做過(guò)紅曲粉版本的，正宗與否就見仁見智了。

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紅絲絨蛋糕屬于重油蛋糕，可以用黃油也可以用植物油做，黃油版會(huì)更實(shí)沉，植物油稍微輕盈一些，冷藏后也不會(huì)覺(jué)得很結(jié)實(shí)，所以我做了植物油版本的。

紅絲絨一般搭配奶油霜、奶油奶酪等，我做了好幾個(gè)人的方子，這里結(jié)合改良了一下，這個(gè)方子可以做一個(gè)六寸，或者四個(gè)四寸心形，或者6連模具，溫度的話根據(jù)烤箱自行調(diào)整，這里只是給一個(gè)參考值。

 

材料

低筋面粉

157g

可可粉

8g

紅絲絨液

12g

玉米油

70g

糖

85g

鹽

1g

雞蛋

1個(gè)

香草精

1小勺

酸奶油

110g

黑咖啡

20g（5g咖啡粉+15g熱水）

白醋

20g

小蘇打

4g

裱花部分

kiri奶酪

100g

喜歡濃郁的用奶油奶酪喜歡清爽不膩的用馬斯卡彭

淡奶油

120g

糖

18g

1、玉米油+白砂糖+鹽攪拌均勻

 

2、 加雞蛋攪拌均勻+黑咖啡+紅絲絨液攪拌均勻備用

 

3、過(guò)篩的可可粉、低筋面粉攪拌均勻

 

4、 倒入酸奶油攪拌均勻

 

5、小蘇打+白醋倒在一起起反應(yīng)后加入面糊拌勻

 

6、 倒入4寸心形模具

 

7、烤箱170度預(yù)熱后放入烤箱35分鐘左右即可

 

8、3個(gè)心形蛋糕脫模晾涼切去凸起的部分，

 

9、剩下一個(gè)片成三片，用心形模具壓出三個(gè)小心形備用。

 

10、 kiri奶酪100g+淡奶油120g+糖18g打至有紋路后備用。

 

11、將蛋糕裱出喜歡的花紋，表面還可以撒一些紅絲絨蛋糕碎裝飾。

 

12、 做一些翻糖，用模具壓出來(lái)，粘合的地方用一點(diǎn)點(diǎn)水粘住就可以了。

 

14、 最后放上喜歡的水果裝飾即可。

 

小貼士

1、紅絲絨蛋糕切忌過(guò)度烘烤，大約三十分鐘左右要用牙簽檢查一下蛋糕內(nèi)部，要是牙簽很干凈沒(méi)有蛋糕屑帶出來(lái)就是熟了。

2、紙杯蛋糕大概20分鐘就烤好了，你可以18分鐘左右試一下是不是熟了，6寸蛋糕175度40分鐘左右，具體時(shí)間溫度根據(jù)自家烤箱實(shí)際溫度靈活掌握。

3、 這個(gè)方子里有熱咖啡，是為了讓蛋糕味道更突出，咖啡選擇黑咖啡不要選那種三合一的哦。

4、 酸奶油我買的一升裝的，你也可以自制，方法是淡奶油加菌粉發(fā)酵八小時(shí)，程序跟做酸奶一模一樣。

5、 紅絲絨液建議買美國(guó)lorann紅絲絨液，要是很介意色素可以折中一下，紅絲絨液5g加紅曲粉 3g代替

圖片編輯：紀(jì)念旅行

圖片來(lái)源：紀(jì)念旅行，部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò)