做餅干，從原料到成品，每個(gè)環(huán)節(jié)都有技巧，對于不同類型的餅干，也有它不同的攪拌方式，那么有幾種方法，他們都是怎么完成的呢。

今天我們請到烘焙達(dá)人@小姿給大家講解餅干不同的攪拌方式。

小姿

豆果/美食杰達(dá)人/好豆烘焙專家/學(xué)廚模具廠商簽約達(dá)人

上次我們說過，之所以餅干能形成不同的口感，能被影響到的因素是糖、粉、油的配比，其實(shí)，除了好的配比配方，還要掌握正確的制作流程，從原料稱重—攪拌拌和—整理塑型—到烘烤成品，每個(gè)環(huán)節(jié)都有技巧，今天要聊的這其中之一，就是攪拌拌和方式。

基于不同配方，不同的餅干類型、不同攪拌拌和方式，會(huì)呈現(xiàn)不同的焙前狀態(tài)，會(huì)應(yīng)用不同的塑型手法。現(xiàn)在，一起看看各種餅干的專屬攪拌拌合方式都有哪些：

油粉糖拌和法

原料添加順序及方法:油+面粉—糖—蛋或其他液體

1、黃油軟化，加入面粉拌軟，用手指搓勻

2、加入輔料粉類和糖拌勻（無輔料直接加糖）

3、加入蛋或其他液體揉勻

4、塑型冷凍

特點(diǎn):這種拌和手法不需要打發(fā)黃油只軟化即可，拌和后的面團(tuán)相對較硬，不粘手，可直接用手進(jìn)行操作，制作的餅干成品較脆硬。

適用餅干類型:硬質(zhì)冰箱冷凍塑型餅干，或是撻皮

油糖拌和法

原料添加順序及方法:油+糖—蛋或其他液體—面粉

1、黃油軟化加入糖粉打指發(fā)白

2、分次加入蛋或其他液體打發(fā)至完全乳化

3、加入粉類借助刮刀拌勻

4、直接擠制塑型

特點(diǎn):這種拌和手法需要軟化黃油加糖并打發(fā)，液體原料添加攪拌后糖會(huì)融化，拌和后的面團(tuán)稍粘手，方便擠出，需要借助刮刀，制作的餅干成品比較酥松。

適用餅干類型:油糖含量較高的餅干，奶酥、曲奇

糖蛋粉拌和法

原料添加順序及方法:糖+粉—蛋或其他液體—融化的黃油

1、糖粉加面粉過篩后混合

2、加入蛋或其他液體拌勻

3、黃油隔水溶化后加入其中

4、拌勻直接擠在烤盤中或倒在烹飪?nèi)萜髦袛偲?/p>

特點(diǎn):這種拌和手法需要融化黃油，蛋含量較高，面糊稀軟，需稍冷藏后再倒入模具制作。

適用餅干類型:液體原料較高的蛋卷、薄餅

蛋白打發(fā)拌和法

原料添加順序及方法:蛋+糖—粉類

1、蛋白或全蛋倒入容器

2、分次加入糖打發(fā)至體積膨大

3、將粉類篩入借助刮刀快速拌勻

4、擠制在不粘烤盤上

特點(diǎn):這種拌和手法需要將蛋白或全蛋進(jìn)行打發(fā)，無需添加油脂，口感分濕潤與酥脆，這取決于蛋白的打發(fā)程度。

適用餅干類型:軟質(zhì)蓬松的餅干西餅，達(dá)克瓦茲、馬卡龍、牛粒

液體糖拌合法

原料添加順序及方法：蛋白液+糖+油—面粉

1、蛋白液加糖攪拌均勻

2、加入色拉油或融化后的黃油拌勻

3、篩入粉類拌勻擠制在模具中

4、成品較脆，如需二次塑性操作時(shí)要加快速度

特點(diǎn)：這種拌和手法通常要使用大量蛋白和糖增加成品脆度，攪拌均勻后呈較稀面糊狀，多使用模具塑形。

適用餅干類型：瓦片類、較脆薄餅類

綜上，無論什么類型的餅干，熟知其類型，掌握其手法，經(jīng)過適宜的手法和精準(zhǔn)的烘烤，配上茶點(diǎn)，那一刻，所有的付出都會(huì)化成最甜蜜的享受，扎實(shí)基礎(chǔ)，認(rèn)真操作，就會(huì)在烘焙路上越走越長遠(yuǎn)。