和大多數(shù)焙友一樣，起初接觸烘焙我也是從餅干開始，餅干類型繁多，能夠滿足多數(shù)人的口味喜好。原料也僅為面粉、黃油、糖、少量液體，制作餅干的工具簡單、材料易取，失敗率低，是烘焙入門的第一選項。

那么，同樣為四種原料，是如何讓餅干巧妙變換出不同的口感呢？

今天我們請到烘焙達人@小姿給大家講解油糖比例對口感影響的關(guān)鍵要素。

小姿

豆果/美食杰達人/好豆烘焙專家/學廚模具廠商簽約達人

了解原料

我們在了解不同比例構(gòu)成形成的口感之前，先要了解原材料在餅干中所起到的作用。

1.面粉：決定面團軟硬度

我們一般以低筋粉來制作餅干，特點是蛋白質(zhì)含量低、筋性弱，能使餅干成品酥松，偶爾少量玉米淀粉的加入，對餅干成品也有減筋保水的作用。

2.油：使口感酥松

動物黃油從牛奶中提取，增加營養(yǎng)和熱量，對豐富餅干香氣和口感也有一定的功勞。同時能夠阻止面粉中蛋白質(zhì)吸水的內(nèi)聚力，增大餅干體積，使餅干成品更加蓬松，并可適當延長餅干保質(zhì)期。

3.糖：決定餅干的脆度

對于餅干色澤、硬度，面糊的攤散度，糖的顆粒大小及用量起著非常重要的作用。

4.液體：提升餅干的化口性

指雞蛋、奶、果汁等在餅干配方中具備一定乳化功能的原料，還能豐富成品餅干的口感，并使制作中的原料更易打發(fā)。

熟悉了基本原料，掌握糖油比例變化對餅干質(zhì)感的影響，就能推算出餅干面團的整形方式和成品口感。原料比例能決定餅干的脆硬酥松。一般來說，先決定油糖比例，其次對面粉用量做調(diào)整，最后再參考液體原料是否需要適量添加。

下面我們來看看不同油糖比例下餅干面團的狀態(tài)、用哪種適宜的操作整形方式能形成有何不同的口感？

油 >糖

油 >糖 時原料的打發(fā)形態(tài)

細膩順滑輕盈，小絮片狀。此時油量越大，烘烤后餅干攤散度大，口感松酥，膨脹度小，表面平滑，可添加的粉類重量不超過原料總量的一半。

成型后的面團

在常溫下較濕、粘手，不易維持形態(tài)，這類面團適合制作擠制餅干、扁平餅干。

油=糖

油=糖 時原料的打發(fā)形態(tài)

順滑有清晰紋路，大片羽毛狀。此時隨著糖量的增加，餅干口感也會更脆，烘烤后較為工整，不易變形，粉類用量可 >或=油糖總量。

成型后的面團

成型后的面團純滑，軟硬適中，適用于冷藏切片餅干、冷藏搟制、模具切割餅干。

油 <糖

油 <糖時原料的打發(fā)形態(tài)

紋路清晰，邊緣鋸齒，厚重片狀。此時隨著糖量的繼續(xù)增加，餅干口感也會變得更硬，此時粉類用量應(yīng)相應(yīng)減少，低于油糖總量的80%。

成型后的面團

成形后的面團稍硬，較干不黏手，用于手工卡通餅干、直接搟制餅干的制作，膨脹系數(shù)大，表面易裂。

總之，實踐不能跨過基礎(chǔ)去操作，根基奠定很關(guān)鍵，了解了不同糖油比例下餅干面團的狀態(tài)、適宜的操作整形方式及口感，就能輕松配比自己喜歡的餅干的口感度，加之運用烘焙百分百計算，自創(chuàng)配方都不在話下。

* 文章圖片均為作者拍攝，如需使用，請告知授權(quán)

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