導讀：酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌，富含乳酸菌,膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮蔬菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有腌制的泡菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

　　提起酸菜，相信東北人都不會陌生，據說過去東北百姓家里有兩樣東西必不可少，一是腌酸菜的大缸，二是壓酸菜用的大石頭，可見酸菜是東北人很喜歡的食品。現在想來，東北冬季制作酸菜應該是和其居住的地域有很大關系，東北氣溫低冷，從前沒有反季節的大棚作物，腌酸菜成了一種儲藏大白菜的好方法，同時也賦予了白菜另一種獨特的味道，讓人不至于吃膩。

　　我的家鄉緊鄰遼寧，好多的飲食習慣與東北相似，從我記事起，腌酸菜就是家家戶戶冬季必做的事。在我小時候，還沒有蔬菜大棚，記憶中冬天的蔬菜只有白菜、土豆、胡蘿卜等幾種，也許是為了儲藏白菜，又或許是為了給單調的餐桌增添點不同的味道，酸菜成了每家必備的食品。那時我家緊鄰菜市場，當時有家商店(也許叫供銷社?記不清了)賣蔬菜和肉類。每到秋末，商店都會進很多大白菜，附近的居民們就排著隊去買白菜，那時冬天也沒有別的蔬菜，所以家家買個一二百斤很尋常，路遠些的就借個手推車推回家。我們家距離商店不到50米，買了白菜后都是摞成一摞抱回家，我也會抱個一棵兩棵的來回奔波，那會也感覺不到累，只覺得是件有意思的事。

　　原料：

　　酸菜一袋肉適量粉絲適量 辣椒適量 蔥適量 鹽適量 生抽一勺 雞精適量淀粉適量料酒一小勺

　　做法：

　　1.將肉切成絲

　　2.肉里加入料酒和適量淀粉抓勻。

　　3.取一小把粉絲用水泡軟。

　　4.酸菜洗凈，擠去多余水分。

　　5.辣椒切成椒圈，蔥切末。

　　6.鍋內放油，六成熱時放入蔥花爆香。

 

　　7.下肉絲劃散。

　　8.加入酸菜翻炒。

　　9.加入適量生抽翻炒均勻。

　　10.加入適量開水(有高湯更好)，放適量鹽，小火慢燉。(酸菜比較禁煮，越煮越入味，所以這步時間可以長一些，但水不要加太多，不然就變成燉酸菜了)

　　11.酸菜入味后，加入粉絲，待粉絲熟后大火收湯。(湯稍多也不要緊，離火后粉絲會迅速吸去多余的湯)

　　12加入雞精調味，撒上紅椒圈。(加辣椒只是我的習慣，可以不放)

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　　東北酸菜是精選東北優質的大白菜經一定的加工使其具有一定的酸味，這種做法也叫積酸菜生腌法。正宗的酸菜透亮脆生，而且顏色微黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃。

　　材料

　　工具：腌菜缸一個、大石頭一個。

　　用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。

　　做法

　　1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些;

　　2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根后每棵都洗干凈，就可裝缸了;

 

　　東北酸菜腌漬法

　　3.裝缸：(東北話-音：壯缸)，先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸后，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭后，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口;

　　4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。

　　腌酸菜注意事項：

　　1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛;

　　2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置;

　　3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。

　　4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。

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　　愛吃酸菜的人都會愛酸菜酸酸的口感，可刺激消化腺分泌消化液，起到幫助消化、增進食欲、開胃提神、醒酒去膩的作用。但是最好不要買散酸菜，散酸菜一來出處不明，二來運輸、銷售過程中產生二次污染。即使包裝精致的酸菜，也是經過發酵而成的，含有大量的亞硝酸鹽，少量的食用一些是可以的，過量食用可致癌。只要掌握了今天的小方法，10分鐘在家可輕松做健康酸菜，利用料酒中的醇類物質和白醋中的酸類物質，經過加熱形成醇香的脂類物質，就是酸菜的味道。

　　做這個家庭酸菜，只需記住：四次調味，每次調味都將汁收干即可。

　　原料：圓白菜1個、洋蔥1個、果汁1小碗、白醋1小碗、料酒半碗、食鹽適量。

 

　　酸菜

　　做法：

　　1、圓白菜洗凈，切細絲;切的越細，越容易入味。

　　2、洋蔥洗凈，切細絲備用。