也許你是個廚房新手，正摩拳擦掌地準備為家人做一頓正宗川菜，可是面對菜譜中所列的各種調料卻讓你直犯暈，就算依葫蘆畫瓢將菜做出來了，也搞不清楚為什么用這些調料。

    也許你是個精于廚藝的高手，但是那些你熟悉的調料原料是什么，看似相近的材料卻別在哪兒，營養價值如何等等，你清楚嗎？

    那么就讓我們一起來揭開廚房調料的秘密吧，詳細解釋那些家庭常用的川菜調料。

    鹽（salt）：用以增加咸味，此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

    淀粉(starch）：有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉等。用以給菜品勾芡和腌制肉類等，西點中也常常用到淀粉。

    雞精（chicken bouillon)或味精（monosodium glutamate (msg) ）：用以給菜提鮮用。味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。雞精則是一種復合調味品，它的基本成分是含有在40％的味精基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。
建議盡量保持菜品的天然滋味，少用或者不用,用少量糖可以起到提鮮的作用。

    糖（sugar)：用以增加甜味，分為白糖、紅糖、冰糖等。

　　白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　 紅糖（brown sugar ）：原料為甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸發濃縮而成。風味獨特，多用來制作甜品。

    冰糖(sugar candy) ：冰糖以白砂糖為原料，經過再溶，清凈，重結晶而制成。冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種。在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

　　食用油（oil）:用以涼拌、炒制、煎炸食物，分為動物性食用油和植物性食用油。動物性食用油有黃油（butter)、豬油（lard ）等；植物性食用油有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄欖油等。我們烹飪時常用的是植物性食用油。

　　豬油（lard ）：又稱大油、葷油，用以炒制菜品或制作糕點，有特殊的香味。含豐富維生素a和維生素d，含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，脂肪含量稍低于黃油。

    花生油（peanut oil）：花生油是將花生仁經過制浸而成的油，具有花生油固有的氣味和甜滋味。

    大豆油：取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。呈黃色或棕色，豆腥味大，口嘗有澀味。

    玉米油：是從玉米胚中提取的油，玉米油是一種高品質的食用植物油，含有豐富維生素e。

    菜籽油：由油菜籽榨取而成，具有菜籽油固有的氣味，嘗之香中帶辣，烹飪時需要高溫去除油中的異味。

    橄欖油（olive oil）：多為進口，是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油。一般分為extra virgin（特級初榨）和pure（純正）等四個不同等級。初榨橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

    食用調和油：又稱高合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配制成的食用油。

    香油（sesame oil）：也叫芝麻油，用以調味、增香。香油是小磨香油和機制香油的統稱，小磨香油是用傳統方法制成的香油。

    辣椒油：用以增加辣味，可以自制也可以購買成品。

    花椒油：用以增加麻味，可以自制也可以購買成品。

    醬油（soya sauce）：用以增加咸味和顏色。分為釀造醬油和配制醬油，釀造醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。按照香港叫法，將醬油分為生抽和老抽。
    生抽：即淡醬油，色澤較淡，呈紅褐色，味道較咸。一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

    老抽：即濃醬油，色澤較深，呈棕褐色并帶有光澤，以及味道較為濃郁鮮甜。一般用來給食品著色用。