湯變鮮：熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

　　湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯沸騰度不大，用猛火熬湯會使湯汁變得渾濁不清。

　　湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，

要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加濃稠感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液，即燒熱油后，倒入湯汁加蓋猛火煮，湯很快會變濃。

　　湯變淡：把面粉或大米縫在紗布袋里，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯就會變淡；也可放入生土豆煮5分鐘，湯也能變淡。

　　湯去油脂：如果熬好的湯過于油膩，可以將少量紫菜置火上烤一下，然后撒入湯內，可去除油膩。