湯變鮮：熬湯不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。

　　湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯沸騰度不大，用猛火熬湯會(huì)使湯汁變得渾濁不清。

　　湯變濃：在沒(méi)有鮮湯的情況下，

要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加濃稠感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液，即燒熱油后，倒入湯汁加蓋猛火煮，湯很快會(huì)變濃。

　　湯變淡：把面粉或大米縫在紗布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯就會(huì)變淡；也可放入生土豆煮5分鐘，湯也能變淡。

　　湯去油脂：如果熬好的湯過(guò)于油膩，可以將少量紫菜置火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。