導(dǎo)讀：吃火鍋，魚丸是每次必要的佳品，市售的魚丸大多是淀粉為主，魚肉為輔，而且這魚肉究竟用的是新鮮的還是死去的，在食品安全衛(wèi)生屢屢曝光的今天，購買的時候心里難免會打一個大大的問號？所以，為了家人的健康，想吃寧愿自己動手，即便費時費力，最起碼可以把不良食物對人體的傷害盡量減少！

去菜場買回一條四斤左右的魚，告訴攤主我要做魚丸，細(xì)心的女?dāng)傊髡f我?guī)湍惆阳~分割開吧，不然回家沒辦法弄。分割的時候我說把魚頭幫我剁下來，攤主告訴我做魚丸不要把魚頭和魚身分離，制作的時候按住魚頭往下刮魚蓉，十分順手。攤主一邊干活一邊和我聊天，給我提供了許多制作魚丸的技巧，讓我的魚丸之旅無比順暢。

魚丸的來歷：提起魚丸，我們先來說說魚丸的來歷，據(jù)說與秦始皇有關(guān)。秦始皇被稱為“千古一帝”，性情急躁，他喜食魚但又十分討厭魚刺，有好幾個廚師為之喪命。又一次，輪到一位名廚為秦始皇做菜，他洗好魚后，想到自己兇吉未卜，身家性命全系在這條魚上，不由得怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚砸去，魚砸爛了魚刺也露了出來。這時，太監(jiān)來傳膳，他急中生智，順手揀出魚刺，將砸得稀如泥的魚肉在湯里汆成了丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高興，便給它取了個異常的名稱“皇統(tǒng)無疆鳳珠汆”。此后，魚丸便從宮廷流傳到民間。

魚丸的營養(yǎng)價值：魚肉營養(yǎng)豐富，可提供維持人體功能的許多營養(yǎng)物質(zhì)，如豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素如維生素a、維生素d、維生素b1、維生素b12等，以及無機鹽、葉酸和鈣、鐵、磷、鎂等元素，最主要魚肉的脂肪含量低，含有可以調(diào)整人體各種機能，排除人體內(nèi)多余“垃圾”的不飽和脂肪酸。用魚肉制成的魚丸潔白滑嫩，肉質(zhì)鮮美，食用方便，深受人們的熱捧，尤其是吃火鍋的時候。

魚丸的制作工藝：在火鍋店的招牌上，我們常常會看到各種丸子前面加一“貢”字，魚丸也是如此，聽起來十分高檔。其實，這“貢”字取決于魚丸的制作手法，采用的是捶打的技藝。貢丸原名是“摃(扛的繁體字閩南音“gong”)丸”，源于閩南地區(qū)，閩南話的貢丸的“貢”通“摃”，即捶打，貢丸也就是一種肉末制品，它是以新鮮的肉為原料，經(jīng)過絞肉、擂潰、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的。

一份魚丸制作的好壞，取決于魚丸的彈性是否強韌，口味是否鮮美，形態(tài)是否圓潤，而彈性是決定魚丸好壞的重要指標(biāo)。魚丸的口味鮮美，形態(tài)規(guī)格圓潤，彈性好質(zhì)量就好，魚丸有異味，形態(tài)規(guī)格混亂，彈性差質(zhì)量就差。魚丸的彈性與魚肉的新鮮度，與魚肉所含蛋白質(zhì)的性質(zhì)密切相關(guān)。

魚肉的營養(yǎng)成分：魚肉含有15%至20%的蛋白質(zhì)，魚肉所含的蛋白質(zhì)大體分為三個部分：組成肌肉纖維的肌原纖維蛋白質(zhì)，包裹肌肉纖維的肌漿蛋白質(zhì)或肌形質(zhì)蛋白質(zhì)，構(gòu)成結(jié)合組織和細(xì)胞膜的基質(zhì)蛋白質(zhì)以及血液肌肉色素蛋白質(zhì)。而組成肌肉纖維的肌原纖維蛋白質(zhì)，是一種鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠，這種溶膠在一定溫度下會失去可塑性，形成凝膠體，魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是魚丸彈性性能的重要指標(biāo)。

制作魚丸的前期工作：

第一：魚的選擇。做魚丸的魚最好選擇蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低的魚，脂肪會阻礙蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，從而降低魚丸的彈性。我們可以選擇草魚、鰱魚、青魚、鯰魚、淡水魚等刺少的魚，選用魚的種類不同，做好的魚丸口感也有差別，因為魚的種類不同，肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含肌原纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，在食鹽作用下形成的凝膠體相應(yīng)也會有差異。但無論選用哪一種魚，保證魚新鮮是首要條件，新鮮的魚肉做好的魚丸彈性好，新鮮度差的魚肉做好的魚丸彈性差。因為，魚肉越新鮮，蛋白質(zhì)分子之間的鏈接強度越高，魚丸的彈性也越好。魚的重量最好在3~4斤左右。太小的魚吃水量低，做好的魚丸不滑嫩；太大的魚，魚本身的肉質(zhì)顯老，也會影響魚丸的口感。

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第二：溝通最重要：買魚的時候一定要和攤主多溝通，明確告知攤主你要做魚丸，有經(jīng)驗的攤主會根據(jù)顧客的實際需要將魚進(jìn)行處理，會給后面的制作過程帶來極大的便利，如果遇到熱心腸的攤主，說不定你和我一樣會從攤主那里取得真經(jīng)。下圖是攤主幫我分割好的魚，盤子里是中間一根細(xì)細(xì)的魚骨和分切下來的魚鰾，片開的魚身是用來刮魚蓉的，事實證明攤主說的做魚丸魚身和魚頭不要分離是正確的，在刮魚蓉的過程深有體會，魚頭處的魚肉也能刮下來，最后僅剩下一張帶有空殼魚頭的魚皮（如果不介意紅肉部分，我遇到紅肉部分就停止刮制了）。

第三：魚的漂洗。剛買回來的魚，一定要用流水勤沖洗，去掉魚身上殘留的血水和黑色薄膜，從而保證魚肉色澤潔白，不影響魚丸的色澤。同時，漂洗的過程可以去除魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)也就是膠漿蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)包含許多蛋白水解酶，會影響魚肉凝膠體的形成。但要注意，魚肉不要長時間漂洗，久漂洗魚肉肉質(zhì)會發(fā)硬，也會影響魚丸口感。

第四：魚的冷藏。洗好的魚最好放入冰箱冷藏1小時左右，再取出刮魚蓉。因為剛買回來的魚肉溫度高，立即刮魚蓉不容易刮制，冷藏保存一段時間可以降低魚肉的溫度防止蛋白質(zhì)變性，有助于刮魚蓉時進(jìn)展順利。

【魚的清洗與冷處理過程】：

1.分割清洗好的魚。

2.買回來的魚用流水沖洗掉魚身上的血水。

3.洗好的魚身用保鮮膜包裹好。

4.包好的魚放在冰箱冷藏室，冷藏30分鐘至1小時。

5.取出冷藏好的魚，左手按著魚身的大骨，右手握刀貼著骨頭，順著骨頭的方向片制。

6.把骨頭和魚身上的肉分離開，不需要把骨頭片下來。

第五：魚蓉的刮制方向。一定是從魚頭向魚尾方向刮，魚肉很容易被刮落下來，如果是從魚尾向魚頭方向刮，魚肉不容易被刮落。刮到看到有紅色魚肉時停止刮制，以保證魚丸潔白的色澤。

第六：刮魚蓉的工具。可以用刀，也可以用不銹鋼湯匙。以我的實際操作經(jīng)驗，用不銹鋼湯匙更容易操作，也不用擔(dān)心刀刃傷到手指。

第七：魚蓉的捻制。刮下來的魚蓉最好用手抓著魚蓉，在手里用手指細(xì)細(xì)的捻一遍，以去除殘留在魚肉中的魚刺，吃的過程不易被魚刺卡到喉嚨。

第八：魚蓉的剁制。這一步開始進(jìn)入魚丸的擂潰（捶打）過程，是制作魚丸最重要的程序，也是決定魚丸彈性最關(guān)鍵的地方。整個擂潰（捶打）過程要注意保持魚肉的溫度，低溫捶打，魚肉的凝膠性強，制作好的魚丸彈性好。魚丸的擂潰過程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個階段。

魚丸的擂潰過程：

捻過的魚蓉用刀細(xì)細(xì)的剁一遍，這一步稱為“空擂”，用刀剁制可以進(jìn)一步破壞魚肉的纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出提供必要條件。空擂時要注意兩點：第一用力均勻，以先輕后重的手法對魚蓉進(jìn)行剁制，如果用力過度，可能會造成魚肉顆粒不僅難以成親合成為魚茸狀，若案板陳舊起伏不平，還可能還會帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)，影響魚肉的潔白色澤。 第二剁制時不要用手翻動魚蓉，以免手的溫度傳給魚蓉，影響魚蓉的質(zhì)地從而影響魚丸的口感。

鹽擂是在魚肉末中加入食鹽，食鹽的多少決定著魚肉末的凝膠粘性的強弱，決定魚丸的彈性、口感和質(zhì)量。食鹽的用量一般為魚肉末重量的1%至5%之間，以2%至3%的效果最佳。沒有食鹽時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠；食鹽含量低于1%時，肌球蛋白和肌動蛋白溶出不多，肌動球蛋白形成不夠，肉漿形成溶膠時的粘性不強，魚丸彈性不高；而當(dāng)食鹽用量多于5%時，由于鹽的變性作用，破壞了蛋白質(zhì)的性狀，使魚丸的彈性反而下降。因此，用鹽量的掌握在制作魚丸時是一個很重要的因素，它不僅影響彈性，而且還影響著口感和味道。

調(diào)味擂是在魚肉末中加入其它輔料，一般有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，這些輔料可以使魚肉溶膠充分混合均勻。

輔料的作用：

水是指蔥姜水，不僅可以去除魚蓉的腥味，還能對魚蓉起到稀釋作用，使魚蓉溶劑化，水分子排列在魚蓉周圍。

鹽就是上面所提到的鹽擂，因為食鹽在制作魚丸時作用重大，所以單獨做了說明。

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蛋指的是雞蛋清，蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，魚蓉中加入蛋清可以增加魚蓉的膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。但要注意雞蛋清的用量不可太多，因雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀。

油指的是食用油或豬油，可以增加魚丸的光滑度，使口感細(xì)膩，也可起到給魚丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用無異味的，以免給魚丸增添異味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成魚丸油膩口感粗糙。

淀粉由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，是一種粘合劑、增稠劑，在魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性。但是，不同的淀粉對魚丸彈性也不同，彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。在鹽擂過程溶出肌動球蛋白后，蛋白質(zhì)的凝膠似一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這時加入淀粉，淀粉會加密這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。同時，淀粉的加入，增強了蛋白質(zhì)溶膠的吸水性，防止了膠凍析出，并且，淀粉在魚肉蛋白質(zhì)、脂肪、水之間，起到了一種乳化劑的作用，增強了魚泥子的粘稠性，既便于魚丸的成型，同時也提高了魚丸的彈性。但淀粉的用量要適中，過少增稠力不足，達(dá)不到制作要求；過多則易發(fā)硬，浮力小，也影響魚丸的質(zhì)量。攤主告訴我淀粉的用量最多可以加到魚肉末重量的三分之一，也就是魚肉末：淀粉==3:1,我沒有加這么多淀粉，自己吃還是以少淀粉為主。

注意事項：加入輔料后要特別注意攪打順序，要始終朝一個方向攪打，如果攪打方向混亂，魚茸不但不吃水，反而會吐水，使魚蓉難以凝膠化，從而影響魚丸的質(zhì)地、口感和彈性。