近來河南衛視播出的《唐宮夜宴》、《天地之中》、《祈》、《麗人行》等等絕美的視覺盛宴，帶著河南一次又一次地“火出圈”，吸引了非常多的外地人前來河南感受中原魅力。

來了之后吃什么？這倒成了一個相當重要的問題。豫菜雖然沒有像八大菜系一樣被人所熟知，但是它獨具一格、更加親民的特色，在老百姓心里面那也是彌足重要的。今天，我就給大家推薦6道經典豫菜，別光惦記著燴面、胡辣湯了，這6道有雞有魚有肉，有葷有素有主食，酸、甜、香、辣一應俱全，個個都是豫菜的精髓，解決你不知道點啥菜的難題，要不是扎根河南幾十年，根本點不出來這么地道的菜。

第一道：淮陽小燒雞

馬上到了“二月二”龍抬頭的好日子了，有計劃來太昊陵的朋友，別光顧著吃壓縮饃了，這地方名吃淮陽小燒雞別錯過。

1.雞最好是用這一二斤的小嫩雞，肉質鮮嫩還好入味，把關節上的筋切斷、爪子塞胸腔里、雞翅膀交叉著塞嘴里，這樣燒出來形整好看。處理好以后把雞身上的水擦干淋上醬油，提前上一層底色，放一邊晾一會兒。

2.香料咱需要用到干姜、肉蔻、豆蔻、草果、良姜、白蔻、砂仁、香葉、小茴香、八角、花椒、桂皮、白芷、白果和山楂片，淋上高度白酒把香味激發出來，然后用50度的溫水泡泡，去除藥性和雜質。泡個兩三分鐘就行了，倒出來裝料包里，再放進去點大蔥、大姜系緊備用。

3.準備一鍋高湯，放幾個黃梔子，加糖色、生抽、老抽調顏色，整個調成焦糖色就行了別太老了，再放一些鹽調底味，把料包放進去，加點白酒去腥增香，蓋上鍋蓋大火燉個二十來分鐘，然后關火泡倆小時再放食材進行鹵制，它的料香味、醬香味才濃。

4.雞子晾干水汽以后五成油溫下鍋炸一下，最好用鍋蓋擋住以免燙傷，炸這一步一是上色、二是收緊雞皮，這樣鹵出來皮酥香、肉鮮嫩。經常往露出油面的地方澆油讓它均勻受熱，不用炸太很、表皮炸酥炸成金黃色就管撈出來了。

5.現在鹵湯也養好了，重新開火把雞子放進去，大火燒開以后轉小火鹵15分鐘，千萬不要大火鹵雞子容易碎。15分鐘以后關火繼續泡半個小時，鹵菜都是三分鹵七分泡，這樣雞子才能由里到外都咸香鮮美。這皮酥肉嫩、咸香四溢、醬香油亮的勁兒，這才是正兒八經的淮陽燒雞。

第二道：煎扒魚

參觀完太昊陵，回程時大多會經過周口，雖然周口市區沒有特別突出的景點，但是這道老周口煎扒魚錯過真的很可惜。

1.首先，我們把鯉魚處理干凈腌一下：在魚身兩面均勻撒上食鹽、胡椒粉、淋上料酒，涂抹均勻腌制十分鐘；大蔥切成小段，生姜切成細絲，大蒜拍扁，與蔥姜放在一起；再準備一個小盆，放入一小把干辣椒、一小撮花椒、兩粒八角備用；青椒半個切成細絲，再切一點紅椒絲用來配色，蔥白去除硬芯也切成細絲和青紅椒放在一起用清水泡上，以免水分流失變干。

2.鯉魚腌好以后在兩面撒上面粉涂抹均勻，吸干表面的水分防止炸的時候濺油，而且炸出來更加香酥。鍋內燒油，等到油溫六成熱時掂起魚頭和魚尾，先把魚肉朝下放入油鍋中，這樣炸出的翹頭翹尾比較好看。魚身定型以后再整個放入油鍋，開小火炸4分鐘左右，不停地往露出油面的部位澆油讓魚均勻受熱，把魚炸熟 炸至小刺焦酥、呈金黃色撈出來控油。飯店為了成菜塊、好定型大多都是用油炸代替煎制，操作起來更方便。

3.鍋內再燒油，油燒熱以后放入豆瓣醬10克、辣椒醬10克，把醬料炒香、炒出紅油，再放入干辣椒、花椒、八角、倒入蔥姜一起煸炒出香味煸香，然后加入適量清水，水量要能沒過鯉魚，加入料酒10克去腥、蠔油5克增鮮、生抽10克、一勺食鹽、一勺雞粉、三勺白糖、一勺胡椒粉、一勺十三香，然后放入炸好的鯉魚，用勺子不停的往魚身上澆汁給魚入一下味，再蓋上鍋蓋轉小火燜煮八分鐘。

4.八分鐘以后掀開鍋蓋，繼續往魚身上淋湯汁，整個過程不要翻動魚以免魚身破碎，擔心粘鍋的話可以輕輕地晃動鍋，熬至湯汁粘稠、淋上芝麻油和花椒油，芝麻油可以提亮顏色，花椒油可以減少魚的腥味、增加麻味，就可以出鍋裝盤了。最后撒上青紅椒絲、蔥絲和白芝麻美味即成。

第三道：酸湯小酥肉

河南人都知道，酸湯小酥肉可以說是走到哪吃到哪，食材營養豐富、酸香開胃，一年四季吃都合適。

1.首先，我們準備一里脊肉，先切成厚片，再切成粗條放入盆中，加入食鹽、胡椒粉、料酒去腥，抓拌均勻把料汁打進肉條里；然后加入少許清水繼續攪拌，水分吸收完以后再次加入清水，肉條吸收水分以后口感更加滑嫩；再打入一個雞蛋，淋一點老抽上色把顏色攪勻，放入適量的淀粉和面粉鎖住水分，最后淋一點植物油，防止下鍋的時候粘連。配菜我們用到了木耳，用溫水泡發；番茄打上十字花刀用開水燙一下，把外皮剝掉，切成番茄丁；生姜切片，大蔥切蔥花；另外切一點姜片和蔥片放入盆中，抓入一小撮花椒，一粒八角，幾粒干辣椒備用。

2.鍋內多倒入一些油，油溫五成熱時把肉條依次撒入鍋中，小火炸三分鐘左右，肉條定型以后用勺子推一推讓它均勻受熱，一直炸至肉條金黃焦酥，就可以撈出來控油了。

3.鍋內燒水，加入食鹽、十三香2克、雞粉2克、胡椒粉、少許料酒去腥，然后放入剛剛準備好的蔥姜、八角，轉大火燒開熬出料香味。然后把熬好的湯汁和小酥肉一起放在盆中，放入上大氣的蒸鍋里面蒸20分鐘，把小酥肉蒸熟。20分鐘以后把蒸好的小酥肉取出來，挑去里面的八角、花椒等小料備用。

4.起鍋再燒油，放入蔥姜爆香，倒入番茄丁炒出汁水，然后從鍋邊淋入適量的清水，放入木耳、把小酥肉控干汁水也放進去，加入食鹽、胡椒粉、雞粉、十三香、老抽調色，攪拌化開調料。湯汁燒開以后打去鍋中的浮沫，然后轉小火燉5分鐘，讓你改小酥肉吸收湯汁入味。5分鐘以后倒入適量的陳醋增加酸香的口感，淋入一點香油、撒上蔥花香菜美味即成。

第四道：牡丹燕菜

洛陽牡丹甲天下，洛陽的牡丹燕菜也是一絕，它不光是好看那么簡單，更在于廚師精妙絕倫的創造力，把簡單的食材做的像花一樣美。

1.首先，我們準備一朵銀耳，用清水泡發，切去中間的硬根，把邊緣切掉整理成牡丹花的形狀；胡蘿卜半根、切成細絲；白蘿卜半根、也切成細絲；豆腐皮兩張、也切成細絲；火腿半個、也切成同樣的細絲；幾個泡發的香菇、也切成絲，做這道菜要保持各種菜絲的長短、粗細一致，這樣成品更加美觀大氣。

2.碗中打入三個雞蛋，加入一勺食鹽，淋入少許水淀粉增加蛋液的韌性，用筷子攪散成蛋液。鍋內燒油，充分滑鍋以后倒出熱油、留少許底油，先倒入四分之一的蛋液，輕輕轉動鍋把蛋液攤成圓形的蛋餅，保持小火煎制經常晃動鍋，讓鍋的周圍受熱以免糊底。蛋液全部定型、周圍打卷時就能出鍋了，把所有的蛋液都加成蛋餅，然后把蛋餅的邊緣修整齊，折在一起切成細絲，配菜的顏色越豐富，成菜越好看。

3.鍋內燒水，大火燒開以后放入胡蘿卜、白蘿卜快速燙10秒鐘后撈出來，用清水沖洗降溫保持清脆的口感。接著把豆腐皮、香菇也都汆煮一下、倒出來控水。

4.準備一個深一點的盤子，把豆腐絲攥干水分擺放在中間，在豆腐絲的周圍依次擺上胡蘿卜絲、雞蛋絲、白蘿卜絲、火腿絲和香菇絲，最后把銀耳擺放在上面，一起放入上大氣的蒸鍋里面蒸5分鐘，讓食材的清香均勻融合在一起。

5.趁著這個時間我們熬點乳湯，把鍋燒熱、加入植物油滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油、留少許底油，放入半勺面粉，開小火翻炒出香味，然后沿鍋邊加入適量的清水，倒入50克牛奶、加入食鹽2克入底味，牛奶主要起到乳化作用能使湯汁更加濃香，開大火不停的攪拌讓面油和牛奶均勻融合，湯汁熬濃、熬白以后關火備用。

6.這個時候牡丹燕菜也蒸好了，我們把它取出來，在上面放一個小番茄，周圍擺點香菜段當裝飾品，最后倒入熬好的乳湯、美味即成。

第五道：水激饃

在物質匱乏的年代，河南的廚師們憑借聰明才智，硬是把普通得不能再普通的大白饃，做成了名甲一方的豫菜代表，光這種精神就可嘉可敬。

1.做水激饃必須得用這放硬的剩饃，把饃皮揭掉、切成大拇指粗細的寬條。準備一盆溫水，稍微撒一點鹽提甜味，然后把咱的饃條放進去，趁它不注意吸個三五秒鐘的水趕緊救出來，輕輕的搦搦把水擠出來，這個過程要保證饃條不能，這樣做一是方便后期炸焦炸酥同時能夠保留里邊嫩滑的瓤，二是吸過水的饃條不容易吸油、吃起來不會膩。

2.做水激饃一定要用清油，也就是剛開封的植物油，這樣炸出來的饃條顏色才清亮，油溫要高一點、差不多六成熱的時候下饃條，利用高油溫快速把外殼炸硬鎖住里面的水分，這樣吃起來才外酥里嫩。炸好的標準就是外殼炸硬、炸成金黃色，撈出來控油。

3.鍋里放入一勺水、一勺糖，小火不停地攪把糖熬化，來一丟丟毛毛鹽激發甜味，把水分熬干、熬成微微發黃的糖稀，這個時候立即把饃條倒進去快速顛鍋翻勻，進行第二次糖水激，讓每個饃條都掛上糖汁，搞定出鍋，看看這一根根跟鍍了釉似的、滑亮滑亮得，入口香酥、跟蜜一樣甜。

第六道：燴面

上至國宴餐廳，下至百姓餐桌，這才是地地道道的河南味！你說你河南都來了，不吃碗燴面再走不遺憾嗎？

1.和面：做燴面最好是用高筋面粉，或者是燴面專用面粉。把面粉倒入盆中，加入一小撮的食鹽增加筋性，用溫水和面，先攪成面絮，再揉成面團。面團要分幾次揉，揉幾分鐘、餳幾分鐘，再揉幾分鐘、再餳幾分鐘，反復操作三次，這稱為三揉三醒，用這個方法揉面，面團比較致密緊實，口感也會更加勁道。

2.制坯：把揉好的面團醒上幾分鐘、再搓成長條，然后揪成大小均勻的面劑子，把面劑子全部搓成長條，搟成長方形的面片，最后用搟面杖在面片的中間按壓一下，方便后期拉面。取一個平的不銹鋼盤用來裝燴面，盤底上刷上植物油避免粘連，把剛才搟好的面片，用手拉伸整理一下平放在不銹鋼盤中，在面片上刷一層植物油，避免粘連或是風干起皮，最后用保鮮膜蓋嚴實，餳面兩個小時以上。

3.拉面：兩個小時以后把餳好的面片取出來，用手捏著面片的兩端，小拇指頂著面片，先從中間拉開，然后把勁向兩端延伸，這樣才能薄厚一致。面片拉開以后在當初制坯的壓痕處撕開，就行了。

4.煮面：開水下鍋，面片在鍋中煮成接近透明色，中間稍微有一點點的硬心的時候就可以撈出了。吃的時候放入一點煮過的豆腐皮、青菜，也可以根據自己的喜好放粉絲、海帶之類，最后澆上羊肉湯，美味即成。

不過，暫時來不了河南的也不用急，這幾道菜的詳細做法全給大家羅列出來了，自己管在家做個試試，先解解嘴饞，等真正來了大河南再一飽口福。當然，一片文章并不能寫盡中原美味，可能還有些片面，多給點時間，咱下篇見！

（第一美食編輯：小雅）