近來(lái)河南衛(wèi)視播出的《唐宮夜宴》、《天地之中》、《祈》、《麗人行》等等絕美的視覺(jué)盛宴，帶著河南一次又一次地“火出圈”，吸引了非常多的外地人前來(lái)河南感受中原魅力。

來(lái)了之后吃什么？這倒成了一個(gè)相當(dāng)重要的問(wèn)題。豫菜雖然沒(méi)有像八大菜系一樣被人所熟知，但是它獨(dú)具一格、更加親民的特色，在老百姓心里面那也是彌足重要的。今天，我就給大家推薦6道經(jīng)典豫菜，別光惦記著燴面、胡辣湯了，這6道有雞有魚(yú)有肉，有葷有素有主食，酸、甜、香、辣一應(yīng)俱全，個(gè)個(gè)都是豫菜的精髓，解決你不知道點(diǎn)啥菜的難題，要不是扎根河南幾十年，根本點(diǎn)不出來(lái)這么地道的菜。

第一道：淮陽(yáng)小燒雞

馬上到了“二月二”龍?zhí)ь^的好日子了，有計(jì)劃來(lái)太昊陵的朋友，別光顧著吃壓縮饃了，這地方名吃淮陽(yáng)小燒雞別錯(cuò)過(guò)。

1.雞最好是用這一二斤的小嫩雞，肉質(zhì)鮮嫩還好入味，把關(guān)節(jié)上的筋切斷、爪子塞胸腔里、雞翅膀交叉著塞嘴里，這樣燒出來(lái)形整好看。處理好以后把雞身上的水擦干淋上醬油，提前上一層底色，放一邊晾一會(huì)兒。

2.香料咱需要用到干姜、肉蔻、豆蔻、草果、良姜、白蔻、砂仁、香葉、小茴香、八角、花椒、桂皮、白芷、白果和山楂片，淋上高度白酒把香味激發(fā)出來(lái)，然后用50度的溫水泡泡，去除藥性和雜質(zhì)。泡個(gè)兩三分鐘就行了，倒出來(lái)裝料包里，再放進(jìn)去點(diǎn)大蔥、大姜系緊備用。

3.準(zhǔn)備一鍋高湯，放幾個(gè)黃梔子，加糖色、生抽、老抽調(diào)顏色，整個(gè)調(diào)成焦糖色就行了別太老了，再放一些鹽調(diào)底味，把料包放進(jìn)去，加點(diǎn)白酒去腥增香，蓋上鍋蓋大火燉個(gè)二十來(lái)分鐘，然后關(guān)火泡倆小時(shí)再放食材進(jìn)行鹵制，它的料香味、醬香味才濃。

4.雞子晾干水汽以后五成油溫下鍋炸一下，最好用鍋蓋擋住以免燙傷，炸這一步一是上色、二是收緊雞皮，這樣鹵出來(lái)皮酥香、肉鮮嫩。經(jīng)常往露出油面的地方澆油讓它均勻受熱，不用炸太很、表皮炸酥炸成金黃色就管撈出來(lái)了。

5.現(xiàn)在鹵湯也養(yǎng)好了，重新開(kāi)火把雞子放進(jìn)去，大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火鹵15分鐘，千萬(wàn)不要大火鹵雞子容易碎。15分鐘以后關(guān)火繼續(xù)泡半個(gè)小時(shí)，鹵菜都是三分鹵七分泡，這樣雞子才能由里到外都咸香鮮美。這皮酥肉嫩、咸香四溢、醬香油亮的勁兒，這才是正兒八經(jīng)的淮陽(yáng)燒雞。

第二道：煎扒魚(yú)

參觀完太昊陵，回程時(shí)大多會(huì)經(jīng)過(guò)周口，雖然周口市區(qū)沒(méi)有特別突出的景點(diǎn)，但是這道老周口煎扒魚(yú)錯(cuò)過(guò)真的很可惜。

1.首先，我們把鯉魚(yú)處理干凈腌一下：在魚(yú)身兩面均勻撒上食鹽、胡椒粉、淋上料酒，涂抹均勻腌制十分鐘；大蔥切成小段，生姜切成細(xì)絲，大蒜拍扁，與蔥姜放在一起；再準(zhǔn)備一個(gè)小盆，放入一小把干辣椒、一小撮花椒、兩粒八角備用；青椒半個(gè)切成細(xì)絲，再切一點(diǎn)紅椒絲用來(lái)配色，蔥白去除硬芯也切成細(xì)絲和青紅椒放在一起用清水泡上，以免水分流失變干。

2.鯉魚(yú)腌好以后在兩面撒上面粉涂抹均勻，吸干表面的水分防止炸的時(shí)候?yàn)R油，而且炸出來(lái)更加香酥。鍋內(nèi)燒油，等到油溫六成熱時(shí)掂起魚(yú)頭和魚(yú)尾，先把魚(yú)肉朝下放入油鍋中，這樣炸出的翹頭翹尾比較好看。魚(yú)身定型以后再整個(gè)放入油鍋，開(kāi)小火炸4分鐘左右，不停地往露出油面的部位澆油讓魚(yú)均勻受熱，把魚(yú)炸熟 炸至小刺焦酥、呈金黃色撈出來(lái)控油。飯店為了成菜塊、好定型大多都是用油炸代替煎制，操作起來(lái)更方便。

3.鍋內(nèi)再燒油，油燒熱以后放入豆瓣醬10克、辣椒醬10克，把醬料炒香、炒出紅油，再放入干辣椒、花椒、八角、倒入蔥姜一起煸炒出香味煸香，然后加入適量清水，水量要能沒(méi)過(guò)鯉魚(yú)，加入料酒10克去腥、蠔油5克增鮮、生抽10克、一勺食鹽、一勺雞粉、三勺白糖、一勺胡椒粉、一勺十三香，然后放入炸好的鯉魚(yú)，用勺子不停的往魚(yú)身上澆汁給魚(yú)入一下味，再蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜煮八分鐘。

4.八分鐘以后掀開(kāi)鍋蓋，繼續(xù)往魚(yú)身上淋湯汁，整個(gè)過(guò)程不要翻動(dòng)魚(yú)以免魚(yú)身破碎，擔(dān)心粘鍋的話可以輕輕地晃動(dòng)鍋，熬至湯汁粘稠、淋上芝麻油和花椒油，芝麻油可以提亮顏色，花椒油可以減少魚(yú)的腥味、增加麻味，就可以出鍋裝盤(pán)了。最后撒上青紅椒絲、蔥絲和白芝麻美味即成。

第三道：酸湯小酥肉

河南人都知道，酸湯小酥肉可以說(shuō)是走到哪吃到哪，食材營(yíng)養(yǎng)豐富、酸香開(kāi)胃，一年四季吃都合適。

1.首先，我們準(zhǔn)備一里脊肉，先切成厚片，再切成粗條放入盆中，加入食鹽、胡椒粉、料酒去腥，抓拌均勻把料汁打進(jìn)肉條里；然后加入少許清水繼續(xù)攪拌，水分吸收完以后再次加入清水，肉條吸收水分以后口感更加滑嫩；再打入一個(gè)雞蛋，淋一點(diǎn)老抽上色把顏色攪勻，放入適量的淀粉和面粉鎖住水分，最后淋一點(diǎn)植物油，防止下鍋的時(shí)候粘連。配菜我們用到了木耳，用溫水泡發(fā)；番茄打上十字花刀用開(kāi)水燙一下，把外皮剝掉，切成番茄丁；生姜切片，大蔥切蔥花；另外切一點(diǎn)姜片和蔥片放入盆中，抓入一小撮花椒，一粒八角，幾粒干辣椒備用。

2.鍋內(nèi)多倒入一些油，油溫五成熱時(shí)把肉條依次撒入鍋中，小火炸三分鐘左右，肉條定型以后用勺子推一推讓它均勻受熱，一直炸至肉條金黃焦酥，就可以撈出來(lái)控油了。

3.鍋內(nèi)燒水，加入食鹽、十三香2克、雞粉2克、胡椒粉、少許料酒去腥，然后放入剛剛準(zhǔn)備好的蔥姜、八角，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)熬出料香味。然后把熬好的湯汁和小酥肉一起放在盆中，放入上大氣的蒸鍋里面蒸20分鐘，把小酥肉蒸熟。20分鐘以后把蒸好的小酥肉取出來(lái)，挑去里面的八角、花椒等小料備用。

4.起鍋再燒油，放入蔥姜爆香，倒入番茄丁炒出汁水，然后從鍋邊淋入適量的清水，放入木耳、把小酥肉控干汁水也放進(jìn)去，加入食鹽、胡椒粉、雞粉、十三香、老抽調(diào)色，攪拌化開(kāi)調(diào)料。湯汁燒開(kāi)以后打去鍋中的浮沫，然后轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，讓你改小酥肉吸收湯汁入味。5分鐘以后倒入適量的陳醋增加酸香的口感，淋入一點(diǎn)香油、撒上蔥花香菜美味即成。

第四道：牡丹燕菜

洛陽(yáng)牡丹甲天下，洛陽(yáng)的牡丹燕菜也是一絕，它不光是好看那么簡(jiǎn)單，更在于廚師精妙絕倫的創(chuàng)造力，把簡(jiǎn)單的食材做的像花一樣美。

1.首先，我們準(zhǔn)備一朵銀耳，用清水泡發(fā)，切去中間的硬根，把邊緣切掉整理成牡丹花的形狀；胡蘿卜半根、切成細(xì)絲；白蘿卜半根、也切成細(xì)絲；豆腐皮兩張、也切成細(xì)絲；火腿半個(gè)、也切成同樣的細(xì)絲；幾個(gè)泡發(fā)的香菇、也切成絲，做這道菜要保持各種菜絲的長(zhǎng)短、粗細(xì)一致，這樣成品更加美觀大氣。

2.碗中打入三個(gè)雞蛋，加入一勺食鹽，淋入少許水淀粉增加蛋液的韌性，用筷子攪散成蛋液。鍋內(nèi)燒油，充分滑鍋以后倒出熱油、留少許底油，先倒入四分之一的蛋液，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋把蛋液攤成圓形的蛋餅，保持小火煎制經(jīng)常晃動(dòng)鍋，讓鍋的周圍受熱以免糊底。蛋液全部定型、周圍打卷時(shí)就能出鍋了，把所有的蛋液都加成蛋餅，然后把蛋餅的邊緣修整齊，折在一起切成細(xì)絲，配菜的顏色越豐富，成菜越好看。

3.鍋內(nèi)燒水，大火燒開(kāi)以后放入胡蘿卜、白蘿卜快速燙10秒鐘后撈出來(lái)，用清水沖洗降溫保持清脆的口感。接著把豆腐皮、香菇也都汆煮一下、倒出來(lái)控水。

4.準(zhǔn)備一個(gè)深一點(diǎn)的盤(pán)子，把豆腐絲攥干水分?jǐn)[放在中間，在豆腐絲的周圍依次擺上胡蘿卜絲、雞蛋絲、白蘿卜絲、火腿絲和香菇絲，最后把銀耳擺放在上面，一起放入上大氣的蒸鍋里面蒸5分鐘，讓食材的清香均勻融合在一起。

5.趁著這個(gè)時(shí)間我們熬點(diǎn)乳湯，把鍋燒熱、加入植物油滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油、留少許底油，放入半勺面粉，開(kāi)小火翻炒出香味，然后沿鍋邊加入適量的清水，倒入50克牛奶、加入食鹽2克入底味，牛奶主要起到乳化作用能使湯汁更加濃香，開(kāi)大火不停的攪拌讓面油和牛奶均勻融合，湯汁熬濃、熬白以后關(guān)火備用。

6.這個(gè)時(shí)候牡丹燕菜也蒸好了，我們把它取出來(lái)，在上面放一個(gè)小番茄，周圍擺點(diǎn)香菜段當(dāng)裝飾品，最后倒入熬好的乳湯、美味即成。

第五道：水激饃

在物質(zhì)匱乏的年代，河南的廚師們憑借聰明才智，硬是把普通得不能再普通的大白饃，做成了名甲一方的豫菜代表，光這種精神就可嘉可敬。

1.做水激饃必須得用這放硬的剩饃，把饃皮揭掉、切成大拇指粗細(xì)的寬條。準(zhǔn)備一盆溫水，稍微撒一點(diǎn)鹽提甜味，然后把咱的饃條放進(jìn)去，趁它不注意吸個(gè)三五秒鐘的水趕緊救出來(lái)，輕輕的搦搦把水?dāng)D出來(lái)，這個(gè)過(guò)程要保證饃條不能，這樣做一是方便后期炸焦炸酥同時(shí)能夠保留里邊嫩滑的瓤，二是吸過(guò)水的饃條不容易吸油、吃起來(lái)不會(huì)膩。

2.做水激饃一定要用清油，也就是剛開(kāi)封的植物油，這樣炸出來(lái)的饃條顏色才清亮，油溫要高一點(diǎn)、差不多六成熱的時(shí)候下饃條，利用高油溫快速把外殼炸硬鎖住里面的水分，這樣吃起來(lái)才外酥里嫩。炸好的標(biāo)準(zhǔn)就是外殼炸硬、炸成金黃色，撈出來(lái)控油。

3.鍋里放入一勺水、一勺糖，小火不停地?cái)嚢烟前净瑏?lái)一丟丟毛毛鹽激發(fā)甜味，把水分熬干、熬成微微發(fā)黃的糖稀，這個(gè)時(shí)候立即把饃條倒進(jìn)去快速顛鍋翻勻，進(jìn)行第二次糖水激，讓每個(gè)饃條都掛上糖汁，搞定出鍋，看看這一根根跟鍍了釉似的、滑亮滑亮得，入口香酥、跟蜜一樣甜。

第六道：燴面

上至國(guó)宴餐廳，下至百姓餐桌，這才是地地道道的河南味！你說(shuō)你河南都來(lái)了，不吃碗燴面再走不遺憾嗎？

1.和面：做燴面最好是用高筋面粉，或者是燴面專用面粉。把面粉倒入盆中，加入一小撮的食鹽增加筋性，用溫水和面，先攪成面絮，再揉成面團(tuán)。面團(tuán)要分幾次揉，揉幾分鐘、餳幾分鐘，再揉幾分鐘、再餳幾分鐘，反復(fù)操作三次，這稱為三揉三醒，用這個(gè)方法揉面，面團(tuán)比較致密緊實(shí)，口感也會(huì)更加勁道。

2.制坯：把揉好的面團(tuán)醒上幾分鐘、再搓成長(zhǎng)條，然后揪成大小均勻的面劑子，把面劑子全部搓成長(zhǎng)條，搟成長(zhǎng)方形的面片，最后用搟面杖在面片的中間按壓一下，方便后期拉面。取一個(gè)平的不銹鋼盤(pán)用來(lái)裝燴面，盤(pán)底上刷上植物油避免粘連，把剛才搟好的面片，用手拉伸整理一下平放在不銹鋼盤(pán)中，在面片上刷一層植物油，避免粘連或是風(fēng)干起皮，最后用保鮮膜蓋嚴(yán)實(shí)，餳面兩個(gè)小時(shí)以上。

3.拉面：兩個(gè)小時(shí)以后把餳好的面片取出來(lái)，用手捏著面片的兩端，小拇指頂著面片，先從中間拉開(kāi)，然后把勁向兩端延伸，這樣才能薄厚一致。面片拉開(kāi)以后在當(dāng)初制坯的壓痕處撕開(kāi)，就行了。

4.煮面：開(kāi)水下鍋，面片在鍋中煮成接近透明色，中間稍微有一點(diǎn)點(diǎn)的硬心的時(shí)候就可以撈出了。吃的時(shí)候放入一點(diǎn)煮過(guò)的豆腐皮、青菜，也可以根據(jù)自己的喜好放粉絲、海帶之類，最后澆上羊肉湯，美味即成。

不過(guò)，暫時(shí)來(lái)不了河南的也不用急，這幾道菜的詳細(xì)做法全給大家羅列出來(lái)了，自己管在家做個(gè)試試，先解解嘴饞，等真正來(lái)了大河南再一飽口福。當(dāng)然，一片文章并不能寫(xiě)盡中原美味，可能還有些片面，多給點(diǎn)時(shí)間，咱下篇見(jiàn)！

（第一美食編輯：小雅）