想要做好面食并不難，只要弄明白燙面、半燙面、發面、死面的區別和用處，搞懂這幾個面食原理，哪怕面食的花樣再多，也可以很輕松到做出自己想吃的口感。

在家做起面食游刃有余，我是阿飛，今天就為大家分享一些長期做美食、面食所積累的一點小經驗。

 

 

燙面、死面、半燙面、發面這些區別和用途，拿中筋面粉來說吧：

1.發面

做發面，可以用酵母、白糖、浮子酒、想要發酵的快，一般都用溫水和面。就目前這個天氣，溫度在十幾度左右，基本上要2到3個小時餳發好。

發好以后，用手扒開面團能看到面團里面呈現出來的蜂窩狀，用手一扯，能輕松拉起不易斷，有很好的延展性，做好的面食有松軟的口感。

 

我們常用發面做包子、饅頭、花卷、面包等吃起來喧軟，易消化的食物。

2.燙面

燙面最常見的就是炸糖糕，炸肉盒，燙面用開水來燙，基本上把面粉都給燙熟。

把面粉燙熟后這個面團就沒有面筋收縮的力量，一扯就會斷，沒有延展性。吸水性好，特別軟，燙面容易搟開，可以搟得很薄，也容易熟。

 

缺點就是太粘，粘案板還粘手，一般用油來解決粘手這個問題。燙面用來做春餅，烙饃，糖糕，炸肉盒做出來的口感又薄又軟。

3.死面

死面就是用涼水或溫水和面，不需要餳發，不過我們一般和好面都會停上個10來分鐘，讓面團醒一醒，便于操作。

死面的特點是扯得相對更長，我們平時包餃子、搟面條、做油饃、燒餅還有我們河南的老式扯疙瘩，都會用到死面。

 

吃著筋，有嚼勁，不易斷，就是不易消化。

4.半燙面

半燙面可以把燙面和死面和在一起，也可以在和面的時候，一半用開水，一半用涼水。

半燙面的用處也很多，最常見的就是做油餅，半燙面既有死面的筋性又有燙面的軟，做出來的餅外酥里軟。

 

很多人不愿意自己在家做面食，覺得麻煩，其實懂得這些面食的原理，做起來也簡單。

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和面難不難？只要學會“稠了加水、稀了加面”，一點也不難。揉面更簡單，我們有句老話說：“盆光、面光、手光”，這三光做好了，越揉越順。

就拿我們最常吃的饅頭為例，來說說怎么和面、發面、揉面的過程：

1.我用的是浮子酒、放了點白糖 、酵母帶著甜頭的饃吃著更有味。

考慮到酵母的活性咱先用30來度的常溫水化開，攜撈攜撈把糊子酒和酵母喊醒。

然后用酵母水和面，一邊倒一邊攪，把面粉和酵母水充分摻勻。

這個比例可供大家參考一下：2斤面粉 、20克糊子酒 、5克酵母、 5克糖和400克的溫水。

面粉全部潤濕以后揉在一起揉成團，反復地盤它盡量盤光滑，就是做到盆光、面光、手光。 然后用保鮮膜蓋住餳面2個小時。

溫度高的時候1個小時就可以，現在的溫度放在室內也要2個小時。溫度不同發酵的時間也不同。

 

2.看發好的面非常蓬松， 里面都是大大小小的氣孔，這就說明面發很理想。非常重要的一步 排氣，一定要反復的揉反復的盤。把發酵時產生的空氣排出去。

 

這樣面團內部的結構才穩定蒸出來饃不容易塌陷，面盤好才是王道。這盤好的面比剛才緊實光滑多了。

3.搓成條揪成大小一樣的面劑子，揉饃的時候這樣轉著圈一點一點地往中間揉。

把芯揉瓷實這樣蒸出來的饃才不會扁塌塌類，揉好以后再往上托托這圓溜溜的好看。

 

 

4.擺好以后別急著上鍋蒸 ，蓋上蓋再發酵個十分鐘八分鐘，用手碰一碰能感覺到彈性，水開 上籠上氣以后開始計時旺火蒸12分鐘就行了。

5.時間到開蓋，看看這饃白胖白胖類喜歡人，摁壓不變形擠壓快速回彈里面的瓤也可均勻細密，實話實說暄類很。

 

面食的做法花樣也有很多，了解這些基本的屬性，就能在家做出想吃的美食了，我是阿飛，感謝大家的支持、點贊！