食材：黑魚、榨菜

輔料：老豆腐、五花肉、大蔥、生姜、泡椒、大蒜

調料：食鹽、料酒、老抽、胡椒粉、白糖、生抽、蠔油

【榨菜魚塊】—— 鮮香美味

1.下面開始準備食材

準備新鮮的黑魚一條，用刀背把魚敲暈，剪掉魚鰭，把魚鱗刮干凈去除內臟，刮魚鱗的時候最好用毛巾墊著，黑魚身上的黏液非常滑容易傷到手，處理好以后，把黑魚多沖洗一會兒，把上面的血水和黏液洗干凈。（嫌麻煩的可以交給攤主處理）

 

先把魚頭剁下來對半劈開，把魚頭上面的血水洗干凈，放入清水中浸泡一會兒，再把魚肉剁成均勻小塊，同樣用清水多抓洗兩遍，洗干凈以后再浸泡10分鐘，充分去除里面的血水，否則會有腥味。

 

準備榨菜100克備用。

 

2.下面把魚塊腌制一下

10分鐘以后，我們把魚塊撈出來擠干水分，大蔥一段，破開切成蔥花，生姜一塊，拍散切成末，和魚塊放在一起抓拌均勻，加入一勺食鹽，倒入一點料酒去腥，再次抓勻腌制10分鐘給魚肉碼味。

 

3.下面開始準備輔料

準備老豆腐一塊，切成片。

 

準備五花肉一小塊，也切成片。

 

準備大蔥一段。切成馬蹄片。

準備生姜一段，切成片。

 

再準備大蔥一段，切成片。

準備生姜一塊，拍散切成末。

準備大蒜幾粒，拍扁切成末。

準備泡椒幾個，切成泡椒圈，喜歡吃辣一點的也可以用小米椒代替。

 

4.下面把魚塊煎一下

鍋內燒油，充分滑鍋以后，倒出熱油加入涼油，熱鍋涼油能防止煎魚塊時粘鍋，把魚塊沿鍋邊滑入鍋中，保持小火慢煎，輕輕地轉動鍋讓魚塊均勻受熱，大約煎3分鐘，一面煎黃以后翻過來再煎另一面，來回多翻幾次，魚塊煎香、煎成金黃色時倒出來備用。

煎魚塊時要保持小火慢煎，魚塊沒有定型的時候不要翻動以免破碎。

 

5.下面開始烹飪

鍋內留底油，放入五花肉片進行煸炒，炒出里面的肥油，五花肉炒香以后，倒入蔥、姜、蒜、泡椒翻炒幾下，再倒入榨菜繼續翻炒，炒出榨菜中的水分，把料頭炒香，沿鍋邊淋入一點料酒去腥，加入適量的清水。

五花肉要充分煸出豬油，成菜才會更香。

 

倒入老抽3克提色，加入食鹽2克，胡椒粉2克，把煎好的魚塊倒入鍋中，再加入白糖少許提鮮，生抽10克，蓋上鍋蓋開小火燜煮3分鐘，把魚塊燜至入味。

 

3分鐘以后，開大火收汁，如果顏色不夠紅潤，再淋入一點老抽調色，經常晃動鍋防止魚塊糊底，加入蠔油5克增鮮，翻炒化開蠔油。

 

再勾入一點水淀粉，讓湯汁更好地吸附在魚塊表面，淋入一點明油提亮色澤就能出鍋裝盤了，最后撒上蔥花，鮮嫩可口的魚塊就能上桌了。

 

【魚頭豆腐湯】—— 濃白鮮香

1.下面把魚頭煎一下

把魚頭清洗干凈，擠干水分，用來熬魚頭湯。

 

鍋內燒油，充分滑鍋以后，倒出熱油留少許底油，把魚頭放入鍋中，不停地搖晃鍋讓魚頭均勻受熱，保持小火慢煎并經常翻面，把魚頭煎香、煎透、煎成金黃色。

魚頭要煎香以后再燉湯，否則湯汁不夠濃白。

 

2.下面開始烹飪

放入蔥姜片，倒入適量的料酒，加入適量的開水并沒過魚頭，加入食鹽2克入底味，水燒開以后，打去鍋中的浮沫，把豆腐倒入鍋中，蓋上鍋蓋用大火燜煮10分鐘，魚湯一定要用大火燉煮，才能燉成奶白色。

 

10分鐘以后，再少加一點食鹽，一點雞粉調味，挑出里面的蔥姜片，奶白鮮香的魚湯就能出鍋了，最后撒上一點蔥花即可食用。

 

好了，一道榨菜配魚頭豆腐湯就做好了。