#新星計劃##我要上頭條# 泡菜在古代的時候稱為“葅（zū）意思為：泡菜、酸菜”，是指能夠長時間存放經過發酵的蔬菜。一般只人們都用纖維豐富的蔬菜或者水果制來成泡菜。

平常像一些卷心菜、大白菜、豇豆、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、生姜、辣椒等蔬菜在經過腌漬泡完后然后調味，就有一種特殊的風味，口感脆爽，咸甜酸辣，非常好吃，一般都會當作是配菜來食用。

很多人都以為泡菜在在我們中國才有，其實泡菜在世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地的口味不同而做法也不盡相同。除了我我們國家的，還有法國的酸黃瓜、德國甜酸甘藍等這些都比較有名。

其實泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜的營養價值在于乳酸菌，而乳酸菌對維持人體腸道功能的平衡是大有益處的。乳酸菌能激發出腸道的免疫力，既能殺滅腸道中的有害菌，調理腹瀉，又可以潤腸通便，緩解便秘，還可以將腸道中堆積的垃排出體外，從而促進了腸胃蛋白質分解激素的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。我們的祖祖輩輩流就是靠傳下來的腌制泡菜來維持腸道的這種平衡。

而說到泡菜，今天就和大家來聊一聊我們四川人最愛吃的一種泡菜“洗澡泡菜”。所謂 “洗澡泡菜”就是一般泡一到兩晚即可食用，形如洗澡，是四川人在生活中總結出來的一種泡菜腌制方法，又稱四川泡菜。

洗澡泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃下飯，老少適宜，非常適合大眾口味。而且一年四季都可以制作，腌制時間短，而且不需要專門的泡菜壇子，即做即吃，方便快捷，制作簡單，也非常好儲存。我們選擇一個密封玻璃瓶或者一般塑料瓶就可以用來腌制和儲存了。

“洗澡泡菜”一般我們用來用來下飯或者餐后的解膩菜。當然它還可以作為配料用在其他菜品上，尤其是在做雞鴨魚和海鮮類菜肴的烹飪中，如果加入適量泡菜或泡辣椒和泡生姜，是可以提升鮮味、同時去除腥味。有點啰嗦了，下面我們就和大家來分享一下它的具體做法；

【制作主料】：紅皮蘿卜500克、老姜1塊、蓮花白桿100克、紅辣椒2個

【制作調料】：清水300克、鹽50克、花椒20粒、大料1個、草果1個、紅糖20克、高度白酒10克

——制作方法和步驟——

1.我們把紅皮蘿卜的根須和一下坑洞（里邊易藏泥沙）用刀削掉，（注意：盡量不要把皮削掉，盡可能地用刀刮一下就可以，因為這個紅皮是我們腌制的泡菜顏色好看的保證）還有把那個蘿卜纓子留下，這個非常好吃哦。

2.我們把蘿卜放盆中用清水泡一會再洗，這樣可以把附著力比較頑固的污漬給泡下來，然后這樣就可以把我們的蘿卜洗得很干凈。同時我們把蓮花白的桿（葉子用來做個手撕包菜也不錯哦）和辣椒還有生姜一起洗干凈后把它們一起撈出來放一個通風的地方晾干水分（切記一定要把水分晾干哦！）。

3.我們取一個干凈的鍋（注意：一定不要沾油），然后放300克左右的干凈水依次放入50克鹽、20粒左右的花椒、一個大料、一個草果、20克紅糖（調料沒有也可以不放，紅糖沒有可以放白糖，紅糖主要是顏色好看），然后大火燒開放涼就可以了。

4.將晾干的蘿卜切成條（一般小手指頭大小就可以，也可以切成2毫米后的片），包菜也簡單切一下，切成和蘿卜條大小就可以，生姜切成片，紅辣椒切成小段（長的切，短的就不用切但是最好把頭去掉，這樣可以讓泡菜快速入味）。

5.我們取一個玻璃瓶，里邊不要沾水和油（要是清洗完，一定要把水晾干哈，干爽干凈的玻璃瓶是我們泡菜腌制成功的關鍵哦)，然后我們先放一層蘿卜再放一層包菜，在放幾片姜和幾段辣椒，這樣逐成依次把備好的材料放到玻璃瓶中。

6.然后我們把放涼的鹽水倒入瓶子中，沒過所有材料就可以，然后我們放10克左右的高度白酒（注意：咸淡根據自己的口味增減哈。），然后我們蓋蓋一定要密封緊了，防止漏氣，我們倒過來，看流水不，要是漏水的話，我可以放一個塑料膜或者其它墊子來封口，保證不漏氣哈。

7.然后我們再常溫先發酵5個小時，然后我們放冰箱里邊放一到2個晚上就可以吃了哦！

吃起來脆爽新鮮，口感甜咸的“洗澡泡菜就做好了”喜歡的可以試一試哦。制作很簡單。

【小貓寄語】：

1. 作泡菜訣竅并不在于用什么材料，而在于我們制作過程中的細節，我們要保證制作全程不沾生水和油，這是泡菜成功重點，同時密封也很重要，要想泡菜好吃，發酵很關鍵，如果漏氣的話，就不能讓泡菜在無菌的狀態下發酵，結果就會影響口感甚至壞的。

2.我們一定要記得最后要放一點高度白酒（用來殺菌防止泡菜起花，同時提味讓泡菜口感更好）。今后要是我們的瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴，可以防止和去除白花。

3.泡菜吃完后，鹽水不要倒掉，用來下次接著腌制就可以，過程和上邊的差不多，就是一定要注意不要沾水和油，我們只要在以后隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，我們就不要在放鹽了，若鹽水過酸，則宜倒掉一部分鹽水并適當加入涼開水和鹽就可以了。儲存的時候放冰箱里邊就可以了。

4. 其實我們經常見到的洋姜、萵筍、黃瓜、豇豆也可入泡，但最好不要和蘿卜一起泡（因這些食材易壞鹽水），我們另外用一個瓶子泡（方法和上邊的泡發一樣）。

5. 我們久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，做成酸菜魚來吃。

6. 總之我們只要記住“泡菜的關鍵是忌沾生水和油、忌細菌”。泡菜壇要先清洗晾干后再用；切忌進入空氣，滋生細菌；每次取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

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