做油炸食物時，比如炸藕夾、炸茄盒、炸酥肉，想要口感酥脆，最關鍵的就是脆皮糊。

很多人調糊，只知道加勺面粉，再加個雞蛋，攪拌均勻就行了，這根本不是脆皮糊，炸出來的口感不酥脆，放涼后還容易發硬。

其實，調脆皮糊也是有技巧的，用什么粉、加什么調料，都不能錯。夏季的茄子營養豐富，口感鮮嫩，用來炸茄盒最好了。今天我和大家分享一下調制脆皮糊的技巧，只加面粉、雞蛋就錯了，大廚教你正確做法，不管炸什么都外酥里嫩，香脆可口。

【脆皮糊】

準備面粉、淀粉、泡打粉、食用油、清水。

【調制方法】

1、碗里加入3勺面粉、1勺淀粉，最好用紅薯淀粉，口感更酥脆。調脆皮糊，只用面粉口感發硬，只用淀粉容易回軟，搭配使用效果更好，比例很關鍵，面粉：淀粉=3:1，口感最佳。

2、加入1/2勺泡打粉，打入一個雞蛋黃，倒入4勺清水，用筷子攪拌成細膩的糊糊。

3、再加入一勺食用油，用筷子攪拌2分鐘，使食用油和面糊充分混合，脆皮糊就調好了。

【大廚講解技巧】

脆皮糊到底脆不脆，加入的調料很關鍵，除了面粉、淀粉，還需要泡打粉、雞蛋黃、食用油。

泡打粉

泡打粉是常用的發酵劑，遇水或受熱后會發生化學反應，釋放出二氧化碳。脆皮糊中加入泡打粉，也是利用了這個特性，油炸時受熱產生二氧化碳，讓食材表面的“脆皮”產生空洞，變得膨松，這樣口感才酥脆。

雞蛋黃

雞蛋黃比較粘稠，而且顏色很“黃”，可以讓脆皮糊又黃又粘，這樣食材下鍋后不容易脫糊，而且顏色金黃，還有雞蛋的香味，更有食欲。

食用油

面糊中加入食用油的作用是起酥。面粉顆粒被食用油包裹，無法形成面筋，所以炸好的食物外皮更加松散，口感酥脆、松軟。

調脆皮糊時，面粉、淀粉的比例也很重要，面粉多了口感會發硬，淀粉多了容易軟，經過大廚的多次實驗，3份面粉1份淀粉調脆皮糊，口感是最好的。

要注意的是，調脆皮糊不要用全蛋，只加蛋黃就行了，蛋黃含有大量的脂肪，而蛋清含有大量的水分。如果加了蛋清，食物剛出鍋時很脆，放涼后就會變軟，不好吃。

下面和大家分享【炸茄盒】的做法，外酥里嫩，也不油膩，夏天沒胃口就吃它。

準備長條茄子、肉餡、食鹽、生抽、老抽、蠔油、花椒粉、蔥花、姜末、雞蛋、脆皮糊等。

第一步、肉餡加入食鹽、生抽、老抽、蠔油，蔥姜末，打入一個雞蛋，用筷子攪拌至上勁。

第二步、茄子洗凈后瀝干水分，切成夾刀片，夾入一些肉餡，用手壓緊。

第三步、將茄盒放入脆皮糊中裹上一層，鍋里倒油燒至六成熱，下入茄盒，開小火炸制，炸至定型后用筷子翻面，顏色微黃后撈出。

第四步、油溫升至八成熱，倒入茄盒復炸半分鐘，顏色金黃后撈出瀝油，茄盒就炸好了。