餃子是中國的傳統美食，寓意著團圓，因此逢年過節，總少不了餃子的身影。

肉餃子雖然好吃，但調肉餡是個大難題。很多人調的肉餡又干又柴，還不入味，一點都不好吃。

我經常去一家餃子館，算是老板的?？?，有一次和他閑聊，說他包的餃子比我包的好吃，他笑笑說，只要學會了方法，誰都能包得好吃。老板說，餃子餡好不好吃，調料是關鍵。鹽、油是必加的2種調料，問我先加哪個？

不就是……，一個問題把我問住了，平時我都是油、鹽一起加的，然后拌勻就行了。老板說我的方法不對，難怪不好吃。

我向老板請教了做法，原來調肉餡也很簡單啦，記住3個順序，保證肉餡鮮嫩多汁，油潤鮮香。

下面我把餃子館老板調肉餃子餡的技巧分享給大家，喜歡自己包餃子的快收藏起來，保證自己調的肉餡和餃子館一個味兒，又嫩又香！

【調肉餡】

準備新鮮五花肉、香蔥、生姜、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖。

【做法】

第一步、包肉餃子，口感好不好，選肉也很重要，三分肥七分瘦是最好的，所以要選五花肉、前腿肉。梅花肉雖然嫩，但做餡兒有點干。五花肉洗凈后去皮，切成小塊，用刀剁成肉餡，有絞肉機更方便。

第二步、香蔥洗凈后切蔥花，生姜削皮洗凈切姜末，一把花椒加水煮開，放涼備用。鍋里倒入適量油，加蔥段、姜片、花椒，炸至香味濃郁，顏色金黃后撈出，油放涼備用。

第三步、肉餡加入蔥姜末，再加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖，用筷子沿順時針攪拌至肉餡上勁，包上保鮮膜，放在冰箱里冷藏腌制30分鐘。

第四步、肉餡腌好后取出，倒入煮好的花椒水，分多次倒入，用筷子沿順時針攪拌，讓肉餡吸收花椒水，直到肉餡變得飽滿、粘稠。

第五步、最后向肉餡中加入炸好的香料油，再次攪拌均勻，肉餡就調好了，可以根據個人口味加入配菜，比如白菜、酸菜、香菇等。

肉餡里加蔥、姜末，能夠去腥增香，但有些餡兒不建議加，加了味道反而不好，比如豬肉韭菜餡、豬肉韭黃餡等，加了蔥姜末就失去了自身的味道。

?大廚有話說

調肉餡時，先加鹽還是先加油？現在大家知道了吧，正確順序是先加鹽，再打水，后加油。

先加鹽，讓肉餡充分吸收調料的味道，肉餡才去腥，并且入味，吃起來才香。

再打水，肉餡里加水，口感鮮嫩多汁，而且有去腥增香的作用。

后加油，香料油有去腥增香的作用，裹在肉餡表面，能鎖住肉餡的水分、鮮味，味道更加鮮嫩多汁。