在日常生活中，肉餡的用途很廣泛，除了可以做餃子、包子、餡餅等面食，還能搓成肉丸子，做炸丸子、汆丸子等。

這些食物好不好吃，關(guān)鍵就看肉餡調(diào)得好不好。在外面買的肉包子、炸肉丸，都是鮮嫩多汁的，但自己做的時候就是又干又柴，一點(diǎn)也不香。市面上有一種預(yù)制肉餡，雖然方便，但都是用邊角料制成的，口感、營養(yǎng)都非常差，還不新鮮，不建議大家買。

調(diào)肉餡時，大家都知道要加鹽、油2種調(diào)料，其實(shí)水也是必不可少的。

廚師長說，想要肉餡鮮嫩多汁，不腥不柴，必須要加“1水1油”，今天我和大家分享一下調(diào)肉餡的技巧，不會調(diào)肉餡的朋友快收藏起來，不管做餃子包子還是丸子都好吃。

【調(diào)肉餡】

準(zhǔn)備五花肉、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、小蔥、生姜、花椒、八角、桂皮、香葉、洋蔥、香菜等。

【做法】

⑴肉餡想要不干不柴，選的豬肉很關(guān)鍵，三肥七瘦是最好的，所以一般用前腿肉、五花肉比較好，口感鮮嫩不油膩。

五花肉洗凈后去皮，然后剁成肉餡，一定要盡量碎，粘性更強(qiáng)，有絞肉機(jī)的話更方便。

⑵肉餡剁好后裝入碗中，放入蔥姜末，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，再加一些白糖，用筷子沿順時針方向攪拌，直到肉餡變得十分粘稠，即上勁了，不能來回?cái)嚕怵W會很松散，然后放一旁腌制20分鐘。

⑶小碗里倒入適量開水，加入蔥段、姜片、花椒粒，浸泡5分鐘，放涼后用手抓一抓，抓出蔥姜汁。想要肉餡鮮香不腥，除了蔥姜末，蔥姜水也是必不可少的，能有效去腥增香。

⑷將蔥姜水分少量、多次倒入腌好的肉餡中，用筷子攪拌均勻，使肉餡充分吸收水分。

給肉餡打水時，用筷子摔打肉餡，可以讓肉餡更加嫩滑彈牙，飽滿多汁。蔥、姜、花椒都有濃郁的香味，肉餡吸收了蔥姜水后能去除腥味，使肉餡更香。

⑸洋蔥切絲，香菜摘洗干凈后切段，花椒、八角等香料放入碗中，加入適量白酒浸泡10分鐘，能去除香料的苦澀味，激發(fā)自身的香味，然后撈出瀝干水分。鍋里倒入適量油，放入香料、洋蔥、香菜、蔥段、姜片，開小火油炸。

當(dāng)香料都炸得顏色金黃，香味濃郁后關(guān)火，撈出殘?jiān)蠓艣鰝溆谩?/span>

⑹把香料油倒入肉餡中，用筷子沿順時針攪拌均勻，繼續(xù)摔打肉餡，變得十分粘稠后就行了，肉餡就調(diào)好了。

調(diào)肉餡要加油，但不是直接加生的食用油，而是用香料炸制的熟油。加熟油的好處有3點(diǎn)，首先可以增加肉餡的香味，其次讓口感變得油潤，最后能鎖住肉餡的水分和香味，鮮嫩可口。五香粉、十三香也有去腥增香的作用，但不建議加。

這2種調(diào)料的味道很沖，會蓋住肉餡的鮮香味，同時比較干，加入后肉餡會更干，不如加香料油。

通過加入“1水1油”，調(diào)好的肉餡鮮嫩多汁、飽滿彈牙，不腥不柴，無論怎么做都好吃。

【廚師長有話說】

在剁肉餡時，可以加入蔥姜末一起剁，這樣肉餡會吸收蔥姜汁的香味，去腥效果更好。如果有破壁機(jī)，可以把蔥、姜攪打成蔥姜汁，比蔥姜水的效果更好。