芥末的歷史

芥末原產(chǎn)于中國，3000年前周朝時就開始在宮廷食用，后來才傳入日本。但中國和日本的芥末醬完全是2個東西。中國人食用的是黃芥末的種子，經(jīng)過研磨而成的醬，顏色發(fā)黃。

日本人食用的芥末，其實是山葵的根研磨之后制成的調(diào)味料，顏色淺綠，具有粘性，味道清新中帶著辛辣，所以叫綠芥末。與其說是芥末醬，不如說是山葵醬。日本是島國，最多的就是海鮮了，吃生魚片、壽司時最喜歡蘸芥末。

山葵是何物？

山葵的生長條件特殊，只適合海拔 1300~ 2500 米高寒山區(qū)，所以市場上的數(shù)量極為稀少，是非常珍貴的調(diào)味料，因此價格也比較貴。

山葵之所以有辣味，因為含有一種揮發(fā)性物質(zhì)，所以吃的時候現(xiàn)磨最好了，不然味道會減弱。

磨綠芥末醬，是在鯊魚皮做的砂皮上磨出來的，15分鐘內(nèi)的口感、味道最好。山葵不僅口感好，營養(yǎng)也十分豐富，能調(diào)節(jié)免疫力，還有抗菌、抗癌、抗氧化等藥理作用。山葵在中國大陸、中國臺灣、日本都有分布。

日本人愛吃芥末，也和它的抗菌作用有關(guān)系。

生魚片是生的，含有細(xì)菌、寄生蟲等，直接食用容易致病，而芥末有很好的抗菌殺菌作用，能殺死生魚片的細(xì)菌，食用更安全。另外，也和日本人的飲食習(xí)慣有關(guān)系。

芥末和辣根

看過宋小寶《吃面》的小品，連吃了2條辣根，是真的嗎？很多人都誤以為辣根就是芥末，其實也是2種不同的東西。

辣根的別名叫馬蘿卜，山葵蘿卜等，也具有嗆、辣的特點(diǎn)，價格更便宜。辣根做的芥末醬是黃色的，后添加了色素才變成綠色的。

日語中“wasabi”指的是山葵制成的芥末醬，但由于山葵根價格昂貴，且磨成醬后不易保存，所以大部分日料店都會用黃芥末或辣根醬來代替。

綠芥末有3種，即泥狀、膏狀、粉狀，食用方法也不同：

泥狀芥末——山葵根現(xiàn)磨，口感最好

膏狀芥末——可以擠出各種形狀，比如心形、葉子形，放在生魚片旁有點(diǎn)綴的作用，看上去更具美感。

粉狀芥末——要用水調(diào)和后才能食用，粉和水的比例是1:1。

現(xiàn)在才知道，原來芥末不是一種東西，黃芥末、山葵、辣根制成的醬都能叫芥末醬，而且顏色也有黃有綠，真是漲知識了。