川菜里有很多著名的水煮菜，比如水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚等。

水煮魚又稱江水煮江魚、水煮魚片，最早流行于重慶市渝北區(qū)，是川渝地區(qū)的一道特色名菜，主要食材有新鮮草魚、豆芽、辣椒等，成菜肉質(zhì)滑嫩，油而不膩，辣而不燥，麻而不苦。它的前身是重慶有名的火鍋魚，受到的司機(jī)朋友們的喜愛，風(fēng)靡一時(shí)。

后來，一位川菜廚師經(jīng)過潛心研究，將火鍋魚改進(jìn)為水煮魚片，到1985年才基本定型。水煮魚片對(duì)魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新，都有很高的要求，但做法挺簡(jiǎn)單。

我就很愛吃水煮魚，專門向廚師長(zhǎng)大伯請(qǐng)教了一番，今天和大家分享一下。

水煮魚想要好吃，魚片嫩不嫩滑是關(guān)鍵，很多人做這道菜時(shí)，魚片切好后直接下鍋煮，難怪口感老腥味重，還不入味。廚師長(zhǎng)說，魚片下鍋前，多做1步，保證出鍋后魚片又嫩又滑，鮮香入味，喜歡吃的快學(xué)一學(xué)吧。

【水煮魚片】

準(zhǔn)備新鮮草魚、黃豆芽、小蔥、大蒜、食鹽、白糖、雞蛋、淀粉、雞精、水煮魚調(diào)料、食用油等。

【做法】

第一步、草魚宰殺干凈，用刀把魚身兩側(cè)的魚肉片下來，然后切成3毫米厚的魚片，留下魚頭和魚骨。魚片放入清水中，用手抓洗干凈，瀝干水分。

第二步、魚片放入碗中，加入適量食鹽、料酒、雞蛋清、淀粉，用手抓拌均勻，讓魚片裹上一層漿，腌制半小時(shí)。魚片下鍋前，一定要多做這一步，口感才嫩滑，不老不腥。

第三步、燒一鍋開水，倒入黃豆芽焯水3分鐘，撈出后瀝干水分。

第四步、鍋里倒入適量油，六成熱后下干辣椒炸出香辣味，倒入黃豆芽翻炒半分鐘，加食鹽調(diào)味，盛入大碗中。鍋里留底油，放入魚頭、魚骨后小火煎，兩面煎至金黃，倒入適量開水，開大火煮10分鐘，撈出魚頭、魚骨，留下魚湯。

第五步、炒鍋燒熱，加入少量油，下蔥花、蒜末、干辣椒，小火炒出香味，把煮好的魚湯倒進(jìn)來，加入適量鹽調(diào)味，煮開后撈出所有的調(diào)料。

第六步、用筷子將腌制的魚片一片一片放入湯中煮半分鐘，立刻撈出鋪在黃豆芽的上面，倒入鍋里的魚湯。

第七步、在魚片上放一些干辣椒、花椒、蒜末、蔥花，燒一勺熱油潑在上面，激發(fā)出香味、辣味、麻味，好吃的水煮魚片就做好了。

廚師長(zhǎng)講解技巧

1、做水煮魚，一般用的都是草魚，草魚肉質(zhì)肥厚，方便剔肉切片。切好的魚片不能直接煮，必須多做1步，就是腌制。加入食鹽、雞蛋清、淀粉腌制，魚片的口感又嫩又滑，還很入味，沒有一點(diǎn)腥味。

2、煮魚片，用什么水煮？很多人都是用清水煮，味道自然不鮮香。應(yīng)該把魚頭、魚骨煎一下，然后煮魚湯，用魚湯煮魚片，味道鮮上加鮮。

3、先把干辣椒炒一下，再倒入魚湯煮，能浸出辣椒的紅色素，成菜油色紅亮，刺激食欲。

4、魚片煮的時(shí)間要短，半分鐘即可，時(shí)間長(zhǎng)了口感會(huì)變老。下鍋后不要翻動(dòng)，煮熟后再撈出，以免把魚片弄碎，影響賣相。

現(xiàn)在大家知道了吧，做水煮魚時(shí)，魚片要提前腌制一下，魚片才嫩滑入味，更好吃。