蔬菜的味道比較清淡，而肉類有一股特殊的“肉香味”，所以炒蔬菜時經常會用豬油，或加幾片肉進去，蔬菜也會變得香噴噴。炒肉時，無論肉絲還是肉片，最基本的要求就是嫩滑、沒腥味，但做到這個要求不容易。

在飯店里吃的炒肉，無論是木須肉還是魚香肉絲，吃起來都嫩滑鮮香，但很多人自己炒的肉卻又老又柴，還有很大的腥味，一點都不香，為什么區別那么大呢？關鍵在于做法。

八成以上的人炒肉時，都是把肉切好后直接下鍋炒，方法錯了，自然就口感老、腥味重。

二舅是飯店的金牌大廚，炒的肉絲、肉片太多了，經驗豐富。他告訴我炒肉時，這一步很重要，不僅能讓肉的口感更嫩滑，還能去腥增香，讓肉的味道更好，到底是哪一步呢？下面和大家分享一道青椒炒肉絲，看看大廚炒肉是怎么處理的。

【青椒炒肉絲】

準備里脊肉、青椒、大蒜、生姜、食鹽、生抽、老抽、蠔油、淀粉、雞蛋。

【做法】

第一步、準備一塊新鮮的里脊肉，洗干凈后切成肉絲。新鮮肉比較軟，很多人都切不好肉絲，容易粗細不均勻。大廚教你一招，無論肥肉還是瘦肉，放進冰箱里冷凍1個小時更好切。

第二步、將肉絲放入清水中，用手抓洗2分鐘，洗干凈后瀝干水分。向肉絲中加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，用手抓拌2分鐘，當肉絲發粘時打入一個雞蛋清，繼續用手抓拌至蛋清被吸收，最后淋入適量食用油拌勻，腌制10分鐘。

炒肉最重要的一步就是腌制，不僅能讓肉提前入味，沒有腥味，還能讓肉更加嫩滑。

有2種調料不能少，就是雞蛋清、食用油，可以讓肉絲嫩滑鮮香，不容易粘鍋。不建議用淀粉，雖然口感也很嫩滑，但有一股“淀粉味”，還容易粘鍋。

第三步、大蒜切蒜片，生姜切姜絲，青辣椒去籽去蒂，洗干凈后切成辣椒絲。

第四步、鍋里倒入適量油，開大火加熱，五成熱時倒入腌好的肉絲，用鍋鏟快速滑炒，肉絲散開并且變色后立刻盛出。

第五步、鍋里留底油，下蒜片、姜絲爆香，倒入辣椒絲翻炒半分鐘，倒入炒好的肉絲，加入適量食鹽，淋入半碗水淀粉，翻炒至湯汁濃稠后即可出鍋，好吃的青椒肉絲就炒好了。

無論是青椒肉絲還是魚香肉絲，肉絲都不能直接下鍋炒，應該提前腌制一下，炒肉片也一樣。