5月份，上市的不僅有新大蒜，還有新鮮的蒜苔。蒜苔口感脆爽，營養豐富，可炒可腌，吃法多樣，深受人們的喜愛。

昨天買了一把蒜苔，雖然比冬天時便宜很多，但比其它蔬菜也要貴很多，一斤7元錢，大家那里的蒜苔多少錢呢？我家最愛吃的做法就是炒蒜苔，和肉絲一起炒，太下飯了。雖然簡單，要想做得好吃也不容易。

很多人炒這道菜，出鍋后蒜苔發黃，不入味，還嚼不爛。而肉絲的口感也老柴，一點不鮮嫩。

越簡單的菜肴，越是要講究技巧。飯店里的蒜苔炒肉絲，顏色翠綠，口感脆爽，肉絲也非常嫩滑，還非常入味。有沒有什么技巧呢？

請教了廚師長大伯，學會了幾個小妙招，今天分享給大家，學會后在家也能炒出好吃的蒜苔了。學會后，無論是蒜苔炒肉絲，還是京醬肉絲、青椒肉絲，都能炒得嫩滑可口，和大廚炒得一樣好吃。

【蒜苔炒肉絲】

準備新鮮蒜苔、豬瘦肉、生姜、干辣椒、食鹽、生抽、老抽、料酒、淀粉、胡椒粉、雞精。

【做法】

第一步、豬瘦肉洗凈后切絲，放入清水中抓洗2分鐘，撈出瀝干水分。肉絲中加入適量食鹽、生抽、老抽、料酒，用手抓拌均勻，腌制10分鐘。再淋入適量的清水，用手抓一抓，確保水分被全部吸收。加一勺淀粉抓拌至粘稠，最后倒入一勺食用油拌勻。

第二步、蒜苔洗凈后切成4厘米長的小段。生姜洗凈后切絲，干辣椒切段。蒜苔放入碗中，加入一勺食鹽，用手抓拌均勻，腌制5分鐘，倒出多余的水分。

第三步、炒鍋燒熱，倒入適量油滑鍋，再倒入腌好的肉絲，快速滑炒至散開，變色后盛出。

第四步、鍋里留底油，加入姜絲、干辣椒，小火炒出香味，倒入蒜苔后轉大火，快速翻炒一分鐘，蒜苔微微變軟后倒入肉絲翻炒均勻。小碗里加入一勺淀粉、少量食鹽，倒入適量清水攪成水淀粉，淋入鍋中翻炒至湯汁粘稠，即可關火出鍋。

廚師長講技巧

1、肉絲想要嫩滑香軟，沒腥味，不能直接炒，必須要腌制一下。因為肉絲里有一些血水，先放在清水里抓洗干凈，然后加調料腌制，這樣就能去腥，并且入味。

抓入一些清水，肉絲更加飽滿，不容易發柴。用淀粉上漿，口感更加嫩滑。最后封油，可以鎖住水分，保證肉絲軟嫩可口。

2、蒜苔的質地很特別，肉質緊實，不容易入味。應該提前用食鹽腌制一下，方便其入味，還能除去多余的水分，口感更加脆嫩，顏色也不易發黃，比直接炒好吃得多。

3、出鍋前，淋入適量水淀粉，可以將調料包裹在食材表面，才更加入味，口感也更嫩。

腌制肉絲時，有4樣調料不能少，就是食鹽、水、淀粉、油，生抽、老抽、料酒，可以在炒肉的時候放。