對愛吃面食的北方人來說，酵母粉是家中的“必備之物”，無論做饅頭、包子、餡餅，都要用它來發面。在超市，一包15克的酵母粉才一塊錢，對北方人來說兩三天就用完了。

而南方人不怎么做面食，一包酵母粉可能要放幾個月。去年買了一包500克的酵母粉，只用了三四次，一直放到現在，昨天用它發面，發現已經沒活性了。所以大家以后買酵母粉時，盡量買小袋的，短時間內用完，活性是最強的。

其實在農村，發面根本不用酵母粉，而是用“老面”，也叫“老酵頭”，做出來的饅頭香軟可口。

和酵母粉不一樣，記得小時候，外婆在廚房里放了一碗老面，幾個月都不會失效，隨時都能發面蒸饅頭。我家小區外就有一家“老酵饅頭店”，由于口感特別，饅頭賣得特別快。

今天我就和大家分享一下自制“老酵頭”的方法，以后不用再買酵母粉了，也隨時都能發面，成本還特別低，5塊錢就能用一年。經常吃面食的朋友快跟我學學吧，發面快又好，比酵母粉做的饅頭更香。

【自制“老酵頭”】

準備普通面粉、玉米粉、酵母粉。

【做法】

第一步、準備一個小碗，加入5克酵母粉、5克白糖，倒入40℃的溫水，用筷子攪拌均勻，靜置10分鐘，酵母水出現很多小泡，說明酵母菌有活性。

第二步、向酵母水中加入250克普通面粉，邊倒邊攪拌，

直到攪拌成黏稠的面糊，注意不要有面疙瘩，包上一層保鮮膜，放在溫暖的地方發酵30分鐘。

第三步、面盆里加入250克普通面粉、250克玉米粉，用筷子攪拌使它們混合均勻。

第四步、面糊發酵后出現了很多氣泡，用筷子再攪拌一下，倒入混合面粉中攪拌成較干的小顆粒，蓋上保鮮膜繼續發酵20分鐘。

第五步、將發酵好的面顆粒放在太陽下曬30分鐘，讓多余的水分揮發，再洗干凈雙手，用手把顆粒捏碎，有點像面包糠。

第六步、用粗一點的濾網過濾一下，就得到比較細的老酵頭了，用消過毒的無水玻璃瓶裝起來，蓋緊蓋子，放在冰箱里冷藏保存，放一年都還能用。

如何使用老酵頭？

1、取用時用干凈無水無菌的勺子舀，然后迅速蓋緊，減少和空氣接觸的時間，就能保持老酵頭不失效。密封、冷藏保存也能保持酵母的活性。

2、將老酵頭放入干凈的碗中，加入40℃的溫水，攪拌成細膩的糊狀，倒入面粉中即可，放在溫度高的地方發酵。

【廚師長有話說】

傳統的老面制作，是把面團暴露在空氣中，空氣中也含有野生的酵母菌，就會落在面團上形成含有酵母菌的干面團。這種做法不好，面團不僅有酵母菌，也會有霉菌、大腸桿菌等有害菌。雖然經過高溫蒸制，可以殺滅這些有害菌，卻不能清除有害菌分泌的毒素。

毒素在體內慢慢積累，就會引起嚴重的危害。所以我分享的這個老酵頭做法，直接用酵母菌發酵，就避免了有害菌的問題，更加安全。