皮蛋，也叫松花蛋，是一種我國特有美食， 香氣特殊，口感嫩滑，能增進(jìn)食欲，所以很多人都愛皮蛋，還有一定的藥用價(jià)值。

皮蛋傳統(tǒng)工藝會(huì)加入黃丹粉，也就是四氧化三鉛，是一種對(duì)身體有害的物質(zhì)，不能長(zhǎng)期食用。

皮蛋的外觀都差不多，如何區(qū)分好壞呢？

“松花”多的皮蛋比較好

很多人都好奇，為什么皮蛋上有那么多“松花”？腌制皮蛋時(shí)加入了堿性物質(zhì)，蛋清的大量蛋白質(zhì)分解成氨基酸，和透過蛋殼的堿性物質(zhì)結(jié)合，就變成了氨基酸鹽，最后以幾何圖形結(jié)晶出來，就形成了“松花”。

從原理上看，如果皮蛋的松花越多，說明含有的氨基酸就越多，就是優(yōu)質(zhì)皮蛋。

無鉛皮蛋是首選

隨著皮蛋制作工藝的不斷改進(jìn)，如今用其它物質(zhì)（鎂、錳等）代替了四氧化三鉛，有效避免了重金屬危害，但配料和加工方法不變，也能做出皮蛋。

目前，市面上出現(xiàn)了一種“無鉛皮蛋”，不要誤會(huì)，并不是說一點(diǎn)鉛都沒有，根據(jù)國家規(guī)定，1000克松花蛋中鉛含量低于3毫克，就可以叫無鉛皮蛋。無鉛皮蛋和用黃丹粉做的皮蛋，無論口感、味道都大致一樣，所以喜歡吃皮蛋就選無鉛皮蛋。

如何判斷皮蛋的好壞？

專門腌制皮蛋的工人說，檢驗(yàn)皮蛋的質(zhì)量主要靠：看、拋、搖、照，就能挑出好皮蛋。

①看——蛋殼完整，顏色呈青白色，表面沒有霉斑。

②拋——把皮蛋放在手心，向上拋幾次，如果有明顯的顫動(dòng)，說明彈性好，無顫動(dòng)則質(zhì)量差。

③搖——把皮蛋放在耳邊搖一搖，聽不到聲音說明質(zhì)量好，有聲音的質(zhì)量差。

④照——用手電筒照一下皮蛋，如果大面積呈黑色或深褐色，只有一小塊呈黃色或淺紅，說明是優(yōu)質(zhì)皮蛋。如果大面積的顏色較淺，說明腌制時(shí)間不夠，還沒成熟。

蛋殼上的黑點(diǎn)是什么？

蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生一些硫化物，和蛋殼上殘留的金屬結(jié)合后就會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)，所以說如果蛋殼上的黑點(diǎn)多，說明含有的重金屬多，也就是鉛含量高。選購時(shí)，應(yīng)選擇蛋殼無黑點(diǎn)，或只有少量黑點(diǎn)的皮蛋，更健康。

食用皮蛋時(shí)還需要注意下面2個(gè)方面：

⑴優(yōu)質(zhì)的皮蛋剝開后，蛋白顏色較深，呈墨綠色，有彈性，韌性好不易碎。如果顏色是淺綠色，容易碎掉，說明被細(xì)菌污染了，不能吃。

⑵皮蛋剝殼后，放在鍋里蒸或煮5分鐘，放涼后再吃。多做一步，能有效殺滅殘留的細(xì)菌，防止中毒。