很多人都發現，廚師們用的炒鍋才幾十塊錢，但不管炒什么都不粘鍋。而自家買的不粘鍋幾百塊錢，炒個肉絲都粘鍋。廚師長大伯說，別看大廚們的鐵鍋便宜，但個個都特別光滑，甚至能造出人影，不用油煎雞蛋都不會粘鍋。

其實，炒鍋好不好用，會不會粘鍋，和使用的方法有很大關系。飯店的鐵鍋為什么不粘鍋？廚師長說出了原因。

⑴自家的鍋一天炒不了10個菜，而飯店的炒鍋一天至少要炒幾十個菜，摩擦多鍋就比較光滑。

⑵飯店的火力比較猛，鍋的溫度比較高，能達到200℃以上，所以經常能看到“鍋著火”的現象。而這個溫度會引起“萊頓弗洛斯特效應”，就是液體不會潤濕特別炙熱的表面，所以無論下什么食材都不會粘鍋。

不過，自己家的火力沒有飯店那么猛，溫度達不到，也不敢燒那么熱（擔心著火），所以很多人都喜歡用不粘鍋。不粘鍋和鐵鍋有啥區別呢？

不粘鍋

不粘鍋之所以不粘，是因為有一層防粘涂層，不光食材不粘，連油都不粘，深受人們的喜愛。

由于有涂層，不粘鍋可以做得很輕，用起來不費勁。但它也有缺點，只能用木鏟、膠鏟，導熱比較慢，涂層容易脫落等。一旦沒有了涂層，不粘鍋就開始粘鍋了，一般只能保證2~3年不粘，壽命短。

鐵鍋

鐵鍋已經有幾千年的歷史，手感厚重，導熱快，可以用金屬鍋鏟，一口鍋能用一輩子，但容易粘鍋。

飯店里的鐵鍋為什么不粘鍋？

除了上面說的2個原因，廚師們用的鐵鍋不粘鍋，還有個重要原因，就是用之前要“開鍋”。

鐵鍋如果不開鍋，直接炒菜，除非燒到200℃以上，否則肯定是要粘鍋的，那鐵鍋如何“開鍋”呢？下面把方法教給大家。

鐵鍋開鍋的方法

第一步、將新鐵鍋倒入一些熱水，加入一些洗潔精，用鍋刷仔細地洗刷2遍，除掉表面的油污和雜質。

第二步、洗干凈后上灶，開大火，把鐵鍋干燒5分鐘，轉動鐵鍋把每個地方都燒一遍，鍋的溫度比較高，建議帶上防燙手套。

第三步、干燒五分鐘后，立刻用冷水沖洗一遍，讓鍋體迅速降溫。然后再放到灶上干燒，轉小火，準備一塊帶油的豬皮，放進鍋里擦拭，把每個地方都擦上豬油，擦好后再燒一會兒，鍋里冒青煙后關火。

第四步、重新用冷水沖洗，用柔軟的抹布擦干，再干燒、擦豬油，關火后晾一晚上即可。

經過這4步，鐵鍋就“開鍋”了，次日用軟布將鐵鍋刷子干凈后就可以炒菜了，保證不會粘鍋。很多人的鐵鍋開鍋了，但用一用還是會粘鍋，就是沒注意保養，開鍋后要注意下面2點：

?刷鍋時不要用鋼絲球擦洗，會破壞開鍋形成的涂層。就算是粘鍋了，倒一些水浸泡一段時間，用軟布就能洗掉。

?不要讓鐵鍋生銹，每次洗完鍋后應該把鍋燒干，再抹上一些豬油，這樣就不會粘鍋了。

【廚師長有話說】

一口鐵鍋百八十塊錢，如果保養地好，能用上幾十年都不會壞。記住這個開鍋技巧，能讓你的鐵鍋和大廚一樣不粘鍋，炒什么都好吃。相比不粘鍋，鐵鍋還有個優勢，就是能補鐵。大家喜歡用鐵鍋還是不粘鍋呢？