人們的日常飲食中，除了蔬菜瓜果，肉類也是必不可少的。

據統計，國人最喜歡吃的肉是豬肉，禽肉（雞、鴨、鵝肉）、牛肉分別排在二、三位。從價格上來說，牛肉要比豬肉、禽肉貴很多，一斤要四五十元，為什么還有那么多人愛吃呢？

原因很簡單啦，牛經常運動，身上的脂肪很少，基本上都是肌肉（除了牛腩），口感非常嫩，營養價值也很高，含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等，能滋養脾胃、強健筋骨，大家愛吃牛肉嗎？

牛肉的吃法很多，常見的有燉牛肉、醬牛肉、炒牛肉等，或軟爛或鮮嫩，都非常入味。

燉牛肉、醬牛肉比較麻煩，動輒幾個小時，還是炒牛肉的做法最簡單，幾分鐘就出鍋了，牛肉吃起來軟嫩鮮香，太下飯了。

雖然簡單，但想把牛肉炒得好吃可不容易，不少人炒的牛肉又老又柴，還有一股膻味，不好吃。其實，炒牛肉也是有技巧的，如果把牛肉切好后直接炒，口感就容易老，膻味也較重，還容易粘鍋。今天和大家分享一下炒牛肉的技巧，愛吃的朋友快收藏起來吧。

炒牛肉

廚師長說，炒牛肉好不好吃，關鍵是這3點，即牛肉、切法、腌制。

⑴牛肉

牛肉的部位很多，分別適合不同的做法，如果買錯了，炒著自然不好吃。比如牛腱子肉適合做醬牛肉，炒的話就很老。做炒牛肉，要選擇里脊、外脊、上腦、三岔等部位，肉質較嫩。

⑵切法

牛肉的纖維較粗，要是切法不對，買的肉再好也炒不出軟嫩的口感，該怎么切呢？

無論切什么肉，我們都要先看看肌肉的紋路再切。牛肉的纖維粗，要垂直于紋路切，切斷纖維，這樣口感才軟嫩。豬肉纖維較細，應該斜著切，不僅口感好，而且不容易散。雞肉的纖維很細，要順著切。

⑶腌制

炒肉時，大家都知道要腌制一下，會加入食鹽、料酒等調料，抓勻后腌制。這是錯誤的，加鹽后牛肉會流失水分，口感變老。加入料酒，破壞了牛肉的鮮味，吃起來不香。

正確做法是，加入生抽、蠔油、淀粉、蛋清、食用油后腌制，口感鮮嫩，還非常入味。

下面和大家分享一下“小炒牛肉”的做法，吃起來嫩滑美味，是非常可口的下飯菜。

準備牛里脊、香菜、小蔥、生姜、干辣椒、雞蛋、淀粉、生抽、蠔油、食鹽等。

【做法】

1、牛里脊用清水洗干凈，香菜摘洗干凈，瀝干水分。打一個雞蛋，將蛋黃分離，留下蛋清即可。

2、垂直于紋路，將牛里脊切成薄片，不會切的可以先放冰箱速凍10分鐘，就好切了。蔥切段，香菜切段，干辣椒切圈，生姜切絲。

3、牛肉片加入生抽、蠔油，用手抓拌均勻，再加入淀粉、蛋清抓勻，最后倒入一勺食用油拌勻，腌制20分鐘。

4、炒鍋燒熱，倒入少量油，轉動鍋子用熱油潤鍋，再倒出熱油，重新加入冷油，下蔥段、姜絲、辣椒圈炒出香味。

5、倒入腌好的牛肉片，用鏟子快速滑炒，使牛肉片散開，變色后加入香菜，加適量鹽、雞精繼續翻炒半分鐘，即可關火出鍋，嫩滑多汁的炒牛肉就做好了。

【廚師長有話說】

其實，無論炒什么肉，上面說的3點都非常關鍵，只要做好了這3點，炒肉肯定能嫩滑多汁，鮮香入味。