我國(guó)的白酒歷史悠久，光是香型就有12種，品牌就更多了，至少有3000個(gè)。在眾多白酒中，有4種酒被稱(chēng)為“四大名酒”，就是貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州曲酒、陜西西鳳酒。

茅臺(tái)酒是白酒行業(yè)的領(lǐng)頭羊，市值比一個(gè)市的國(guó)民生產(chǎn)總值還要高，也說(shuō)明了人們對(duì)它的喜愛(ài)。茅臺(tái)酒是醬香型白酒，其制酒工藝也有獨(dú)到之處。如今大多數(shù)酒廠都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，制曲、踩曲都是用機(jī)器的，而茅臺(tái)卻用人光腳踩曲，還要用少女，這是為什么呢？

傳統(tǒng)的酒廠也有“光腳踩曲”的做法，少女踩曲釀造的酒香味更濃嗎？讓男人踩不行嗎？

估計(jì)有很多人的腦袋里全是問(wèn)號(hào)，今天我就和大家說(shuō)說(shuō)這茅臺(tái)酒“光腳踩曲”的事兒，看完您就明白了。

⑴茅臺(tái)為什么要光腳踩曲？

雖然很多酒廠都用機(jī)器踩曲，但茅臺(tái)堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工踩曲方法，把酒曲踩成中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，可以增加和空氣的接觸，能讓微生物快速繁殖，從而利于后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程。

人工踩曲比機(jī)器好的地方是，不會(huì)讓曲塊的溫度上升太多，也有提漿的作用，讓曲塊的韌性好，成型度高。

⑵對(duì)踩曲的人有什么要求？

并不是誰(shuí)都能去茅臺(tái)踩曲的，踩曲是個(gè)技術(shù)活，但也需要充沛的體力，因此年紀(jì)大的人是不能勝任的，茅臺(tái)的要求是28歲以下的年輕人，還必須是一流大學(xué)畢業(yè)的高材生。

之所以要求這么高，因?yàn)槊┡_(tái)酒的制作工藝太復(fù)雜了，前后有幾十道工序，這些高材生的學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，能快速掌握，保證了酒曲的品質(zhì)。雖然制曲的工作很辛苦，但工資非常高，所以每年都有很多年輕人來(lái)應(yīng)聘。

⑶只有女性能踩曲嗎？

踩曲的工作是制酒最重要的一環(huán)，要求是外緊內(nèi)送。如果踩得太緊，和空氣接觸比較困難，就會(huì)影響發(fā)酵，所以對(duì)踩曲人的體重有要求，要在45-60kg之間。

90%的男性都超過(guò)了120斤，也不如女性細(xì)心，曲塊會(huì)踩得比較緊，會(huì)影響發(fā)酵。

也排出了生育后體重增加的女性，所以不是只有女性才能踩曲，而是符合條件的大多數(shù)都是年輕的女性。

還有人說(shuō)，發(fā)酵效果想要好，酒曲的環(huán)境也很重要，如果酸堿度波動(dòng)大，不利于微生物的生長(zhǎng)，也會(huì)影響發(fā)酵。少女的腳出汗少，基本上不會(huì)影響酒曲的整體環(huán)境，有利于微生物的大量繁殖。

大家知道了吧，茅臺(tái)用“少女踩曲”的做法還是有一定的科學(xué)依據(jù)的，并不是一個(gè)“噱頭”。

【大廚有話說(shuō)】

傳統(tǒng)工藝流傳了千百年，并不是突發(fā)奇想，而是經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)的，是有用的。人工踩曲釀造出來(lái)的酒，也的確比機(jī)器踩曲的酒要好。

踩曲看似簡(jiǎn)單，并不是每個(gè)人都能干的，踩曲車(chē)間的溫度很高，濕度也大，在這種環(huán)境中要光腳連續(xù)踩上5個(gè)小時(shí)，可見(jiàn)工作強(qiáng)度之大。