我國的白酒歷史悠久，光是香型就有12種，品牌就更多了，至少有3000個。在眾多白酒中，有4種酒被稱為“四大名酒”，就是貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州曲酒、陜西西鳳酒。

茅臺酒是白酒行業的領頭羊，市值比一個市的國民生產總值還要高，也說明了人們對它的喜愛。茅臺酒是醬香型白酒，其制酒工藝也有獨到之處。如今大多數酒廠都實現了機械化，制曲、踩曲都是用機器的，而茅臺卻用人光腳踩曲，還要用少女，這是為什么呢？

傳統的酒廠也有“光腳踩曲”的做法，少女踩曲釀造的酒香味更濃嗎？讓男人踩不行嗎？

估計有很多人的腦袋里全是問號，今天我就和大家說說這茅臺酒“光腳踩曲”的事兒，看完您就明白了。

⑴茅臺為什么要光腳踩曲？

雖然很多酒廠都用機器踩曲，但茅臺堅持傳統的人工踩曲方法，把酒曲踩成中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，可以增加和空氣的接觸，能讓微生物快速繁殖，從而利于后續的發酵過程。

人工踩曲比機器好的地方是，不會讓曲塊的溫度上升太多，也有提漿的作用，讓曲塊的韌性好，成型度高。

⑵對踩曲的人有什么要求？

并不是誰都能去茅臺踩曲的，踩曲是個技術活，但也需要充沛的體力，因此年紀大的人是不能勝任的，茅臺的要求是28歲以下的年輕人，還必須是一流大學畢業的高材生。

之所以要求這么高，因為茅臺酒的制作工藝太復雜了，前后有幾十道工序，這些高材生的學習能力強，能快速掌握，保證了酒曲的品質。雖然制曲的工作很辛苦，但工資非常高，所以每年都有很多年輕人來應聘。

⑶只有女性能踩曲嗎？

踩曲的工作是制酒最重要的一環，要求是外緊內送。如果踩得太緊，和空氣接觸比較困難，就會影響發酵，所以對踩曲人的體重有要求，要在45-60kg之間。

90%的男性都超過了120斤，也不如女性細心，曲塊會踩得比較緊，會影響發酵。

也排出了生育后體重增加的女性，所以不是只有女性才能踩曲，而是符合條件的大多數都是年輕的女性。

還有人說，發酵效果想要好，酒曲的環境也很重要，如果酸堿度波動大，不利于微生物的生長，也會影響發酵。少女的腳出汗少，基本上不會影響酒曲的整體環境，有利于微生物的大量繁殖。

大家知道了吧，茅臺用“少女踩曲”的做法還是有一定的科學依據的，并不是一個“噱頭”。

【大廚有話說】

傳統工藝流傳了千百年，并不是突發奇想，而是經過了檢驗的，是有用的。人工踩曲釀造出來的酒，也的確比機器踩曲的酒要好。

踩曲看似簡單，并不是每個人都能干的，踩曲車間的溫度很高，濕度也大，在這種環境中要光腳連續踩上5個小時，可見工作強度之大。