對南方人來說，過年總是期待著一種美食，那就是臘味，小時候每年外婆都要制作一些臘肉、臘腸，煮米飯時放一根香腸或是幾片臘肉，米飯也變得香噴噴的，油潤可口。比較起來，我更喜歡吃臘腸，食用更方便，所以我家每年都要灌5斤臘腸。

目前，市面上的臘腸主要有2種，一種是川味臘腸，味道偏辣；一種是廣式臘腸，味道偏甜。

其實，南方各省都有腌制臘腸的習俗，方法大同小異，主要是調料的區別，所以口味各有不同。臘腸的做法簡單，腌制后進行發酵，再晾曬而制成，前后需要半個月時間。

雖然簡單，但很多人都做不好，尤其是不經常吃臘腸的北方人，通常會遇到腥味重、味道咸、口感干等問題，下面我和大家分享一下制作香腸的技巧，外婆用了幾十年，Q彈多汁，又香又入味。如果過年也想吃香腸，就快動手做起來。

【臘腸】

準備新鮮五花肉、食鹽、白糖、高度白酒、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香葉、雞精。

【做法】

第一步、香腸的制作是一次性的，調味全靠配料的比例，所以務必做到精確，誤差不超過±3克，這樣就不會出現太咸或太淡。

第二步、做臘腸一定要用肥瘦相間的豬肉，比如五花肉、前腿肉，不能用純瘦肉或純肥肉，不然會太干或太油膩。五花肉能不能洗？很多人都說不能洗，洗了臘腸會壞掉，其實是個誤解。五花肉是可以洗的，洗干凈后臘腸的腥味更小，也更干凈，但記住一定要瀝干水分。

第三步、10斤五花肉用淡鹽水浸泡2小時，撈出后洗凈，掛在陽臺上瀝干水分，再去掉肉皮。

第四步、腸衣用清水浸泡半小時，瀝干水分，準備好灌臘腸的工具。教大家一個方法，把1.5L的礦泉水瓶，從距離瓶口10厘米處剪開，就可以灌臘腸了。

第五步、炒鍋里放入花椒、八角、桂皮、香葉各5克，開小火炒出香味，顏色發黃后倒出，用工具搗碎。再準備2塊姜、1頭蒜，食鹽是重中之重，別的都可以不要，但鹽不能少，準備150克鹽、50克雞精。

第六步、五花肉切成大塊，放進絞肉機里絞肉成肉餡，喜歡顆粒感就不要打得太碎。

第七步、肉餡加入食鹽、雞精、姜末、蒜末、香料粉、再倒入100毫升高度白酒，下手抓拌均勻，腌制半小時入味。

第八步、把腸衣套在工具上，將肉餡灌入腸衣中，用手稍用點勁擼一下，灌得更緊實一些，口感更好。肉餡灌完后，隔一拃長用繩子綁一下隔斷，放在盆子里再腌制2小時。

第九步、香腸掛在陰涼通風處，風干3天時間，臘腸就做好了。不要直接放在太陽下曬，這樣口感會又干又硬。先陰干，再放在有陽光的地方曬3~5天，臘腸就做好了。

臘腸曬好后，用保鮮袋裝好，擠出空氣，放進冰箱里冷凍即可，放一年都不會壞。但要注意的是，臘腸最好在6個月內吃完，雖然不會壞，但時間長了，亞硝酸鹽含量高，食用不利于健康。

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