肉類和骨頭營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是骨頭還含有大量的鈣質(zhì)，能很好地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，很適合孩子和老人食用，所以很多人會(huì)經(jīng)常買肉、買骨頭吃。

肉和骨頭的做法很多，最家常的就是燉湯了，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，營(yíng)養(yǎng)都溶入湯水中，味道更鮮美，也好消化好吸收。大多數(shù)人都愛(ài)吃豬肉，冬天燉一鍋熱乎乎的紅燒肉，或是一鍋奶白的骨頭湯，好吃又暖和。

燉肉的方法簡(jiǎn)單，只要用對(duì)了調(diào)料，保證口感軟爛，鮮香十足，但有一些細(xì)節(jié)要注意。

無(wú)論是燉肉還是燉骨頭，鍋里經(jīng)常會(huì)漂起一些“浮沫”，這些浮沫是好東西還是臟東西呢？應(yīng)該保留還是去掉呢？這一點(diǎn)搞錯(cuò)了，肉腥味重，味道不鮮美，還是流失營(yíng)養(yǎng)。

下面我和大家分享一下燉肉的小知識(shí)，喜歡吃燉肉的快收藏起來(lái)，下次就不會(huì)搞錯(cuò)了。

【燉排骨】

準(zhǔn)備排骨、蓮藕、食鹽、大蔥、生姜、料酒。

【做法】

第一步、購(gòu)買一些新鮮排骨，剁成合適的小段，放入清水中浸泡2小時(shí)，泡出肉里的血水。撈出后加入一勺鹽、一勺面粉，用手抓一抓，洗掉表面的雜質(zhì)和油污，用清水沖洗干凈，瀝干水分后備用。

第二步、鍋里倒入適量清水，排骨冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，開大火焯水。煮一會(huì)兒后，鍋里會(huì)漂起一些灰色的浮沫，保留還是去掉呢？正確做法是去掉。

知識(shí)點(diǎn)①：焯水時(shí)漂起的浮沫，其實(shí)是肉里殘留的血水和雜質(zhì)，如果不去掉，會(huì)讓肉的腥味重，湯色也發(fā)黑，所以要及時(shí)去掉。

②焯水時(shí)，肉或排骨要冷水下鍋，開水下鍋會(huì)讓血水快速凝固，無(wú)法去除導(dǎo)致腥味重，口感也很柴。

第三步、當(dāng)沒(méi)有浮沫后，將排骨撈出，用熱水沖洗干凈，放入砂鍋中，加入適量的開水，再加入適量蔥段、姜片，大火煮開后小火燉40分鐘。隨著燉煮的時(shí)間變長(zhǎng)，鍋里又會(huì)漂起一些浮沫，但和焯水時(shí)的浮沫不一樣，是白色的。要去掉嗎？正確做法是保留。

燉煮時(shí)，漂出的浮沫是蛋白質(zhì)、脂肪乳化的結(jié)果，是好東西，所以要保留，去掉就浪費(fèi)了。

第四步、蓮藕削皮后洗凈，切大塊，下入砂鍋中，加入適量鹽，繼續(xù)燉20分鐘。

第五步、1小時(shí)后關(guān)火，加入適量雞精調(diào)味，蓮藕排骨湯就做好了，肉鮮嫩不腥，湯奶白鮮美，非常營(yíng)養(yǎng)。

快過(guò)年了，年夜飯也少不了一鍋排骨湯，做的時(shí)候一定要分清，2種浮沫是不一樣的，處理方式也不同，做對(duì)了湯更好喝。

【大廚有話說(shuō)】

有人覺(jué)得焯水后口感變老了，浸泡后直接加水燉，此時(shí)也會(huì)有一些灰色的浮沫，其實(shí)和焯水是一樣，記得要去掉，不然湯會(huì)有一股腥味，毀了一鍋湯。

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