今天我們做一道簡單的菜，焦溜丸子，以前說過料酒雖然好，但是碰到餡料類的菜不能亂加，丸子餃子都是如此，今天我們用兩個通用技巧，來炸出外焦里嫩不回軟的好丸子。

 

1.首先準備食材

肥瘦相間的豬肉一塊。洗凈后先切成細長條再剁成肉餡，放入盤中備用。

大蔥白一段切成碎沫、生姜一塊切成碎沫和肉餡放在一個盆中，加入食鹽、胡椒粉、生抽、料酒、老抽用手抓勻，然后一個方向快速攪拌5到10分鐘。把肉餡打上勁，打出膠質。

第一次攪拌5到10分鐘后，打入一個雞蛋再次攪拌，依然順著一個方向攪動，把肉餡打的更粘。

然后加入一勺玉米淀粉，再次一個方向攪拌上勁，肉餡越打越勁道，吃到嘴里有彈力。

2.肉餡攪拌好以后開始炸丸子

鍋內燒油5成熱時關火，用虎口擠出丸子，用勺子挖進油鍋，可以把勺子上沾一點清水，以免勺子粘住肉餡，影響下一個丸子的形狀。

丸子全部下鍋以后，開小火小心的推動丸子，炸三分鐘左右，丸子慢慢的漂浮起來后變成金黃色時撈出控油。

 

3.開始烹飪

準備青紅椒各一個，去籽后斜切成三角片，提前泡發洗凈的小木耳一把掐去根部，和青紅椒片放在一起。

大蔥白一段斜切成馬蹄片、生姜切成薄片、加入一把干紅椒、一勺辣妹子辣椒醬。

鍋內燒油，倒入蔥、姜、干紅椒、辣妹子辣椒醬炒出紅油，然后倒入青紅椒片和木耳翻炒幾下，加入一勺清水，倒入料酒、生抽和白醋，開大火煮至湯汁沸騰后倒入炸好的丸子。

翻炒幾下后多煮一會，使丸子入味，加入食鹽、胡椒粉、白糖進一步調味，勾入一點水淀粉把湯汁收到粘稠加入紅油，翻勻后出鍋裝盤。

 

阿飛有話說

1.肉餡順著一個方向快速攪動，機械摩擦破壞部分細胞從而釋放出凝膠蛋白，凝膠蛋白伸展并形成網絡結構吸收水份，加強了凝膠作用，從而促使肉餡抱團。

2.炸丸子的油溫不要太高，油面上基本無煙，接近冒煙的時候，關火，把丸子全部下入鍋內，再開小火。丸子慢慢成形以后，再推動丸子。這樣的丸子才生熟一至。