今天我們做一道簡(jiǎn)單的菜，焦溜丸子，以前說(shuō)過(guò)料酒雖然好，但是碰到餡料類的菜不能亂加，丸子餃子都是如此，今天我們用兩個(gè)通用技巧，來(lái)炸出外焦里嫩不回軟的好丸子。

 

1.首先準(zhǔn)備食材

肥瘦相間的豬肉一塊。洗凈后先切成細(xì)長(zhǎng)條再剁成肉餡，放入盤中備用。

大蔥白一段切成碎沫、生姜一塊切成碎沫和肉餡放在一個(gè)盆中，加入食鹽、胡椒粉、生抽、料酒、老抽用手抓勻，然后一個(gè)方向快速攪拌5到10分鐘。把肉餡打上勁，打出膠質(zhì)。

第一次攪拌5到10分鐘后，打入一個(gè)雞蛋再次攪拌，依然順著一個(gè)方向攪動(dòng)，把肉餡打的更粘。

然后加入一勺玉米淀粉，再次一個(gè)方向攪拌上勁，肉餡越打越勁道，吃到嘴里有彈力。

2.肉餡攪拌好以后開始炸丸子

鍋內(nèi)燒油5成熱時(shí)關(guān)火，用虎口擠出丸子，用勺子挖進(jìn)油鍋，可以把勺子上沾一點(diǎn)清水，以免勺子粘住肉餡，影響下一個(gè)丸子的形狀。

丸子全部下鍋以后，開小火小心的推動(dòng)丸子，炸三分鐘左右，丸子慢慢的漂浮起來(lái)后變成金黃色時(shí)撈出控油。

 

3.開始烹飪

準(zhǔn)備青紅椒各一個(gè)，去籽后斜切成三角片，提前泡發(fā)洗凈的小木耳一把掐去根部，和青紅椒片放在一起。

大蔥白一段斜切成馬蹄片、生姜切成薄片、加入一把干紅椒、一勺辣妹子辣椒醬。

鍋內(nèi)燒油，倒入蔥、姜、干紅椒、辣妹子辣椒醬炒出紅油，然后倒入青紅椒片和木耳翻炒幾下，加入一勺清水，倒入料酒、生抽和白醋，開大火煮至湯汁沸騰后倒入炸好的丸子。

翻炒幾下后多煮一會(huì)，使丸子入味，加入食鹽、胡椒粉、白糖進(jìn)一步調(diào)味，勾入一點(diǎn)水淀粉把湯汁收到粘稠加入紅油，翻勻后出鍋裝盤。

 

阿飛有話說(shuō)

1.肉餡順著一個(gè)方向快速攪動(dòng)，機(jī)械摩擦破壞部分細(xì)胞從而釋放出凝膠蛋白，凝膠蛋白伸展并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)吸收水份，加強(qiáng)了凝膠作用，從而促使肉餡抱團(tuán)。

2.炸丸子的油溫不要太高，油面上基本無(wú)煙，接近冒煙的時(shí)候，關(guān)火，把丸子全部下入鍋內(nèi)，再開小火。丸子慢慢成形以后，再推動(dòng)丸子。這樣的丸子才生熟一至。