一、鹽在面包中的作用

在制作面包時(shí)，我們通常會加鹽，即使是甜面包也會加。如果你認(rèn)為食鹽就只是用來調(diào)味的，那可就太低估它了~要是你覺得這幾克可加可不加，那就更加大錯(cuò)特錯(cuò)了！

 

 

1. 增加咸、酸、鮮、甜等各種風(fēng)味

鹽最基礎(chǔ)的作用就是增加一定的咸味，在制作面包時(shí)添加的比例一般在0.5%-2%左右。以500g面團(tuán)為例，鹽大概是在2.5g至10g之間。鹽和糖的碰撞，使咸味和甜味交織，能夠增加面包的風(fēng)味。少量食鹽可使酸味增強(qiáng)，而大量食鹽可使酸味減弱，微量的食鹽則可增加鮮味和甜味等。

 

2. 強(qiáng)化面筋，方便面團(tuán)塑形

鹽能夠改變面筋的物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，通過增加組織密度從而增加面筋的強(qiáng)度和韌性，使其易于擴(kuò)展延伸而又不致斷裂。同時(shí)，加適量鹽可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì)，方便塑形不粘手。筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

 

 

3. 調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間，保證發(fā)酵效果

不加鹽的面團(tuán)發(fā)酵過快，起發(fā)后易塌陷，發(fā)酵狀態(tài)難把握。而且在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。

而食鹽具有吸濕性，能抑制酵母發(fā)酵，可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間、達(dá)到更好更穩(wěn)定的起發(fā)效果。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵劑”。

 

4. 改善面包內(nèi)外色澤，增加品質(zhì)

糖是酵母的主要養(yǎng)料，由于鹽延緩了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可以發(fā)生焦化反應(yīng)，因而可以使面包更容易上色，提升面包表面色澤。

此外，加鹽后面筋包覆氣體能力更強(qiáng)，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，從而使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤較白且細(xì)膩，增加面包品質(zhì)。

 

5. 抑菌保鮮，保持面包柔軟

食鹽有抑菌作用，可以削減面團(tuán)因長時(shí)間發(fā)酵而產(chǎn)生的異味，從而達(dá)到保鮮的效果。在面包烤焙完成的時(shí)候，鹽的存在可以保持面包內(nèi)部的濕度，從而延緩了面包在干燥環(huán)境中的腐敗速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鮮袋密封常溫保存就好。

另一方面，在潮濕的環(huán)境中，面包中的鹽分可以從環(huán)境中吸收水分，使面包保持柔軟。

 

 

二、鹽在蛋糕中的作用

 

鹽在蛋糕中的作用主要體現(xiàn)在戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕上。一般來說，在蛋白打發(fā)好后取少許鹽拌勻即可，如果不是戚風(fēng)蛋糕，則可在篩面粉時(shí)一同加入。

1、在蛋糕制作中加入少量的鹽，可以起到調(diào)味的作用。不僅能把蛋糕的香味明顯的襯托出來，還可以帶出其他的風(fēng)味，防止蛋糕太甜。

2、在打發(fā)蛋白的時(shí)候加入少量的鹽，可以祛除蛋白的腥味。

 

 

3、加入鹽可以增加蛋糕內(nèi)部的潔白度。

 

4、加強(qiáng)蛋糕面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不易塌陷。

 

5、增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更柔軟，也可以延長產(chǎn)品的保鮮期。

 

 

三、“鹽”在餅干制作時(shí)的作用

 

1、給餅干以咸味，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。

 

 

2、抑制雜菌繁殖，延長產(chǎn)品保存時(shí)間。

3、去除其他材料的腥味。

4、提升糖的甜度，抑制糖和黃油膩的口感。

5、粗粒鹽也可以做表面裝飾。如蘇打餅干、椒鹽餅干。鹽可以在餅干表面形成薄片狀大小的結(jié)晶，表面撒鹽也是工藝的一部分。

 

 

四、烘焙中常用的鹽

通常，不同種類的鹽的氯化鈉含量都會在95%以上，精制鹽可能在99%-99.5%，而粗鹽中的氯化鈉含量一般在95%以上。烘焙中常用到的鹽會有以下幾種：

1 食鹽（細(xì)鹽）

這是我們常用的最普通的鹽，會有加碘和不加碘的區(qū)別，有人會認(rèn)為加碘鹽有些許苦味，或者金屬味，但就個(gè)人而言，沒覺得有多大區(qū)別。食鹽的使用范圍非常廣，幾乎用到鹽的地方，都可以使用它。而且食鹽的細(xì)度高，適合需要準(zhǔn)確稱量的配方。

2 粗鹽或者猶太鹽

猶太鹽的命名不是因?yàn)楠q太教的人的飲食習(xí)慣，而是因?yàn)樵谶€沒有大規(guī)模商用之前，猶太教的信徒們用它來清洗肉表面的血液，而使肉變得更潔凈。粗鹽的結(jié)晶體會較大，容易辨識，單位體積的重量較輕，如果配方中是以1t（體積單位）來稱量時(shí)，使用粗鹽要比使用細(xì)鹽時(shí)多加一點(diǎn)點(diǎn)。

粗鹽通常會被用來制作腌制食品或者撒在食物表面。

 

 

（3）海鹽

海鹽是從海水中蒸發(fā)而來的，海鹽可能寒氣微量的其他礦物質(zhì)，不同的海域會有不同的有代表性的海鹽，比如，凱爾特人海鹽，夏威夷海鹽，西西里島海鹽，F(xiàn)leur de Sel等。制作沙拉，肉類，或者甜點(diǎn)最后的點(diǎn)睛之筆會經(jīng)常用到海鹽。

 

 

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