一、鹽在面包中的作用

在制作面包時，我們通常會加鹽，即使是甜面包也會加。如果你認為食鹽就只是用來調味的，那可就太低估它了~要是你覺得這幾克可加可不加，那就更加大錯特錯了！

 

 

1. 增加咸、酸、鮮、甜等各種風味

鹽最基礎的作用就是增加一定的咸味，在制作面包時添加的比例一般在0.5%-2%左右。以500g面團為例，鹽大概是在2.5g至10g之間。鹽和糖的碰撞，使咸味和甜味交織，能夠增加面包的風味。少量食鹽可使酸味增強，而大量食鹽可使酸味減弱，微量的食鹽則可增加鮮味和甜味等。

 

2. 強化面筋，方便面團塑形

鹽能夠改變面筋的物理性質，增加其吸收水分的性能，通過增加組織密度從而增加面筋的強度和韌性，使其易于擴展延伸而又不致斷裂。同時，加適量鹽可減少面團的軟、粘的性質，方便塑形不粘手。筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

 

 

3. 調節發酵時間，保證發酵效果

不加鹽的面團發酵過快，起發后易塌陷，發酵狀態難把握。而且在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。

而食鹽具有吸濕性，能抑制酵母發酵，可用來調整發酵的時間、達到更好更穩定的起發效果。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵劑”。

 

4. 改善面包內外色澤，增加品質

糖是酵母的主要養料，由于鹽延緩了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可以發生焦化反應，因而可以使面包更容易上色，提升面包表面色澤。

此外，加鹽后面筋包覆氣體能力更強，可以使面包內部產生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，從而使烤熟了的面包內部組織的色澤較白且細膩，增加面包品質。

 

5. 抑菌保鮮，保持面包柔軟

食鹽有抑菌作用，可以削減面團因長時間發酵而產生的異味，從而達到保鮮的效果。在面包烤焙完成的時候，鹽的存在可以保持面包內部的濕度，從而延緩了面包在干燥環境中的腐敗速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鮮袋密封常溫保存就好。

另一方面，在潮濕的環境中，面包中的鹽分可以從環境中吸收水分，使面包保持柔軟。

 

 

二、鹽在蛋糕中的作用

 

鹽在蛋糕中的作用主要體現在戚風蛋糕和海綿蛋糕上。一般來說，在蛋白打發好后取少許鹽拌勻即可，如果不是戚風蛋糕，則可在篩面粉時一同加入。

1、在蛋糕制作中加入少量的鹽，可以起到調味的作用。不僅能把蛋糕的香味明顯的襯托出來，還可以帶出其他的風味，防止蛋糕太甜。

2、在打發蛋白的時候加入少量的鹽，可以祛除蛋白的腥味。

 

 

3、加入鹽可以增加蛋糕內部的潔白度。

 

4、加強蛋糕面團的結構，使蛋糕在烘烤中不易塌陷。

 

5、增強蛋糕組織的彈性，使產品更柔軟，也可以延長產品的保鮮期。

 

 

三、“鹽”在餅干制作時的作用

 

1、給餅干以咸味，增強產品的風味。

 

 

2、抑制雜菌繁殖，延長產品保存時間。

3、去除其他材料的腥味。

4、提升糖的甜度，抑制糖和黃油膩的口感。

5、粗粒鹽也可以做表面裝飾。如蘇打餅干、椒鹽餅干。鹽可以在餅干表面形成薄片狀大小的結晶，表面撒鹽也是工藝的一部分。

 

 

四、烘焙中常用的鹽

通常，不同種類的鹽的氯化鈉含量都會在95%以上，精制鹽可能在99%-99.5%，而粗鹽中的氯化鈉含量一般在95%以上。烘焙中常用到的鹽會有以下幾種：

1 食鹽（細鹽）

這是我們常用的最普通的鹽，會有加碘和不加碘的區別，有人會認為加碘鹽有些許苦味，或者金屬味，但就個人而言，沒覺得有多大區別。食鹽的使用范圍非常廣，幾乎用到鹽的地方，都可以使用它。而且食鹽的細度高，適合需要準確稱量的配方。

2 粗鹽或者猶太鹽

猶太鹽的命名不是因為猶太教的人的飲食習慣，而是因為在還沒有大規模商用之前，猶太教的信徒們用它來清洗肉表面的血液，而使肉變得更潔凈。粗鹽的結晶體會較大，容易辨識，單位體積的重量較輕，如果配方中是以1t（體積單位）來稱量時，使用粗鹽要比使用細鹽時多加一點點。

粗鹽通常會被用來制作腌制食品或者撒在食物表面。

 

 

（3）海鹽

海鹽是從海水中蒸發而來的，海鹽可能寒氣微量的其他礦物質，不同的海域會有不同的有代表性的海鹽，比如，凱爾特人海鹽，夏威夷海鹽，西西里島海鹽，Fleur de Sel等。制作沙拉，肉類，或者甜點最后的點睛之筆會經常用到海鹽。

 

 

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