巧克力是我們日常生活中所喜愛的甜食，也是烘焙過程中經常被使用到的一種原材料。它的口感細滑、香醇，許多面包、蛋糕、甜點都因為使用了巧克力而被人們所喜愛。無論在什么產品中，巧克力都能保持著它特有的味道而令人們無法抵抗。

但是，你知道巧克力在烘焙過程中的分類和使用方法嗎？一起和小編看看吧！小編將在這里告訴你這些問題的答案哦。

巧克力的前生

很多人都知道巧克力是什么，但是卻不知道它是怎么做出來的？其實它是一種果樹的種子！

這就是神奇的可可樹了，它們通常生長在非洲和南美洲的熱帶地區。它的果子叫做可可果，成熟的可可果大約重 1 千克，比 10 包泡面還要重一點！

一顆可可果里面的大概有 20-40 顆可可豆，剛剝出來的可可豆是純白色的，完全沒有巧克力的香味。

可可豆含油量非常高，有53%~58%的含油量，可可豆經過一系列的發酵、烘焙、壓榨等工序后就會得到可可原漿，再將可可原漿壓榨，就會得到可可脂。

可可脂簡而言之就是巧克力里面的油脂，可可脂的含量越高，巧克力的口感就會越順滑。

最后可可脂、可可粉、白糖、香草、奶油等原料，按一定比例混合在一起。不同的混合比例，就塑造出不同的巧克力。

巧克力的原料

可可脂

純可可脂是用可可果提煉的，價格昂貴（3.5-5萬/噸）是不飽和脂肪酸，其中含有天然化合物多酚類物質，能有效地發揮抗氧化作用，改善心血管健康狀況，可預防心血管疾病，多吃不容易長胖。

可可脂是巧克力中的凝固劑。可可脂的熔點一般約為攝氏34-38度（華氏93-100度）左右，常溫下呈固態。

在烘焙食品中主要用于制作巧克力，稀釋較濃、較干燥的巧克力制品，如巧克力餡料、榛子醬等西點餡料。

在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可提高巧克力的黏稠度，增強脫模后的光亮效果，質地細膩。

代可可脂

代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂（如椰子油、棕櫚油）經過有選擇的氫化并混合所得到的物理性狀與可可脂非常接近的油脂產品，其價格低于可可脂，可以用來代替傳統巧克力制品中的可可脂成分。

氫化油脂是反式脂肪酸，對身體是有潛在的危害哦~所以在購買巧克力的時候盡量不要買代可可脂巧克力。注意看配料表哦~

可可粉

可可粉是巧克力制品中的常用原料。可可粉含可可脂含量較低，一般為20%左右。

無味可可粉可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干，與奶油一起調制巧克力奶油膏，用于裝飾各種蛋糕和點心。甜可可粉多用于巧克力夾心，撇在蛋糕表面做裝飾。

巧克力的種類

不同原料的加入和配比，就造就了不一樣風味的巧克力。

黑巧克力

黑巧克力，所用配料中天然可可液塊所占比例較高，產品表現出可可豆本身所含有的棕褐色。

黑巧又可根據不同的可可含量分為半甜巧克力（可可含量達到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量達到60%）兩種，可可含量70%以上則稱為特級純苦巧克力。

黑巧克力的可可含量越高，就意味著含糖量越低。所以高可可含量的黑巧克力，最大特點就是不甜、不甜、不甜（重要的事說三遍）。

黑巧克力在烘焙食品中用途非常廣泛。如各種蛋糕、點心的裝飾，巧克力夾心餡料，裱花蛋糕和點心表面擠字、澆淋，各種脫模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力餅干等。

白巧克力

白巧克力，配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味劑，固態乳為原料制成。所以白巧克力其實不算真正的巧克力。

由于白巧克力含糖和奶制品含量特別高，所以其口感尤其絲滑。

白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面裝飾、各種小型精巧的西點裝飾、夾心餡料、裱花蛋糕擠字等。裝飾時，巧克力被制作成多種造型來迎合不同節日及消費者的需要。

牛奶巧克力

牛奶巧克力，由可可液、可可粉、可可脂等可可制品，乳制品、香料和乳化劑等材料制成。

與黑巧顆粒相比，它會加入更多的糖，還有牛奶或者奶油，這會讓巧克力顏色變淺，吃起來更順滑。

在烘焙食品中可用于蛋糕的裝飾、夾心餡料、表面澆淋、裱花蛋糕擠字、脫模造型等。

烘焙中巧克力的使用技巧

1、盡量選擇配方中要求的巧克力， 選擇巧克力的時候，要選擇那些表明光滑無瑕疵的。如果巧克力上面覆蓋有一層白霜，意味著這塊巧克力的存儲方式不恰當。但是白霜并不影響口感，只是不好看罷了。

2、巧克力對溫度和濕度很敏感，存儲巧克力的時候要務必遠離濕熱的地方。

在融化或調溫之前，務必確保工作臺、盆和工具都是干的。

廚房或工作間最適宜的溫度是18.33℃到20℃之間，不能超過此溫度。 當澆灌模具時候，模具的溫度也盡可能接近廚房的溫度，即18.33℃到20℃之間，這樣，當巧克力凝固后，表面才會有光澤。

3、融化過程中要適當地攪拌一下，在融化和調溫的過程中，知道什么時候要去攪拌一下是很重要的。剛開始融化的時候是很緩慢的，這個時候千萬不要去攪拌。而在融化即將完成時，可以用耐熱的橡皮刮刀(不要使用木質勺子)去攪拌幾下，以幫助融化。待完全融化后，可以輕輕繼續攪拌。

4、如果購買的是大塊的巧克力，要長時間置于冰箱中冷藏的話，最理想的做法是將它打碎成100g左右的小塊，再分開存儲。這樣，等要用的時候就可按量拿取，不會影響到其他。

是不是對巧克力又有新的認識？

在選購和制作巧克力類型的糕點的時候

你知道怎么選擇了吧？

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