今天用到的面筋，確切說應該叫“水面筋”

　　因為還一種面筋，圓圓的像雞蛋般大小，中間是空的，叫“油面筋”，

　　它的代表菜耳熟能詳，我一說您包管知道——“油面筋塞肉”

　　另外，有一種好多窟窿的面筋，就是咱老陜吃涼皮子時，經常切幾塊進去，和涼皮搭配著吃，越嚼越香。

　　水面筋切片，用熱油略略煎黃表面，和肉燒在一起，在寒冷的冬季，配上一碗香噴噴的白米飯，那真真兒是極好的，解饞的很!

　　

　　【主料】帶皮五花肉、面筋

　　【配料】胡蘿卜、蔥、姜、干辣椒、香葉、陳皮、八角

　　【調料】生抽、老抽、料酒、鹽、味精

　　【做法】

　　1、面筋四個。

　　2、切成薄片，下油鍋小火煎。

　　3、至兩面金黃。

　　4、盛出，裝盤待用。

　　5、鍋內留一點底油，放入蔥姜片和干辣椒段炒香。

　　6、放入切成小塊的帶皮五花肉。

　　7、翻炒，順鍋邊淋入兩勺料酒，再丟2、3片橘子皮進去。

　　8、調入2勺生抽、一勺老抽。

　　9、放幾片香葉，一粒八角、剩余的干辣椒。

　　10、一勺半鹽。

　　11、倒入開水。

　　12、水量能掩住肉為標準。

　　13、將面筋也放入。

　　14、胡蘿卜切塊，一并放進去。

　　15、蓋上鍋蓋，先大火燒開，再改小火，燜至30分鐘，期間可以翻一翻，一來防止糊鍋，二來也讓食材入味均勻。

　　16、當鍋子中的湯汁基本收干，就差不多了(如果湯汁還剩的多，可以開蓋轉大火收一下汁兒)，來點味精，翻炒勻，關火。

　　吸足了肉香的面筋，比肉好吃百倍，絕對是一道適合寒冷天氣里吃的能量大菜!

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面筋的營養價值及做法大全

　　小麥蛋白粉又稱活性面筋粉、谷朊粉，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質，由多種氨基酸組成，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一種優良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、**的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產，添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

　　面筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。相傳是三國時期吳國郡主孫權無意中發明的。

營養分析：

　　面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。

　　每100克油面筋營養成分

　　能量490千卡;蛋白質26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纖維1.3克;硫胺素0.03毫克;

　　核黃素0.05毫克;煙酸2.2毫克;維生素E7.18毫克;鈣29毫克;磷98毫克;鉀45毫克;鈉29.5毫克;

　　鎂40毫克;鐵2.5毫克;鋅2.29毫克;硒22.8微克;銅0.5毫克;錳1.28毫克。

　　每100克水面筋營養成分

　　能量141千卡;蛋白質23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纖維0.9克;硫胺素0.1毫克;

　　核黃素0.07毫克;煙酸1.1毫克;維生素E0.65毫克;鈣76毫克;磷133毫克;鉀69毫克;鈉15毫克;

 

　　鎂26毫克;鐵4.2毫克;鋅1.76毫克;硒1微克;銅0.19毫克;錳0.86毫克。

　　原料

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　　將面粉置于容器中，加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

　　成形

 

　　將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

　　分類制作

　　(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

　　(2)水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

 

　　(3)烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。

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