蒸，就是把原料放在鍋上的蒸籠中，利用高溫蒸氣把原料蒸熟。由于利用蒸氣，所以很少有紅外線，不會使食物上色，不僅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴時，應注意以下幾點：  

　　（1）嚴格掌握火候與蒸制時間。  

　　（2）有腥膻氣味的原料應單蒸，以免混味。  

　　（3）先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。  

　　（4）無湯的原料放在上格，有湯的放在下格。  

　　（5）無色菜肴放在上格，有色者放在下格。  

　　（6）質嫩的原料宜沸水上屜，酥爛的宜冷水上屜。  

　　蒸菜要視不同原料恰當運用火候，才能保證蒸菜質量。①蒸制魚、肉時必須用沸水急火，一氣呵成。②蒸制蛋類必須用文火足火穩扎穩打。③蒸制包子要猛火急攻。