油炸、爆炒等烹飪方法，雖能做出可口的菜肴，但在腫瘤醫生眼里，這類烹飪方法可能制造更多的“致癌物”，特別是肺癌、食管癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關。為此，上海市第六人民醫院營養科主任徐輝，提出了幾個在烹飪過程中避免致癌物產生的小技巧。

    裹層面糊再煎炸

    煎炸的菜品中，多以肉類為主。比如，炸丸子、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。

    要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。原因是面糊可起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油里加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。裹面糊時，注意盡量均勻，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻。 

    另外，煎炸食物時油溫最好控制在150攝氏度以下(用中火加熱)，不要連續高溫烹炸，這是除掉致癌物的最有效方法。如果油溫過高，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

    炒菜時加醋、勾芡

    在烹飪過程減少致癌因素，還要盡量保存食物中的維生素c。建議您在炒菜時，多加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素c丟失，而維生素c可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成。

    另外，減少食物中維生素c丟失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。如果您在炒西紅柿、小白菜等比較容易出湯的菜時，可在出鍋前勾點芡，讓淀粉把菜汁濃縮起來，盡可能多地保留蔬菜中維生素c含量。