導(dǎo)讀：面香和肉香在口中縈繞，咬下去咸香松軟的還有大肉末的花卷讓人撕個(gè)不停，一層一層地?fù)荛_外衣……慢慢地消滅干凈

　　做法：

　　1、酵母用溫水稀釋，靜置三分鐘;

　　2、加面粉，一邊添加，一邊用筷子攪成濕面絮;

　　3、揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜;

　　4、餳發(fā)至2倍左右大小，取出揉勻排氣;

 

　　5、搟成長(zhǎng)方形、厚薄均勻的大面片;

　　6、面片上抹一層薄薄的油，然后均勻撒上一層肉松;

　　7、自面片一端緊實(shí)卷起;

 

　　8、分割成均勻的小段;

　　9、取其中一段，用筷子從中間壓一下;

　　10、沿壓線慢慢兩端抻長(zhǎng)，兩手反方向扭一下，然后兩端捏合在一起，蓋上濕布進(jìn)行二次餳發(fā);

　　11、二次餳發(fā)至蓬松輕盈狀，入鍋蒸制，開鍋后十五分鐘關(guān)火，虛蒸5分鐘即可。

　　溫馨提示：

　　1、發(fā)面食品蒸制，冷熱水下鍋均可;

　　2、具體蒸制時(shí)間根據(jù)面胚的實(shí)際大小決定，蒸制時(shí)間一定要充足;

　　3、蒸好以后不要馬上開鍋，關(guān)火后虛蒸三五分鐘再揭開鍋。

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肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 

　　肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，攜帶方便等特點(diǎn)。肉松用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分后而制成的。一般的肉松都是磨成了末狀物，適合兒童使用。那么肉松都有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?

　　肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　每100克豬肉松含有能量373千卡，蛋白質(zhì)41.8克，脂肪10.2克，碳水化合物28.6克，葉酸5.3微克，膽固醇70毫克，硫胺素0.09毫克，核黃素0.24毫克，煙酸4.7毫克，維生素E2毫克，鈣3毫克，磷255毫克，鉀460毫克，鈉1929.2毫克，鎂24毫克，鐵3.3毫克，鋅4.43毫克，硒9.16微克，銅0.19毫克，錳0.19毫。

　　豬肉松的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高。豬肉松香味濃郁，味道鮮美，生津開胃，干軟酥松，易于消化?！　?/p>

 

 

 

 

 

　　肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豬肉松可直接佐餐、下酒，還可作為冷盤的墊底料、圍邊料及組拼料等。

　　相關(guān)人群

　　一般人均可食用，肥胖者、糖尿病患者忌食。

　　食物相克

　　豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會(huì)使人面生黑斑。

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　　材料：高筋粉 195g 低筋粉 90g 奶粉 12g 酵母 4g 鹽 5g 細(xì)砂糖 30g 全蛋液 60g 水 65g 湯種 75g (高筋粉20：水100g) 黃油 40g

　　表面裝飾材料：沙拉醬 肉松各適量

　　做法：

　　1、【圖1-3】提前把湯種煮好冷卻備用，用后油法把面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段(揉到不用出手套膜，但面團(tuán)撕開的口子光滑為準(zhǔn))進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度為28-30度左右，把面團(tuán)發(fā)酵至2.5倍大(手指沾少許高筋粉插入面團(tuán)中間，面團(tuán)口不回縮，說(shuō)明發(fā)酵完成)。

　　2、【圖4-8】基礎(chǔ)發(fā)酵好的面團(tuán)取出排氣，再分割成每個(gè)約60g左右的面團(tuán)搓圓，中間蓋保鮮膜松弛15分鐘(冬季松弛時(shí)間為20分鐘)。取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，收口朝下用搟面杖搟開，再翻面把面團(tuán)卷起來(lái)，收口捏緊，把面團(tuán)整成橄欖形即可。

　　3、【圖9-12】把整形好的面團(tuán)依次放入烤盤中進(jìn)行第二次發(fā)酵，二發(fā)溫度為35度左右，濕度為70%，把面團(tuán)發(fā)酵至約兩倍大刷蛋液(這個(gè)蛋液是份量外的)，烤箱提前預(yù)熱，溫度為180度上下火，烤盤放入中層，時(shí)間約15-20分鐘出爐冷卻備用。

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　　4、【圖13-16】取一個(gè)冷卻好的面包橫著對(duì)半切開四分之三的切面，抹上少許沙拉醬蓋住，再把少許沙拉醬涂在蛋糕表面，最后把抹沙拉醬的面包沾上肉松即可完成。

 

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福州特產(chǎn)：“鼎日有”肉松的做法

 

　　林鼎鼎白手起家，生產(chǎn)肉松，生意越做越紅火，四十歲時(shí)娶妻邱氏，生有其昌、金寶、其盛、其镕四子。1919年，六十六歲的林鼎鼎病故，其妻邱氏接管家業(yè)。長(zhǎng)子其昌在光祿坊早題巷口開設(shè)“長(zhǎng)房鼎日有益記肉松店”，以“古鼎”為注冊(cè)商標(biāo)，次子金寶在南門兜附近開設(shè)“寶記鼎日有肉松店”，三子其盛在光祿坊口開設(shè)“慎記鼎日有肉松店”，四子其镕在光祿坊尾開設(shè)“德記鼎日有肉松店”。其中長(zhǎng)房鼎日有益記肉松店生意做得最好。

　　益記肉松曾經(jīng)參加1919年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)，—被評(píng)為金獎(jiǎng)，聞名海內(nèi)外，海軍名將薩鎮(zhèn)冰為之題聯(lián)：“酥制肉松福建第一，寶鼎老牌名震全球”。近幾年林鼎鼎的嫡孫女林玉英又開設(shè)“鼎鼎肉松廠”，親自坐坊監(jiān)制，創(chuàng)出“鼎鼎牌”肉松。“鼎日有”、“鼎鼎牌”肉松不僅為福州人所喜愛(ài)，而旦暢銷國(guó)內(nèi)及香港、臺(tái)灣、東南亞等地，特別為福州籍華僑所喜愛(ài)，牽動(dòng)海外赤子絲絲鄉(xiāng)親。

 

　　菜系：閩菜

　　主料：豬腿肉5000克

　　調(diào)料：白醬油500克,白砂糖400克,赤砂糖250克

　　做法：

　　1.原料整修：選用豬后腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。

　　2.煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能松散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。

　　3.炒松：鍋內(nèi)倒入配料后，不斷地翻動(dòng)肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內(nèi)肉湯燒干為止，然后分小鍋炒，有鐵瓤翻動(dòng)擠壓，使水分逐漸烤干，待肉松纖維疏松不成團(tuán)時(shí)，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

　　4.油酥：將“肉松坯”再放到小鍋內(nèi)用小火加熱，用鏟刀翻動(dòng)，待到80%的“肉松坯”成為酥脆的粉狀時(shí)，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒后，再將粉狀“肉松坯”置于鍋內(nèi)，倒入已經(jīng)加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結(jié)成圓球形的圓粒，即為福建肉松。

 

　　1、湯種的具體做法參考以前的帖子，里面有詳細(xì)介紹。湯種也可提前一天做好，這個(gè)適合上班族的人做。

　　2、做法中說(shuō)到的后油法是指：除黃油外把所有材料混合揉至剛到擴(kuò)展階段，再把黃油加入，最后揉至接近完全階段既可。

　　3、烤箱的溫度和時(shí)間只能作為參考，請(qǐng)務(wù)必根據(jù)自家的烤箱來(lái)設(shè)定具體的。

 

 

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