川菜是中國八大菜系之一，也是漢族傳統四大菜系之一。川菜的特點是取材廣泛，調味多變，菜式多樣，醇濃并重，由于川菜善用麻辣調味，所以在很多人的印象中川菜就是以麻辣為主，其實川菜的特點更準確地說是“一菜一格，百菜百味”。

 

川菜可以劃分為三派，即上河幫、小河幫和下河幫。

上河幫以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜，以回鍋肉為典型代表。

 

小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜，以水煮牛肉、粉蒸牛肉為典型代表。

 

下河幫即以達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜，以重慶火鍋、辣子雞、毛血旺等為典型代表。

 

川菜色香味俱全、麻辣鮮香、做法講究，現在已經傳遍全國各地，無論南北，川菜的口味被大多數人所接受，這就是川菜的魅力所在。那你知道最受歡迎的川菜是哪一道嗎？

第5名：毛血旺

 

1、鴨血、毛肚、午餐肉、魷魚、黃豆芽，經典的毛血旺搭配。剩余的蝦、川粉、青菜一類的都是視情況而定。喜歡吃就放，不喜歡吃不放。

 

2、食材都處理干凈，魷魚須切斷，魷魚筒改花刀，切成魷魚卷，剩下的該切片切片，該撕開撕開， 蝦線用牙簽挑出來，再切點蔥姜蒜片，抓進去一小把麻椒，一小把干辣椒爆鍋用，另外再準備適量的麻椒、燈籠椒和二荊條辣椒，一會激油的時候用。

 

3、燒半鍋開水，先放黃豆芽汆燙半分鐘，去去豆腥味，然后把川粉也放進去，稍微煮軟一些就管出鍋了。并用清水沖沖，省的粘一塊。

 

4、準備汆葷菜。先放魷魚、再放鴨血、接著是蝦、午餐肉，順序就是先煮難熟的，再煮好熟的。臨出鍋把毛肚倒進去，燙個三五秒鐘立馬倒出來，再迅速的過過涼，這一步主要是為了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了。

 

5、鍋洗凈燒油，放蔥姜蒜片、干辣椒、麻椒，一塊小火爆香，加兩勺豆瓣醬炒化，炒出紅油，再來一塊火鍋底料，豆瓣醬和火鍋底料是在家做毛血旺最簡單、最出味的兩種調料。

 

6、充分的把香味炒出來，然后沿鍋邊舀進去半鍋水，大火咕嘟，加鹽、雞粉、胡椒粉、胡椒粉管多點，去腥又增香，蠔油提鮮，生抽、老抽，湯底管稍微調咸一點，后面一涮菜，鹽味會降低。大火咕嘟個四五分鐘，讓醬料的香味都融到湯里面。

 

7、然后這些料渣就沒啥用了，給它打出來，依舊是先煮素菜，黃豆芽、川粉斷生以后再放上海青，一塊煮熟，撈出來墊底。

 

8、接著是剛才汆煮過的所有葷菜，多煮一會入味，淋上一點白酒，熱氣一激，煮個一兩分鐘就管出鍋了。最后再燙毛肚，默數八個數立馬出鍋，再煮就不脆、嫩了。再舀幾勺湯。

 

9、鍋里加菜籽油，再倒點紅油，一塊加至兩百度，起鍋，放蒜末、麻椒、接著是二荊條、燈籠椒，一定要注意好先后順序，炸香以后澆到菜上即可。

第4名：酸菜魚

 

1、3斤左右的草魚殺好，魚頭剁開，魚骨、魚刺直接剁成小段，魚片切成不薄不厚。先把魚頭、魚骨和魚刺放入清水中反復沖洗，洗去雜質和血水，魚片也清洗干凈擠去水分。

 

2、給魚片去腥味，入底味，加入食鹽、胡椒粉、料酒，用手抓拌均勻，接著打入一個雞蛋清快速攪拌，再撒入一把生粉，繼續攪拌上漿，至少攪拌1分鐘以上，腌制十分鐘。

 

3、酸菜切薄一點容易入味，一把小米辣切成小段，大蔥切成蔥段，生姜切成姜片，再抓入花椒、干辣椒，大蒜切成碎末，干辣椒段，白芝麻一小把備用。酸菜焯一下水，去除雜質，消毒殺菌，焯水一分鐘后撈出備用。

 

4、起鍋燒油，熱鍋涼油，加入小米辣、蔥、姜、花椒和干辣椒，炒出香味，倒入酸菜大火翻炒，聞到濃郁的酸菜味道盛出備用。

 

5、然后鍋內燒油，倒入魚頭魚骨，淋入適量料酒，晃鍋煎魚多煎一會兒，讓魚內的蛋白質 遇熱釋放膠質，讓湯汁更濃郁，煎好倒入開水，炒香的酸菜。

 

6、調味加入料酒、食鹽、雞精、白糖、胡椒粉，攪勻化開調料，不要煮的太久，兩分鐘以后把魚骨和酸菜盛入盆中。起鍋下入腌好的魚片，開火煮20秒鐘以后撈出魚片，倒在盆中，接著大火把湯汁燒開，輕輕澆在魚片上。

 

7、最后再次起鍋燒油，油燒至7成熱倒入蒜末、干辣椒段、白芝麻，5秒鐘后，把熱油澆在酸菜魚上，再撒上蔥花點綴即可。

第3名：麻婆豆腐

 

1、嫩豆腐切成1.5厘米見方的骰子塊，牛肉切碎丁，一會炒臊子用，麻婆豆腐酥就酥在這牛肉臊子上，豆瓣醬、豆豉剁剁再用，好出味出色。

 

2、鐵鍋燒熱，先焙花椒，再焙辣椒，不容易糊，一直把水分焙干，焙到一攆就碎的程度出鍋，晾涼軋碎，現做現用的刀口辣椒才是麻婆豆腐的靈魂。

 

3、豆腐打焯用的是淡鹽水，去腥入味，還不容易碎，一開鍋就倒出來，再涼水沖一下，省類粘一塊。

 

4、炒牛肉臊子先滑鍋，小火不停的翻，一直把牛肉炒黃，帶著焦邊，才放蔥姜末，為的就是個酥字，接著下豆瓣豆豉，炒出紅油。

 

5、再往鍋里加半勺刀口辣椒，加水，和豆腐持平的量，調味放雞粉、胡椒、生抽、老抽，麻辣味熬出來才再放豆腐。

 

6、豆腐咕嘟個兩三分鐘，湯汁收下去三分之一的時候準備勾芡。第一次是薄芡增味，湯汁剩一半的時候勾第二次芡，增加豆腐之間的拉力防止出水，第三次是厚芡，臨出鍋撒青蒜，刀口辣椒，大火加持，即可出鍋。

第2名：辣子雞

 

1、三黃雞半只，先把雞屁股去除，把雞肉剁成小塊，剁的越小越入味。剁好之后放入清水中，把上面的血水洗干凈，準備下一步腌制。大蔥切成蔥花，大蒜拍扁切成末，生姜拍碎也切成末，放在一起，再準備油炸花生米200克備用。

 

2、加入食鹽2克，雞粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣妹子辣椒醬，用手抓勻，給雞塊碼味，再放入一點淀粉鎖住雞塊中的水分，拌勻腌制20分鐘。

 

3、鍋內燒油，油溫五成熱，把雞塊一塊一塊放入鍋中，中火先炸2分鐘，炸出雞塊中的水汽，常用勺子推動，把粘在一起的雞塊打散，雞塊炸香炸定型以后轉為中大火，繼續炸30秒鐘，把雞塊炸焦酥、炸成金黃色倒出控油。

 

4、鍋內加入辣椒油，放入花椒10克，干辣椒50克，開小火煸炒，炒出辣椒的香味，加入一勺香辣醬，翻炒均勻，把切好的蔥姜蒜倒進去，一起爆香，然后倒入炸好的雞塊和花生米。

 

5、調味加入一勺雞粉2克，一勺白糖，少許食鹽和十三香，開小火翻炒2分鐘左右，讓辣味融入到雞塊里面，再撒上孜然粉，淋入一點花椒油，快速翻炒幾下，就可出鍋裝盤，最后撒上蔥花和熟芝麻，美味即成。

第1名：回鍋肉

 

1、二刀肉，四川叫坐墩兒肉，即后臀尖兒，肥瘦相連，不易分離好成型。冷水下鍋汆煮，煮出血水，放入八角、姜片、幾粒花椒，料酒，蓋上鍋蓋中小火慢煮十二分鐘，七八成熟即可。后期還要煸炒。

 

2、青蒜苗先把桿拍散，再斜刀切段，好出香味。葉和桿的成熟度不一樣，先炒桿增香，出鍋前放葉提味增色。幾粒豆豉用刀軋碎。郫縣豆瓣用刀剁細，好炒出香味和紅油，不留渣。

 

3、老式回鍋肉必須用甜面醬，甜中帶咸，同時又有醬香和脂香，更有回味。稍微來一點料酒謝開，攪勻備用。

 

4、二刀肉煮至能用筷子輕松穿透，同時還沒有血水溢出來，差不多就是八成熟，把它取出來切片，每片都保持在兩毫米的厚度正合適。

 

5、烹炒之前要充分的滑鍋，把鍋炙熱潤透，留少許底油，把肉片倒進去翻炒，讓它均勻受熱，炒的時候肉片會慢慢吐油，逐漸卷成燈盞窩的樣子，形狀卷好以后把肉片扒到一邊。

 

6、先放豆豉，把醬香味炸出來，緊接著放蒜末，然后把豆瓣醬放進去，小火炸出紅油，最后放甜面醬，和肉片一起炒上色入味。一定要注意好醬料的下鍋順序。

 

7、然后放蒜苗桿快速炒出香味，臨出鍋前方蒜苗葉，蒜苗葉三四成熟的時候就管出鍋了，余溫下會持續的釋放清香味，使菜品帶著鮮味味兒上桌。